Me considero valiente en busca de emociones gastronómicas. He vencido mi pavor a las escenas imaginarias de la mafia para probar aire frito puchkas en Calcuta, India. He desafiado los caminos sinuosos a un retiro religioso en las montañas de la provincia de Sichuan para esotérico vegetariano. Aparecí para almorzar en un Macao sin ley mientras bandas rivales se disparaban entre sí por un bocado de camarones con chile de Macao. Pero simplemente no pude llegar al nirvana gastronómico de Japón, tan asustado estaba por las historias de indiferencia hacia los forasteros y los precios estratosféricos.
Luego, Richard Bloch, un amigo arquitecto que viaja regularmente a los encargos en Tokio, se ofreció a guiarme a lugares secretos donde los turistas rara vez van. Y los amigos japonófilos de la ciudad de Nueva York establecieron conexiones entre el mundo de la comida y estaban dispuestos a guiarnos a mi compañero, Steven, ya mí por deliciosos desvíos. Partimos decididos a descubrir lo mejor de lo mejor que Tokio tiene para ofrecer, a precios altos y bajos, desde lo exclusivo y oscuro hasta lo vulgar y humilde.
A las 10 p.m., apenas tres horas después de aterrizar en Narita, la odisea comienza a las Sushi Takumi Okabe , en el barrio de Asakusa de la ciudad, donde un dúo de adeptos al sushi espera en un mostrador de nueve asientos poco atractivo. Para empezar, bebemos sake helado de Koshinozeki, combustible premium para las obras maestras de la era Edo de Kaichiro Okabe. El chef, se nos dice, es el mentor de Masa Takayama, cuyo sushi de $ 450 omakase ha emocionado a Manhattan sushi cognoscenti desde que su restaurante, Masa, abrió en 2004. Al escuchar el nombre de Takayama, el chef sonríe y procede a cortar finas rodajas de un pez aguja plateado, pintándolas con una salsa de pimiento rojo y sésamo. Sigue el hígado de pescado en un charco de soja, luego un desfile de pequeños cuencos: trozos de camarón crudo que se pegan voluptuosamente a la lengua; trozos de caballa cubiertos con púas de nori; huevos de cangrejo mezclados con algas picantes. Estas texturas y sabores sorprendentes son solo el preludio del sushi, bocados de pescado que llegan cubiertos con la salsa especial del chef, código universal para no revelar mis secretos. Los calamares vienen rellenos de huevo picado, al estilo Edo. El vinagre suaviza la dulzura de los camarones crudos sobre arroz caliente. Un gran golpe de wasabi con atún graso va directo a mi cerebro. Mis sentidos se aceleran a medida que se entrega tanta complejidad a un ritmo ceremonial, una pieza a la vez. ¿O son los sorbos de sake en el medio? Estoy encantado de lanzar nuestra búsqueda con una nota tan alta.
Al día siguiente, nos comunicamos con nuestros gurús de la comida designados, y todas las personas con las que hablo parecen tener una barra de sushi favorita. robata grill, o templo del kaiseki (pequeñas porciones de degustación en exquisitos cuencos y platillos). Los japoneses están tan obsesionados con la comida como los estadounidenses, posiblemente más. Los veo alineados para comprar té verde a $ 60 la libra en Takashimaya cuando nos detenemos a explorar el vasto salón de comidas de comestibles internacionales de la tienda. Probamos gyoza (albóndigas de cerdo) recién sacadas de la plancha. Los empleados nos dirigen a la exhibición de Fauchon y a los grandes barriles de encurtidos japoneses vendidos por gramo. No veo a nadie realmente comprar un melón de $ 100, pero de hecho se exhiben en un tejido con volantes como huevos de Fabergé.
Me doy cuenta de que podemos comer cinco o seis veces al día para cubrir todas las categorías de cocina solo en Tokio, donde Michelin ha otorgado 320 estrellas, más que París, más que cualquier otra ciudad del mundo. Esta es una ciudad donde la especialización se vuelve maníaca, con restaurantes que solo hacen anguila o fugu (el pez globo que puede matarte si no se desintoxica adecuadamente), tiendas de fideos para udon, otros para soba, porros para ramen, tempura, chuletas de cerdo empanizadas, pollo partes. ¿Deberíamos ignorar la pasión japonesa por la cocina italiana y los pasteles empalagosos? ¿Ignora al querido de Michelin, Joël Robuchon? Sí: después de todo, podemos ir al Atelier de Robuchon en casa en Nueva York.
Tengo más curiosidad por la tempura. ¿Incluso los mejores pueden ser lo suficientemente emocionantes? En mi experiencia en Nueva York, la tempura rara vez es tan emocionante como una buena frito mixto, nunca tan transportador como el sushi sublime. Pero un amigo ha insistido en que experimentemos una noche de tempura en Kondo , uno de sus favoritos en Ginza. Espero una revelación frita.
Solo hay 15 asientos en el mostrador en forma de U (reservado más adelante) en lo alto de una de esas torres en forma de aguja. Pero recibimos un arco del propio Fumio Kondo, plantado frente a la estación de fritura junto a una montaña de harina de guijarros, con los brazos cruzados como un guerrero de mediana edad. Las mujeres jóvenes entregan bebidas y amuses-bouches desde la cocina. Luego, una vez que todos están en el prólogo, Kondo se pone tenso, gira la cabeza como un lanzador de béisbol en el montículo y entra en acción. El polvo vuela mientras arrastra a las criaturas marinas a través de la colina de capa seca de tempura o licúa un lote de harina de trigo blando en una masa. Coloca una pequeña bandeja frente a mí, deja caer un rectángulo de pergamino y entrega un par de cabezas de camarón crujientes. Luego un papel limpio para los cuerpos de los camarones, dulce y maravillosamente tierno. Nos da instrucciones a los dos en inglés: Usen sal, dice. Ahora salsa. Esta vez, lima.
Aquí vienen la raíz de loto frita, las puntas de los espárragos, el bulbo de un lirio. Kondo se detiene constantemente para lavar la mezcla harinosa que se le pega a los dedos. Sin salsa, pide un pequeño pescado suave. Vieira, almeja, merlán, berenjena en rodajas y en abanico. Los pergaminos manchados de grasa desaparecen y llegan otros limpios. Kondo selecciona un objeto extraño, verde, parecido a una bellota de una canasta de vegetales de principios de primavera ( estacional era un mantra japonés mucho antes de que los chefs estadounidenses adquirieran la religión). Petasita, dice, como si eso lo explicara. Aprieta la bombilla estropeada mientras se fríe, de modo que emerge como un broche gigante. ¿Su sabor? La esencia del verde, con un sorprendente destello de amargura al final. Empiezo a comprender.
A la noche siguiente, nuestro amigo arquitecto Richard nos lleva por un pequeño callejón pasando una gasolinera hasta Owan , que se oculta detrás de una espectacular fachada de acero y vidrio desgastados. Está claro que le encanta este pequeño oasis, no solo por los precios asequibles omakase menú de platos deliciosos, solo $ 50 por persona, pero también por su relación con el amable propietario, Kuniatsu Kondo, un hombre que claramente también venera el diseño. Los delantales color terracota del personal hacen eco de las paredes pintadas de terracota, y los cuencos que pone ante nosotros reflejan la preciosa cerámica antigua y laca de los estantes iluminados. El chef me elige una taza de sake de una colección en una bandeja. Un menú de desplazamiento se mantiene abierto con dos piedras negras lisas. Un asistente detrás del mostrador de 12 asientos talla el hielo en las formas que el chef requiere; un pedazo ingenioso entra en mi licor de vino de ciruela.
Kondo saca sales especiales para un abridor de gasa de tofu recién hecho, seguido de ensalada mizuna con virutas de bonito seco. Las algas negras que el chef prepara en adobo vienen en el plato de sashimi, el pescado es increíblemente suave y firme, la temperatura es perfecta. Vieira, ostras y brócoli rabe stud una bola de masa suave al vapor flotando en un caldo dashi. Los camarones intercalados entre rodajas de loto se enrollan en masa y se fríen para obtener tempura. El cerdo se enrolla en repollo napa. Siento que el chef se está moviendo hacia un final japonés clásico de huevo en capas. Cada chef se enorgullece de su mezcla de huevos, observa Richard. A diferencia del corte de tortilla que evito en casa, este es tibio, y nada dulce, con rábano rallado al lado.
Había planeado sumergirme en la comida japonesa, explorar las misteriosas formas del miso, el tofu, mochi (pasta de arroz pegajosa). Comemos demasiados deliciosos kushiage cosas fritas en brochetas, la especialidad de Rokukakutei , sobre Barney's en Ginza, donde se vierte una impresionante colección de vinos importados en copas caras. El chef está lleno de sorpresas: loto frito y luego ensartado; shiitake y salmón; un trozo de carne envuelto alrededor de una judía verde. Cada uno de nosotros recibe un plato de verduras crudas para machacar entre bocados fritos.
No he llegado tan lejos para comer francés, ni contar con la pasión japonesa por la cocina extranjera. Pero un hombre de la ciudad obsesionado con la comida nos invita a almorzar en Restaurante Kinoshita , donde la devoción de ricos sofisticados ha convertido a la propietaria Kazuhiko Kinoshita en una estrella. Pero es un chef estrella que siempre está en su cocina, observa nuestro anfitrión. Aunque los 32 asientos generalmente se reservan con mucha anticipación, hemos logrado atrapar tres lugares de último minuto en la mesa común con una buena vista de Kinoshita. Atlético con su camiseta blanca y un delantal atado sobre jeans, él personalmente retoca cada plato, su bigote y perilla resaltan una brillante cabeza sin pelo.
Después de un trío de amuses-bouches, un cóctel de langosta delicadamente en gelatina me hace darme cuenta de que estoy agradecido por un descanso después de una semana de soba, pescado marinado y bocados en escabeche. Una sopa de mariscos exuberante huele positivamente a Francia. El menú de degustación de seis platos no se suma a una progresión poética, pero soy un tonto por la morcilla, así como por los calamares picantes del chef. Un filete de venado tierno, servido raro junto con una empanada de venado envuelta en col, es seguido por gajos de mandarina en una isla poco profunda de crème brûlée. Bastante sorprendente de un chef que nunca ha estado en Francia.
Antes de mi visita, me habían advertido que hay restaurantes en Tokio tan esotéricos, tan exclusivos, tan caros que solo la realeza y los magnates son bienvenidos. Pero en mi búsqueda de la epifanía gastronómica en la capital japonesa, me deslumbró la asombrosa variedad de comidas altas y bajas, y me encantó los rituales de atención aduladora. Desde la entusiasta bienvenida en los ramen de comida rápida hasta el elegante entorno del ceremonial kaiseki, dondequiera que nos aventuramos, la comida fue el evento principal. Comida que es, sobre todo, de temporada, pero también provocativa, exótica y delirantemente buena.
Gael Greene es el autor de Insatiable: Tales from a Life of Delicious Excess (Warner Books).
Kondo Edif. Sakaguchi, noveno piso, 5-5-13 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5568-0923; cena para dos $ 290.
Owan Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; cena para dos $ 157.
Restaurante Kinoshita Estate Bldg., 3-37-1 Yoyogi, Shibuya-ku; 81-3 / 3376-5336; cena para dos $ 144.
Rokukakutei Edificio Kojun, cuarto piso, 6-8-7 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5537-6008; cena para dos $ 360.
Sushi Takumi Okabe 5-13-14 Shirokanedai, Minato-ku; 81-3 / 5420-0141; cena para dos $ 300.
Takashimaya Nihonbashi 2-4-1 Nihonbashi, Chuo-ku; 81-3 / 3211-4111.
Kondo
El viaje de nueve pisos en un ascensor claustrofóbico y maltratado bien vale la pena: las puertas se abren a Kondo, un comedor de calma zen de bronceados apagados y cedro rubio presidido por el maestro de frituras Fumio Kondo, venerado por su receta secreta. El chef sumerge una serie de verduras frescas y pescado en woks de bronce pulido llenos de aceite de sésamo; tallos de espárragos inmaculados, capullos de jengibre frescos, camarones rosados enteros y diminutos peces gobio sufren el sofoco. Una especialidad de temporada son los hongos shiitake ahumados, cultivados en la granja en troncos de cedro. Para finalizar, pida la zanahoria rallada, inspirada en una cúpula de azúcar hilado que el chef degustó en una de las pastelerías de Pierre Hermé en París.
Rokukakutei
Esta joya minimalista de Ginza obtuvo una estrella Michelin por su divino kushiage (brochetas fritas). Si bien la lista de vinos es excelente, el sake happo (sake espumoso frío) también combina bien con kushiage .
Owan
El restaurante está oculto detrás de una espectacular fachada de acero y vidrio desgastados. A los clientes habituales les encanta este lugar no solo por los precios asequibles omakase menú de deliciosos platos, solo $ 50 por persona, pero también por su relación con el amable propietario, Kuniatsu Kondo. Vieira, ostras y brócoli rabe stud una bola de masa suave al vapor flotando en un caldo dashi. Los camarones intercalados entre rodajas de loto se enrollan en masa y se fríen para obtener tempura. El cerdo se enrolla en repollo napa.
Restaurante Kinoshita
La devoción de los sofisticados ricos ha convertido al propietario Kazuhiko Kinoshita en una estrella y ha reservado los 32 asientos con mucha antelación.
Sushi Takumi Okabe
El chef es el mentor de Masa Takayama, cuyo sushi de 450 dólares omakase ha emocionado a Manhattan sushi cognoscenti desde que su restaurante, Masa, abrió sus puertas en 2004.