Sat Bains - Restaurante Sat Bains - Nottingham, Inglaterra

A los restaurantes del Reino Unido se les ha permitido reabrir para cenas en el interior y al aire libre desde el 4 de julio, pero Bains, cauteloso sobre una posible segunda ola, decidió mantener su restaurante homónimo cerrado hasta el 26 de agosto. (Según el plan de licencias del país, el gobierno pagaba a los empleados el 80% de su salario normal).

Ninguno de nosotros lo sabe realmente, le dijo Bains a T + L. Estamos todos en el mismo barco. Todo lo que podemos hacer es garantizar la seguridad de nuestros huéspedes y personal, ante todo. Se han eliminado varias tablas por distanciamiento social. El servicio al lado de la mesa se está eliminando para reducir el contacto; en cambio, los platos se terminarán en una nueva mini cocina en vivo en el medio del comedor. Los huéspedes seguirán conociendo a los chefs y disfrutarán de un amuse-bouche en el área de la mesa del chef junto a la cocina, pero en grupos de dos. Hay teatro en marcha, así que no sientes que todo es clínico, explicó. Es de esperar que aún tenga un poco de escapismo durante dos o tres horas mientras esté con nosotros.

Bains, que se especializa en comida británica gastronómica con un toque indio, vuelve a sus platos estrella para la reapertura. Este es un momento para abrazar su verdadera identidad ', dijo,' para poner realmente su huella digital en el menú. Esto significa que las comidas comienzan y terminan con sus icónicos Five Tastes (bocadillos que incorporan dulce, salado, ácido, amargo y umami) e incluyen los favoritos británicos de temporada como el urogallo y el venado.

Los cinturones se ajustarán en los próximos meses, pero Bains es muy optimista. Creo que la resistencia de esta industria es increíble. Hemos pasado por recesiones y siempre hemos salido.

Mauro Colagreco — Mirazur — Menton, France

Cuándo Mirazur , actualmente número uno en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, reabierto en junio, el restaurante ya estaba completo hasta noviembre. Las reservas, todas hechas durante la cuarentena, habían llegado de todas partes del mundo.

No esperábamos eso, dijo el chef Mauro Colagreco. Recibimos mucho mucho de reservas. Fue loco. Pero a pesar de que la lista de espera se extiende hasta el próximo año, no quiere volverse complaciente. Estamos un poco preocupados por una segunda ola en Europa ”, admitió Colagreco, que se prevé que llegue“ alrededor de septiembre u octubre.

Mirazur ha adoptado medidas de seguridad adicionales, pero Colagreco se aseguró de que la experiencia no se volviera impersonal. De hecho, dice que los nuevos parámetros lo llevaron a ser más innovador y a plantearse mayores desafíos. Aprovechó para renovar su menú, que, como el huerto orgánico de Mirazur, ahora está dictado por el calendario biodinámico. Su nuevo menú lunar, que sigue las categorías biodinámicas de raíz, hoja, flor y fruta, ve los platos intercambiados cada dos o tres días, de acuerdo con las fases de la luna. La decoración y los uniformes del personal también rotan según este horario. Incluso el lavado con alcohol desinfectante, que ahora se presenta a los huéspedes a su llegada, se mezcla con diferentes hierbas, flores y especias según el tema del día.

Y para que los invitados se sientan cómodos, la primera parte de la comida se sirve al estilo de un picnic en el jardín antes de llevarlos al comedor. A los comensales les encanta este paso adicional tanto que se está agregando a la experiencia Mirazur de forma permanente.

Mehmet Gürs - Mikla - Estambul, Turquía

El chef Mehmet Gürs ha implementado una amplia gama de nuevos protocolos en Mucho , el restaurante de Estambul conocido por reimaginar la cocina de Anatolia. Estos incluyen un esfuerzo concertado para reducir la contaminación cruzada de las superficies: los huéspedes obtienen sus propios menús de un solo uso, por ejemplo, o pueden leer una versión digital escaneando un código QR.

Anticipando que los clientes podrían no querer pasar tanto tiempo en el restaurante, Gürs también ha agregado una alternativa de dos platos, con platos favoritos como pulpo con manzanas en escabeche y cordero estofado con pasta de nueces, al menú existente de cinco platos. Sorprendentemente, la mayoría todavía quiere la degustación completa con maridaje de bebidas, le dijo a T + L. Se quedan durante mucho tiempo y realmente exprimen al máximo su experiencia.

Las reservas han disminuido debido a que los viajeros internacionales permanecen en casa, pero la clientela local es leal. Cuando abrimos por primera vez después del cierre ', dijo Mürs,' solo estábamos abiertos de jueves a sábado, en lugar de nuestra semana habitual de seis días. Pero pronto volveremos a nuestro horario normal.

Danielle Alvarez - Fred's - Sídney, Australia

Actualmente, no se requieren máscaras faciales en Fred's , el restaurante de la granja a la mesa que a menudo se describe como la respuesta de Australia a Chez Panisse. Las tasas de infección del país parecen estar bajo control durante mucho tiempo, y el estado de Nueva Gales del Sur, donde se encuentra Sydney, ha tenido un número relativamente bajo de casos de coronavirus.

Pero, según la chef Danielle Alvarez, parece que comenzaremos a requerir máscaras en un futuro muy cercano '. Después de comenzar el proceso de reapertura en mayo, NSW volvió a ingresar recientemente en un bloqueo parcial debido a picos de casos en el estado vecino de Victoria, donde las máscaras ahora son obligatorias.

Fred's ya había tomado precauciones adicionales. El restaurante cuenta con un especialista en desinfección en el personal que se enfoca en limpiar superficies de alto contacto, por ejemplo, y los huéspedes deben proporcionar los detalles de rastreo de contacto con su reserva, un requisito del gobierno. Al momento de escribir este artículo, Fred's ofrece un menú limitado, menos días a la semana. Su plan de respaldo, un servicio de entrega, puede activarse si se ven obligados a cerrar nuevamente. Básicamente, hemos intentado simplificar y agilizar ', explicó Álvarez. Los restaurantes tienen los márgenes más estrechos, incluso en & apos; boom & apos; En ocasiones, cuando las cosas son tan volátiles como ahora, tienes que ser más eficiente con cada decisión.

Hace solo unos meses, cuando la situación parecía muy esperanzadora para Australia, la gente estuvo a punto de romper la puerta para conseguir una reserva ”, dijo Álvarez. 'No pudimos encajarlos, dadas las restricciones de capacidad'. Pero en estos días, 'las reservas están bastante bajas de nuevo', ya que el giro para peor en Melbourne ha sacudido a los residentes de Sydney. Esto nos coloca en el muy desafortunado & apos; entre & apos; posición ', dijo Álvarez a T + L. 'Todavía estamos operando y tratando de hacer nuestro mejor esfuerzo, pero si las reservas son mucho más bajas, será muy difícil permanecer abierto.

Vicky Lau - Comedor Tate - Hong Kong

El panorama gastronómico de Hong Kong se ha visto afectado tanto por las recientes protestas como por el coronavirus. En este momento, la ciudad se encuentra en medio de su tercera ola, que provocó una prohibición repentina de todos los servicios de restaurantes y bares a fines de julio. Desde entonces, el cierre se ha revertido, pero destaca la posición precaria de los restaurantes en la ciudad.

Comedor Tate , un restaurante en la intersección de la cocina francesa y china, ha implementado amplias medidas de seguridad. Se han agregado particiones a las mesas, que están separadas por lo menos cinco pies, y el personal está enmascarado y con guantes en todo momento. Todos los muebles se desinfectan con vapor después de limpiar una mesa. Los invitados pasan por una rutina igualmente rigurosa: se les hace una prueba de temperatura al entrar y deben usar máscaras hasta que llegue su comida, y se las vuelven a poner inmediatamente después de terminar su comida. Pero esto no ha tenido un impacto negativo en la experiencia del comensal, según la chef Vicky Lau. Creo que la mentalidad de la gente ha cambiado, dijo, y explicó que la mayoría de los huéspedes se sienten reconfortados al saber que el restaurante no escatima en seguridad.

Cenar en Tate se ve diferente ahora: Lau ha descartado completamente la cena y lanzó un servicio de almuerzo por primera vez, una respuesta a las solicitudes de los comensales. También ha añadido una experiencia gastronómica en casa llamada Fecha de Tate con 'Cajas Gastronómicas Gourmet' a domicilio. Los productos de Francia y Japón, que se volvieron demasiado riesgosos para volar debido a las restricciones de viaje, se han eliminado del menú. Los productos locales de calidad son ahora los reyes, y es algo que Lau quiere seguir defendiendo.

Con respecto a los desafíos recientes, dijo a T + L, Hong Kong es una ciudad resistente y volverá más fuerte que antes. Esta pandemia nos ha permitido en Tate hacer las cosas de manera un poco diferente.

Virgilio Martinez — Central — Lima, Peru

Restaurante peruano experimental Central ha enfrentado muchos desafíos en la reapertura, entre otras cosas porque Perú todavía se encuentra en un estado oficial de emergencia. Ha sido posible con los protocolos prescritos por el gobierno que incluyen seis pies entre las mesas, pruebas de temperatura en la puerta y máscaras obligatorias al entrar. Actualmente, el comedor está funcionando al 50% de su capacidad.

En particular, los horarios se han reducido, con un servicio que dura de 12:30 a 7 p.m. para ayudar a los comensales a cumplir con el toque de queda a nivel nacional de las 10 p.m. Nunca hemos trabajado de esta manera, dijo el chef Virgilio Martínez a T + L. En Sudamérica, cuando vamos a cenar, tiene que ser tarde '. Ahora, no hay una distinción clara en Central entre el almuerzo y la cena. 'Estamos mezclando todo junto.

El menú de degustación completo, que dura unas tres o cuatro horas, aún está disponible y aún se enfoca en ingredientes indígenas del paisaje peruano. Pero por primera vez, el restaurante también ofrece una experiencia más corta para los comensales cautelosos que no quieren pasar más de dos horas fuera de casa. Felizmente, dice Martínez, los lugareños están regresando en masa.

Ana Roš — Hiša Franko — Kobarid, Slovenia

Casa Franko , El principal restaurante de destino de Eslovenia y uno de nuestros Los mejores restaurantes del mundo de 2019 , ha salido relativamente ilesa de la pandemia, en gran parte gracias a las bajas tasas de infección en el país. Ha habido poco más de 2.000 casos en Eslovenia y ninguno en Kobarid. Aun así, el uso de máscaras sigue siendo obligatorio. Para los invitados, las máscaras solo pueden desprenderse en la mesa, insiste Roš.

Cuando recibimos a los invitados en la cocina, o los llevamos a las bodegas, requerimos que todos los invitados usen una máscara, explicó Roš. A veces puede ser difícil, porque hay personas que no se toman las reglas lo suficientemente en serio. Pero somos bastante rígidos. Según el chef, el hecho de que el personal esté siempre enmascarado, incluso para las fotos, tranquiliza a los huéspedes.

Hiša Franko continúa sirviendo el innovador menú esloveno que lo ha convertido en uno de los mejores restaurantes del mundo. 'La gente está muy feliz de estar de regreso', dijo Roš a T + L, 'simplemente feliz de poder cenar fuera de su casa.