Por primera vez, Viajes + Ocio y Comida y vino se han asociado en una nueva plataforma ambiciosa y emocionante, curada por un crítico anónimo, que viajó por todo el mundo para descubrir los mejores restaurantes que los viajeros deben visitar en este momento. Tanto sobre los destinos como sobre la comida, esta lista tiene como objetivo reflejar los aspectos más vibrantes de cada lugar que representa, capturando experiencias gastronómicas que expresan plenamente la cultura de cada país, ciudad o región.

La lista fue seleccionada por la escritora ganadora del premio James Beard Besha Rodell, quien ha estado informando sobre comida y cultura durante casi dos décadas, en varias ciudades y en dos continentes. Actualmente el crítico gastronómico del New York Times En la oficina de Australia, Rodell aceptó las recomendaciones de un panel global de expertos de las industrias de la hostelería y la restauración formado por nuestros propios editores y 22 personalidades culinarias destacadas (puede ver el panel aquí).

Durante cuatro meses, visitó 81 restaurantes en 24 países y en seis continentes, se hospedó en 37 hoteles, pasó 279 horas en el aire y viajó más de 100,000 millas para llegar a la lista de 30 restaurantes. Para leer más sobre cómo nuestro crítico eligió la lista, consulte la explicación de nuestra metodología.

Aquí, publicamos una parte de este proyecto de colaboración entre Travel + Leisure y Food & Wine. Descubre el resto de los ganadores en foodandwine.com .

ASIA + AUSTRALIA

Ática, Melbourne

¿Qué es la comida australiana? Es una pregunta que se hace mucho y rara vez hay una respuesta satisfactoria. Pero si pudiera emplear el método de explicación de mostrar-no-decir, llevaría a quien me pregunta a comer a Ática . A través de sus menús de degustación reflexivos y divertidos, el chef y propietario Ben Shewry explora innumerables aspectos de la personalidad culinaria de Australia, desde tostadas de aguacate hasta hígado de emú.

Sí, en un momento hubo una versión de tostadas de aguacate en el menú (un guiño al plato de cultura de café más omnipresente de Melbourne): una galleta cubierta con aguacate cortado en dados increíblemente diminutos y perfectos, adornado con lima y menta. Shewry también juega con la nostalgia del país con versiones de los panecillos de Vegemite con queso que todos los niños australianos comían como bocadillo y el icónico postre a la hora del té, los lamingtons. Pero los lamington vienen cubiertos de hormigas negras en lugar de coco rallado, y lo que sale de la barbacoa aquí son cosas como costillas de cocodrilo de agua salada. Shewry es uno de los chefs que lidera la iniciativa de incorporar ingredientes nativos australianos en casi todos los platos.

El restaurante se encuentra en una tienda en Ripponlea, un suburbio históricamente judío al sureste del centro de la ciudad. El pasado del barrio se explora en un plato llamado Una historia imperfecta de Ripponlea, que consta de tres pequeñas tartas que representan las tres épocas de la zona. A lo largo de los años, el patio trasero ha servido como jardín para el restaurante y luego, cuando las necesidades de la cocina superaron el espacio y el jardín se trasladó fuera del sitio, un puesto de souvlaki donde los comensales fueron llevados a probar el icónico refrigerio nocturno de Melbourne. junto con cerveza vertida en jarras. (Un guiño a la población griega de la ciudad, una de las más grandes fuera de Grecia). Recientemente, el espacio al aire libre se transformó nuevamente, esta vez en una instalación de arte destinada a transportar a los comensales 100 años hacia el futuro.

Si bien el menú, el patio trasero y la carta de vinos dinámica cambian con regularidad, las constantes son aún más impresionantes: este es uno de los mejores servicios que encontrará en cualquier lugar. Y la dedicación de Shewry por encontrar ingredientes y platos que, por encima de todo, sean australianos es una bendición. Al hacerlo, le permite al comensal explorar completamente el terruño único de este amplio país.

Extremos quemados, Singapur

Tengo dos consejos principales para el viajero a Singapur. La primera es: come todo el cangrejo con chile que puedas manejar. Por mucho que traté de reducir esta amplia instrucción a una sola recomendación de restaurante, no pude hacerlo. Hay muchos cangrejos con buen chile y no es difícil de encontrar.

Mi segundo consejo es: obtenga una reserva en Extremos quemados . De alguna manera, el lugar de Chinatown de seis años apenas es singapurense. Se anuncia a sí mismo como un moderno restaurante de barbacoa australiano, el chef es de Perth y el personal es un equipo muy diverso de todo el mundo. Pero en algunos aspectos, esto es representativo de Singapur, una de las ciudades internacionales más emocionantes del mundo.

Ese chef, Dave Pynt, diseñó el enorme horno de ladrillos en el corazón de la operación, y casi todo en el restaurante se cocina en uno de sus hornos o en una parrilla hecha a medida. El humo y el carbón gobiernan el día, de formas esperadas y sorprendentes.

Hay abundancia de filetes, del productor australiano Blackmore Wagyu, y tienen todo lo bueno de la unión de la carne y la llama. Pero algunas de las mejores cosas del menú son platos a base de verduras, como los brotes largos de ajo que se han asado a la parrilla y se han servido con gremolata, y el hinojo tierno y ahumado servido sobre burrata.

Los filetes no son baratos, pero una de las mejores cosas de este restaurante es su flexibilidad: sería fácil venir aquí y gastar una fortuna en carnes rojas y vino, pero también puede pasar por una cerveza y una sanger de Burnt Ends. , un inmenso sándwich de puerco desmenuzado que cuesta alrededor de $ 15. El servicio es fantástico pero no demasiado formal, y la multitud es tan internacional como la ciudad misma, con lugareños y visitantes entablando conversaciones; este es, sobre todo, un lugar divertido para comer.

La mayoría de los asientos del restaurante se encuentran en un largo mostrador que da a la cocina, lo que le da a toda la experiencia la sensación de que estás comiendo en el bar del pub moderno más grande del mundo, una sensación que se ve reforzada por el hecho de que el las bebidas aquí (cócteles, cerveza, vino) son excepcionales. ¿Un restaurante de barbacoa australiano / singapurense / pub / de alta cocina? Sí, por favor.

Fuunji, Tokio

La línea en Fuunji es intenso: nos tomó a mi hijo y a mí alrededor de una hora llegar desde el final de la cola hasta un asiento en el mostrador de 15 personas. Se extiende hacia la puerta, se rompe para permitir el tránsito y luego continúa cruzando la calle.

Una vez que llegas al umbral del restaurante, te das cuenta de que aún queda un largo camino por recorrer: la línea se extiende a lo largo de la pared trasera del restaurante, lo que significa que las personas que se inclinan sobre su comida en el mostrador tienen comensales hambrientos justo detrás de ellos, deseando para sorber más rápido.

Pero ese tiempo en el interior te da la oportunidad de ver el espectáculo, de observar al dueño sociable, Miyake-san, realizar su rutina teatral: cocinar y preparar fideos y servir sopa es tanto un baile como un trabajo. La espera dentro de la puerta también le dará tiempo para averiguar la máquina expendedora de boletos, que es la forma en que ordena y paga. Usted ingresa dinero en efectivo, presiona un botón para la comida y las bebidas elegidas, y la máquina escupe un boleto por cada artículo, que luego entrega al personal al sentarse.

La especialidad aquí es tsukemen , el caldo espeso para mojar con fideos a un lado. Puede pedir una porción grande o mediana de fideos; el costo no es diferente si obtiene una comida abundante o simplemente una grande. Los fideos son perfectamente masticables, el caldo (que está hecho con pollo y kombu) decadente y tan rico en umami que es como sorber el ideal platónico del sabor puro. Aunque Miyake-san es conocido específicamente por sus tsukemen, su ramen también es muy bueno.

Hay muchos fideos geniales en Tokio, muchas colas largas en las que vale la pena esperar. Pero este era el lugar en el que mi hijo y yo seguíamos recordando, incluso semanas después de haberlo visitado. En medio de una comida particularmente cara y elegante unos días después, mi hijo dijo: Está bien, pero Fuunji cuesta veinte dólares y preferiría comer allí. Es un niño sabio.

Sushi Yoshitake, Tokio

Hay una regla de no tener teléfonos en el mostrador en Sushi Yoshitake . Aún así, en algún momento durante mi comida allí, me las arreglé para tomar una nota subrepticia debajo del mostrador en mi teléfono. Decía: Atún magro: carne, océano, aire, cereales, flores, ¡vida!

A pesar de la prohibición del teléfono, el mostrador de sushi de ocho asientos es en realidad mucho más relajado que muchos de sus contrapartes: el chef Masahiro Yoshitake con mucho gusto lo ayudará a elegir un sake y sonreirá mientras le entrega cada pieza de nigiri delicadamente formada, ofreciendo instrucciones sobre el mejor manera de disfrutarlo.

Un desfile de aperitivos comienza la comida, que incluye un abulón tierno al vapor en una salsa de hígado aterciopelada que se ha convertido en un plato estrella. Pero es el sushi lo que me dejó boquiabierto, desde ese trozo de atún que de alguna manera abarcaba toda la naturaleza y el universo en su carne de color rojo oscuro, hasta un ají increíblemente dulce y carnoso, hasta el diminuto y cremoso uni. Para el primer bocado de sushi de la noche, el asistente de Yoshitake cortó un calamar a lo largo en láminas delgadas como un pañuelo, luego las apiló y anotó para obtener una textura tan suave y brillante que me dejó sin aliento.

Relacionados : Cinco experiencias de comida y bebida ligeramente locas que solo puedes tener en Tokio

Aunque estaba feliz de seguir las excelentes sugerencias de sake de Yoshitake, la pareja a mi lado se dirigió a la lista de vinos y pude sentir su creciente entusiasmo a medida que leían su contenido. Pidieron un Bollinger de 1978 y luego un Burgundy de culto de finales de los 90. Es raro, me dijo el marido, que una carta de vinos tenga todo lo que quiero con tan pocas botellas en la lista.

Hay varios mostradores de sushi legendarios difíciles de pagar y de reservar en Japón, y casi cualquiera de ellos probablemente ofrecerá una comida increíble. Pero Sushi Yoshitake se destaca por su vino, su técnica y su chef, que emana mucho más bienvenido que una estricta austeridad.

Masque, Bombay

Máscara no es fácil de encontrar. Escondido en lo profundo de una antigua sección industrial de Mumbai en un edificio que solía ser una fábrica de algodón, entrar al restaurante evoca el paso a través de una puerta encantada hacia otra dimensión. Afuera es todo acero oscuro y arena; en el interior se encuentran los techos altos y la elegante modernidad de lo que posiblemente sea el restaurante más ambicioso de la India.

El chef Prateek Sadhu pasó tiempo en las cocinas de Alinea, The French Laundry y Noma, y ​​puedes ver esas influencias, particularmente la de Noma, en el estilo de cocina y servicio de Masque. Pero los sabores aquí son decididamente indios. Sadhu a menudo se centra en su Cachemira natal, que visita con frecuencia para buscar inspiración mientras busca y compra ingredientes. Si bien el formato del menú de degustación (refrigerios, luego platos cada vez más ricos y luego postre) parecerá familiar al viajero adinerado del mundo, la comida es completamente distintiva.

Los ingredientes como el suero de leche ahumado y la jaca en escabeche se combinan elegantemente con verduras, carnes y mariscos de temporada. Katlam , un delicioso pan de Cachemira tan hojaldrado como cualquier croissant y, sin embargo, más denso, más rico, se combina con una pequeña botella de salsa de tomate hecha de Jamun , también conocida como ciruela negra (y supuestamente tiene una gran cantidad de beneficios para la salud). El pegajoso cuello de cerdo ahumado se iluminó con mango local, que también apareció junto con un postre de helado de arroz negro.

Aquí hay un nivel de pasión por parte del personal, desde los meseros hasta el sommelier impresionantemente bigotudo y los cocineros que lo acompañan a la cocina para un plato previo al postre, que es casi desconcertante en su entusiasmo. Pero ceda a ello, y es posible que sienta un fervor por Masque que refleja la inmensa cantidad de esfuerzo que se necesita para crear una experiencia como esta.

Shree Thaker Bhojanalay, Bombay

El letrero en la pared de Shree Thaker dice: Por favor, no desperdicie comida. Le indica que solo pida lo que va a comer y que coma todo lo que tenga en el plato. Es un sentimiento noble, pero se vuelve difícil de honrar ya que los anfitriones insisten con entusiasmo en que intentes una cosa más. No, no, estoy lleno, dirás.

Sí, sí, inténtalo. Debes intentar.

En un vecindario lleno de gente a través de una puerta anodina y subiendo una pequeña escalera, este restaurante thali vegetariano gujarati de todo lo que pueda comer, que ha estado sirviendo en Mumbai desde 1945, es uno de los grandes ejemplos de verdadera hospitalidad del mundo. Y la comida es increíblemente buena.

Una vez sentado en el comedor austero, con piso de baldosas, se coloca un plato de thali frente a usted, y luego los camareros lo llenan rápidamente con bandejas y cubas que contienen todo tipo de delicias: chutneys, bocadillos, panes variados rociados con ghee y un sinfín de variedades de preparaciones vegetales. Dhal, pulao elaborado con coco joven fresco, curry de verduras, quingombó cremoso, calabaza amarga tachonada de anacardos. Hay buñuelos rellenos de hierbas aromáticas, empanadas de paneer y una taza de suero de leche fresco para acompañarlo todo. Tan pronto como un plato está vacío, aparece un camarero para preguntarle si desea que se vuelva a llenar.

Tuve la suerte de estar en Mumbai durante la temporada del mango, y aún más bendecida de participar en Shree Thaker’s aamras , un sedoso puré de mango tan brillante y perfumado que sabía a esencia de verano. La parte difícil fue convencer al anfitrión de que no necesitaba cuatro porciones más ni otros tres tipos de postre. De hecho, perdí esa batalla por completo. Lo intentarás, dijo con firmeza y alegría. La resistencia fue inútil.

Mercado de Nang Loeng, Bangkok

Realmente no es necesario buscar buena comida en Tailandia; todo lo que tienes que hacer es salir a la calle y ahí está. La comida que comí mientras caminaba de un restaurante de Bangkok a otro era universalmente más interesante, satisfactoria y deliciosa que las cosas (mucho más caras) que encontré dentro de esos restaurantes. Esto puede ser un cliché, pero también es cierto.

Es imposible para mí elegir solo uno de esos puestos callejeros y proclamarlo como el mejor, pero puedo dirigirlo al mercado con más historia, encanto y variedad, y eso es Mercado de Nang Loeng .

Nang Loeng se inauguró oficialmente en 1900 y, aparte de una reciente actualización estructural de su patio de comidas central, apenas ha cambiado desde entonces. Cuando se construyó, la mayor parte del comercio en Bangkok se realizaba en mercados flotantes, pero el rey, inspirado por los mercados que había visto en Europa, pidió al departamento de obras públicas que construyera una galería cubierta transitable en la parte de la ciudad que se estaba transformando en un recinto administrativo y residencial. Debido a eso, Nang Loeng ahora se encuentra en medio de una fascinante sección histórica de la ciudad, y la comida en el mercado está influenciada por los diferentes grupos étnicos que se asentaron cerca.

En los límites del mercado encontrará muchas variedades diferentes de khanom wan , o postres tailandeses. Más cerca del patio de comidas central, hay puestos que venden bocadillos, platos de fideos con influencia china y curry tailandés. En un puesto comí un panqueque de marisco de encaje perfecto, hecho con huevo y harina de arroz; en otro, una ensalada de berenjena asada ardiente, infundida con chiles y pasta de camarones y cubierta con chalotes fritos y un huevo duro. Puede comprar salchichas tailandesas con ajo y pequeños pescados enteros para picar, o llevar su almuerzo para llevar en bolsas de plástico.

Vaya temprano, la fiebre del almuerzo es intensa y los vendedores empacan a media tarde, y pase hambre. Querrás comer mucho más de lo que es humanamente posible. Hay peores problemas que tener.

Samcheongdong Sujebi, Seúl

Una tina de reconfortante sopa y un plato de crujientes tortitas de patata: por eso vas a Samcheongdong Sujebi . Es por eso que todos los demás van allí también, y por qué generalmente hay una fila frente a la puerta, siguiendo la calle. Una vez dentro del sencillo comedor, esas son las dos cosas que verá en casi todas las mesas. Y son las cosas a las que sigo volviendo en mi mente, incluso después de una barbacoa coreana bastante ejemplar y bocados elevados en otros lugares de Seúl .

La sopa en cuestión es sujebi , bolas de masa de masa de trigo flotando en un caldo hecho de anchoas, jengibre, algas marinas y almejas. Las bolas de masa blandas conservan su estructura, pero ni siquiera son un poco masticables, el caldo es tan reconfortante en su austeridad rica en umami que se siente elemental. Rocíelo con salsa de soja o déjelo en reposo; de cualquier manera, encontrará consuelo en sus hogareñas profundidades.

La gamjajeon , o panqueque de papa, viene en algunas variaciones, una de las cuales está hecha con papa y ningún otro ingrediente además del aceite en el que se fríe. Es la textura lo que lo hace tan especial, el equilibrio perfecto entre el exterior crujiente y el interior suave. Un recipiente de kimchee fragante y picante en la mesa agrega especias e intriga. Las camareras se apresuran a su alrededor, señalando amablemente los condimentos que puede usar y la forma en que puede usarlos.

Samcheongdong Sujebi ha estado abierto durante casi cuatro décadas, se especializa en estos dos platos y atiende a cientos de clientes por día. No funciona particularmente bien en Instagram. No está diseñado para inspirar celos en los demás. Es simplemente un lugar que hace una cosa maravillosa (o, más exactamente, dos cosas maravillosas) mejor que en cualquier otro lugar.

VEA, Hong Kong

Tu primera impresión de VEA probablemente será el profundo sentido de fantasía del restaurante: los comensales se sientan en un mostrador ondulado frente a la cocina, y los platos de apertura incluyen una bocanada de choux hecha con pescado salado y bok choi que llega encima de una caja de música con una melodía nostálgica. La comida viene acompañada de poesía presentada en pergaminos a un lado, o en un nido lleno de pájaros, o rociada con vino de una botella de perfume. El teatro es palpable.

Todo este drama fácilmente podría desviarse hacia el reino de la pretensión de ser uno mismo, pero el tono es alegre y alegre. E incluso sin el espectáculo, cocinar sería suficiente para mantener mi atención absorta. Chef Vicky Cheng nació en Hong Kong , pero gran parte de su formación fue en los Estados Unidos, trabajando con chefs europeos; en particular, pasó años trabajando en Daniel en la ciudad de Nueva York. En VEA, combina muchas de las técnicas que aprendió entrenando con chefs franceses con ingredientes tradicionales chinos, enfocándose en la estacionalidad y la creatividad. Los resultados son asombrosos.

Uno de los platos más memorables que he probado durante todo el año fue el pepino de mar crujiente que llega aproximadamente a la mitad del menú de degustación de 10 platos. Rellena con una muselina hecha de cangrejo de barro hembra, la bestia espinosa se coloca sobre una salsa amarilla vibrante hecha de las huevas del cangrejo y se espesa con un huevo entero. Un chorrito de vino Shaoxing de 22 años termina el plato.

Las cosas que me encantan de VEA son, como era de esperar, las cosas que hacen de Hong Kong un lugar único y maravilloso. Es moderno pero con muchos elementos que son tradicionales, elegantes y divertidos, internacionales sin dejar de ser fiel a sus raíces. De esa manera, Cheng está haciendo algo más que alimentar a la gente con comida deliciosa: representa a su ciudad natal y lo hace con el corazón.

EUROPA

Sabores Antiguos, Montegrosso, Italia

Las notas de mi itinerario decían que tomara un taxi desde mi hotel de Puglia hasta Sabores ancestrales , pero no hay taxis en Montegrosso, así que la posadera me llevó ella misma. Lo llamamos pueblo, dijo mientras nos detuvimos en la pequeña colección de edificios anclados por una iglesia donde se encuentra el restaurante, pero en realidad Montegrosso es solo una calle.

Ubicado entre los interminables olivares de Puglia, Antichi Sapori es el proyecto apasionante de Pietro Zito, que se ocupa de un gran jardín cercano, gran parte del cual está reservado para permitir el cultivo de verduras y hierbas silvestres. El objetivo de Zito es mantener vivas las tradiciones culinarias históricas de la región. Todo en este lugar es una encarnación de la palabra rústico, desde el comedor de azulejos con sus mesas de madera y decoraciones con herramientas agrícolas hasta su abundante y deliciosa cocina.

Aunque hay un menú a la carta, el menú fijo cuesta alrededor de $ 45 y es una cantidad obscena de comida. Puede comenzar con un tazón de habas frescas cubiertas con queso fuerte, un poco de antipasti, tostadas con puré de hierbas silvestres, corazones de alcachofa al horno y más. Luego vienen las dos porciones de pasta, que elige de la lista de pastas, antes de pasar al plato principal: salchicha a la parrilla, ternera, cerdo o, a veces, burro.

Aquí es donde descubrí cómo sabe realmente la achicoria en su estado original, amarga y vigorizante, entremezclada con orecchiette hecha a mano. Me maravillé de la calidad del cerdo, con su sabor profundo e intenso, y encontré un nuevo apetito que pensé que no tenía cuando aparecieron cinco o seis postres diferentes.

Antichi Sapori representa la comida italiana como lo ha sido durante cientos de años: rústico, hecho a mano, totalmente dependiente del campo que lo rodea. Sobre todo, se siente escandalosamente generoso, en su cocina y hospitalidad, pero también en su espíritu. Salí lleno, feliz y con sueño, y uno de los camareros tuvo la amabilidad de llevarme a casa.

Sorbillo, Nápoles, Italia

Con una línea casi tan legendaria como la pizza, puede ser tentador omitir Sorbillo para una de las otras pizzerías muy buenas en Nápoles . Pero si llega un poco antes de la apertura del mediodía, es probable que llegue al primer asiento del día. Y qué sensación tan maravillosa, arremangarse y sumergirse en estos pasteles resplandecientes: salsa agria; queso pegajoso; y una corteza picante perfectamente ampollada.

El comedor de dos niveles es un hervidero de actividad, con camareros corriendo de un lado a otro llevando pasteles a sus afortunados nuevos dueños. Un asiento en la planta baja ofrece una vista de las cocinas, donde los pizzaiolos giran y sudan frente a los hornos gigantes del restaurante.

¿Qué es lo que hace que Sorbillo sea el mejor? Es difícil de decir, tal vez sea el carbón específico creado por los hornos de leña, o los tomates orgánicos que entran en la salsa, o el cuidador que Gino Sorbillo pone en su masa. Como es el caso de todas las grandes pizzas, es probable que haya algo de magia involucrada, algo incognoscible que convierte la masa más la salsa más el queso en algo mucho más grande que la suma de sus partes. En este caso, esa magia se convierte en la mejor pizza de Nápoles y, por extensión, en la mejor pizza del mundo.

No hay menú en inglés, pero si no hablas italiano, te irá bien adivinando y señalando: fue este método el que me valió una de las mejores pizzas del grupo, una opción vegetariana rica en alcachofas con una acidez pura y gloriosa. El pedido preferido es la margherita con mozzarella di bufala, que toma el pastel ya decadente y lo aumenta, agregando un elemento deliciosamente cremoso.

Sorbillo también tiene un puesto de avanzada en la ciudad de Nueva York; no he comido allí y no puedo dar fe de su grandeza o no. Tengo que suponer que el entorno marca una diferencia, ¿y por qué no debería hacerlo? Algunas cosas son dignas de peregrinar. Y comer pizza napolitana así de buena en Nápoles con una copa (o tres) de fantástico vino local fue casi una experiencia religiosa.

Ganbara, San Sebastián, Spain

Las oportunidades para comer bien en San Sebastián y sus alrededores son innumerables y variadas. Pero si ha viajado a esta parte del mundo con la esperanza de experimentar su cultura gastronómica única, está aquí para beber vino y comer pintxos. Es difícil equivocarse al elegir un bar de pinxtos en las estrechas calles del casco antiguo de San Sebastián; un taxista me dijo que la mejor manera de juzgar qué lugar visitar era por el tamaño de la multitud que se derramaba en la calle. Y la multitud más grande y feliz suele estar afuera Ático .

Camine entre la multitud, diríjase al mostrador y maravíllese con la belleza: montones de verduras y champiñones locales, fuentes de diminutas tartaletas de cangrejo perfectas, sándwiches en miniatura rellenos de jamón ibérico rosado. La especialidad de la casa son las setas, salteadas con ajo y acompañadas de yema de huevo. Los champiñones son carnosos y están perfectamente salados, la yema de huevo es rica y sedosa; realmente es uno de los platos más perfectos que comí durante mis viajes.

Arriba, en Ganbara, hay una fiesta gloriosa, pero una de las cosas que eleva al restaurante por encima de todos los fantásticos bares de pintxos de la ciudad es su pequeño y encantador comedor en el sótano, donde puede disfrutar de una comida completa. Ese mismo plato de champiñones está disponible en la planta baja con la adición de foie gras braseado (honestamente, es un poco exagerado, pero ¿por qué no?), Junto con un menú de especialidades vascas como pescado a la parrilla en brochetas y carrillada de merluza servida en un verde suave. salsa.

Ganbara resume todo lo bueno de comer en esta parte del mundo: los increíbles productos y mariscos locales, la cordialidad informal de un bar de pinxtos abarrotado y la alegre tranquilidad del restaurante como fiesta, uno que sucede todos los días, porque la vida y la comida siempre vale la pena celebrar.

Hiša Franko, Kobarid, Slovenia

Recomendaría el restaurante de la chef Ana Roš para el viaje solo. Ya sea que viaje desde la capital eslovena de Liubliana o cruce la cercana frontera con el norte de Italia, es probable que el viaje a través del paisaje montañoso de cuento de hadas del valle de Soča de Eslovenia sea uno de los más memorables de su vida. ¡El río Esmeralda! ¡Los pueblos diminutos y pintorescos que se aferran a las laderas de colinas empinadas y llenas de flores! ¡Las montañas cubiertas de nieve!

Aun así, tan pronto como entré por las puertas de Casa Franko , Entendí que iba a hacer justicia a su impresionante entorno. En los años transcurridos desde que se hicieron cargo del negocio familiar, Roš y su esposo, Valter Kramar, han puesto a Eslovenia en el mapa mundial como destino culinario, destacando el valle de Soča y contando una historia comestible con su generosidad. Un amable personal le da la bienvenida al edificio del siglo XIX (que también sirve como posada y el hogar del chef y su familia), que ofrece, si su mesa aún no está lista, una copa de vino espumoso esloveno con pequeñas burbujas y crujiente final de un muy buen champán, y acercarme a usted con toda la profesionalidad afable que se ha convertido en el sello distintivo de los mejores restaurantes del mundo.

Relacionados : Por qué Eslovenia se ha convertido en uno de los mejores destinos gastronómicos de Europa

Una vez que te llevan al cálido comedor de paredes rojas, la fiesta comienza en serio. El vino comienza a fluir, y una serie de pequeños bocados aterrizan en su mesa: una pequeña ensalada de pamplina y guisantes encima de una galleta verde y aireada untada con médula ósea ahumada; un taco de col rizada, con flores de saúco y miso de avellana; un buñuelo sabroso y caliente con un relleno de cerebros de cordero intensamente deliciosos.

Cuando llega la mantequilla para el pan agrio de espelta y suero, está cubierta de polen de abeja, que sabe a la esencia de la primavera. La sepia se afeita en un montón para que parezca lardo y se sirve con pan frito empapado en leche de espárragos. Hay una alegría en esta comida que no quita mérito a su elegancia, una falta de ego que permite que el placer sea el factor definitorio. Tienes la sensación de que a Roš solo le interesa una cosa: el placer.

El programa de bebidas del restaurante es un punto fuerte importante, y la opción de maridaje de vinos le dará una emocionante introducción a las maravillas de los vinos de Eslovenia y el cercano norte de Italia, desde pequeños productores de vinos elaborados en Rifnik Hill hasta botellas de gran formato, como un Pinot Grigio naranja realmente funky y delicioso de Gravner en Friuli.

Cuando Roš aparece en el comedor, puede saber de dónde obtiene el personal su actitud franca y amistosa. El chef se detiene en las mesas con el humor relajado de un viejo amigo y dirige un recorrido posterior a la cena por la cocina y la cueva del queso con la misma afabilidad.

Trabajar en este proyecto me convirtió en una fuente de consejos, pero el consejo que más me encuentro gritando a familiares y amigos es este: ¡Vete a Eslovenia! Es asombrosamente mágico. Y mientras lo hace, vaya a comer a Hiša Franko.

Noma, Copenhague

Renta sigue siendo bueno. Es tan bueno como dice todo el mundo. Es mejor.

Si bien esta verdad puede no ser tan impactante, algunas de las razones por las que Noma es tan magnífico fueron una sorpresa. Esto a pesar del hecho de que el restaurante / laboratorio / jardín / institución de René Redzepi ha sido examinado desde casi todos los ángulos, en múltiples libros, películas, programas de televisión y artículos. Y, sin embargo, ir allí todavía se siente como un descubrimiento maravilloso.

Por supuesto, está la comida y el entorno. Al llegar para una comida en Noma 2.0, comienza con una bebida en uno de los muchos invernaderos ubicados entre jardines con vista al agua. Caminas a lo largo del paseo marítimo hacia un pozo de fuego y luego ingresas al largo edificio principal, anteriormente un almacén militar. Toda la actividad en la cocina se detiene cuando se dirige a su mesa: todos los cocineros y camareros del lugar se vuelven para darle la bienvenida.

A fines de la primavera, cuando lo visité, los mariscos seguían siendo el foco del restaurante. (En verano, Noma sirve un menú de verduras; en otoño, recurren a la carne de caza.) Una vieira grasosa en su caparazón marcó el tono de la noche, desnuda aparte de sus huevas de color naranja brillante. Sabía a pura salinidad y dulzura oceánica, el alma del mar.

Múltiples tipos de almejas vienen dispuestas en sus conchas, una alfombrada con hojas de verdolaga perfectamente dispuestas, una embadurnada con crema fresca y otra salpicada de astillas de avellana en conserva. Un plato de camarones muestra la naturaleza dulce y delicada de la carne cruda, otro, camarones grises cocidos con lechuga de mar, exprime todo el funk y umami del crustáceo, enfatizando su delicioso potencial opuesto.

Esta cocina puede elaborar magia con un cuenco de huevas de lumpfish, espesándola con yema de huevo y combinándola con hojas de ajo silvestre asadas, convenciéndote de que esta es la cosa más decadente, pero también la más inteligente y equilibrada que hayas comido.

Así que sí, la comida es impresionante. Reflexivo, hermoso, delicado, atrevido. Y aunque es posible que no haya comido muchas comidas en este viaje que hayan sido tan logradas como las que están entregando Redzepi y la tripulación, sí comí bastantes que estuvieron cerca.

Relacionados : Cómo comer a su manera en Copenhague (sin romper el banco)

Pero en ningún otro lugar se acercó un poco en otro aspecto muy importante: la hospitalidad. No me gusta llamarlo servicio; esto es algo mucho más profundo. Cuando los miembros del personal vienen a su mesa para traer un plato o llenar su vino, se acercan a usted como un ser humano. Si se desarrolla una conversación, se quedan y la llevan a cabo.

Si bien nada sobre la ráfaga de actividad que ocurre en la cocina parece relajado, la ansiedad del servicio nunca llega al huésped. Nunca he experimentado la posibilidad de una conexión extensa y significativa con las personas que cocinan y sirven mi comida de la forma en que lo hice en Noma, y ​​creo que es gracias a la forma en que Redzepi ha organizado a su personal, más como un organismo interconectado que como una brigada con estrictas y establecer reglas, y también la cultura que les ha inculcado.

Entonces sí, la comida es buena. Es genial; Es magnífico. Aquí comerás cosas que te perseguirán durante los próximos años. Pero el mayor logro de Noma puede residir en algo que no es comestible en absoluto: su humanidad profunda y palpable.

Saturno, París

París presenta un acertijo interesante para el viajero hambriento en estos días. ¿Ha gastado su presupuesto en uno de los menús de degustación de alta gama de la ciudad? ¿Sigues a los chicos geniales al bares de vinos informales , o intentar encontrar el mejor bistró clásico? La respuesta, si tiene el tiempo y el dinero, es todo lo anterior. Pero dentro de todas estas categorías, luché por encontrar una sola comida que se sintiera esencial.

En cambio, encontré esa comida en Saturno , un restaurante que no se apega ni a la moda ni a la tradición, pero que de alguna manera exhibe lo mejor de ambos. El menú de temporada fue una de las comidas más etéreas que he probado, comenzando con una ostra cruda escondida debajo de una espuma de mousse de berros, espárragos envueltos en hojas de ajo y una tarta pequeña con habas cubierta con una crema hecha de Tomme de Savoie. queso y salpicado de diminutas flores.

El bonito crudo vino en una piscina de jugo de espárragos intensamente frescos y un chorrito de aceite de pimiento verde, aderezado con espárragos blancos en escabeche y flores de rábano. El bacalao cocido con ternura vino debajo de un montón de guisantes frescos, con la médula de limón utilizada con gran efecto como un contrapunto ligeramente amargo al pescado dulce y las verduras.

El chef Sven Chartier, que trabajó con Alain Passard en L'Arpège, tenía solo 24 años cuando abrió Saturne en 2010. También es responsable de fomentar el talento serio en otras partes de la ciudad. (Fue su grupo el que se hizo cargo de Clown Bar en 2014).

En los meses transcurridos desde que comí aquí, Chartier ha anunciado planes para cerrar el restaurante en octubre y centrarse en un nuevo proyecto para 2020. Si bien podría haberse omitido de esta lista por esa razón, hacerlo habría negado a algunas personas dos meses. o algo así de deliciosa comida. Visítanos ahora, si puedes, y descubre por qué, en este momento, cuando dejo de lado el bombo publicitario y realmente me concentro en la experiencia que más me deleitó, no hay duda. Fue Saturne.

St. John, Londres

Perfecto. Es la palabra que mejor describe todo sobre San Juan , un restaurante que ha tenido una gran influencia en Londres , el Reino Unido y el mundo y sigue siendo una de las experiencias gastronómicas más satisfactorias del mundo. Veinticinco años después de su apertura, la oda Smithfield de Fergus Henderson y Trevor Gulliver a todas las cosas británicas, carnosas y deliciosas sigue siendo tan emocionante como siempre.

Es famoso que no hay flores en las mesas del sencillo comedor (ubicado en lo que una vez fue un ahumadero), ni hilo musical. El personal es cortés sin ninguna pompa innecesaria. En otras palabras, no hay nada que te distraiga de la tarea que tienes entre manos, que es comer y comer muy bien.

Por supuesto, debe pedir el tuétano: cuatro cilindros enormes de hueso que contienen la esencia tambaleante de la carne, servidos con tostadas y una ensalada de perejil. Es el plato más famoso de St. John porque resume todo sobre el lugar: la intensidad de su dedicación a la sencillez, la carne y la calidad.

Comí allí a principios de la primavera y, junto con mi tuétano, disfruté de un plato de espárragos, servido solo con un plato de mantequilla derretida y un montón de sal: un puro placer primaveral. De ahí pasé a un tazón de conejo estofado con frijoles blancos y luego un fantástico pudín de naranja sanguina al vapor con una cucharada de crema tan espesa que era como cortar mantequilla.

No estoy seguro de haber estado tan satisfecho, en tantos niveles, como al final de esta comida. Me sentí aún más feliz cuando llegó la factura: en este mundo de experiencias gastronómicas extremadamente caras, St. John es una ganga comparativa.

Fue, y es, simplemente perfecto.

Ver el resto de restaurantes que hicieron la lista en América del Norte, América del Sur, África y Medio Oriente en foodandwine.com .