Cuando viajo, busco esos raros momentos en los que me olvido de que estoy lejos de casa, sentado en un restaurante tan acogedor que inmediatamente siento que pertenezco. Encaramado en un taburete en la larga barra de madera de un pequeño restaurante de Montreal llamado El diplomático , Lo sentí. Quizás fue la pasión con la que el chef Aaron Langille describió cómo le pone mantequilla a Laphroaig. O tal vez fue la alegría que uno de sus ayudantes de cocina tuvo al contarme sobre asar un cerdo entero. O el hecho en casa hoshigaki - un caqui secado al aire que Langille describió como 'un enrollado de frutas muy elaborado', que cortó en un trozo e insistió en que probara.

Era una noche de enero y sé que te reirías en mi cara azotada por el viento si te dijera que Montreal no hace tanto frío en invierno. Como no me inclino por la humillación pública, permítanme afirmar que Montreal es, de hecho, así de frío. Caminar por las calles durante horas y horas reavivó mi aprecio por la ropa interior larga. También me enseñó una lección importante sobre la ciudad en los meses más fríos: podría ser la época más cálida y hermosa del año para visitarla, especialmente para aquellos que van a comer allí.

Montreal es una ciudad llena de deliciosa cocina y, en estos días, se está aventurando lejos de la cocina de inspiración francesa del pasado. Más allá de los recintos turísticos del Viejo Montreal, encontrará chefs, mixólogos y panaderos que honran el terruño y la diversidad de Quebec de formas nuevas y fascinantes. Al noroeste del centro de la ciudad, un grupo de vecindarios (Little Italy, Rosemont-La Petite-Patrie, Villeray, Mile-Ex) está emergiendo como el epicentro de una cultura gastronómica que no puede ser definida por una nación de origen o estilo de cocina.

Estas comunidades han dado la bienvenida a generaciones de inmigrantes de todo el mundo. Este es el Montreal de Montreal. Es más complicado. Es ecléctico. Tenemos más libertad para experimentar '', dijo Langille, quien nació en Alberta, creció en California y cocinó en Noma antes de abrir Le Diplomate en Mile-Ex.

Lo que es aún mejor para los visitantes: en otoño e invierno, los restaurantes están menos llenos y las reservas son más fáciles de asegurar. Los chefs comprometidos con el abastecimiento regional despliegan un ingenio notable en un momento en el que la abundancia del verano es un recuerdo lejano.

`` A la gente de aquí no le importa un carajo si hace frío '', me dijo Marc-Olivier Frappier mientras me sentaba en la barra de la cocina de Mi vino de conejo , el relajado restaurante de dos años en Little Italy que dirige y es copropietario. 'La semana pasada, hubo una tormenta de nieve. Hacía frío y estaba oscuro, y ellos estaban aquí '.

Vin Mon Lapin has a notable pedigree. Frappier's business partners also run Joe Beef , que se ha convertido en uno de los restaurantes más conocidos de Canadá gracias a un menú indulgente con mucho foie gras, enormes cortes de carne y su plato estrella, los espaguetis con langosta. Su espíritu de exceso amistoso con los hermanos tuvo consecuencias significativas; una historia de New Yorker la primavera pasada documentó la cultura de la cocina de Joe Beef y sus líderes empapada de alcohol y alimentada con testosterona. intentos recientes de enmendar el ambiente de trabajo tóxico que habían creado. Sin embargo, a pesar de toda la fama e infamia del restaurante, ni el menú de Joe Beef ni su cultura parecen representativos de la escena gastronómica de Montreal en general.

Vin Mon Lapin es un antídoto para Joe Beef de múltiples formas. Su cocina abierta se siente alegre, incluso serena. El menú no impresiona por su volumen o valentía, sino por sus comodidades inteligentes, combinaciones imaginativas y florituras inesperadas. Incluso algo tan aparentemente cotidiano como un curso de pan con mantequilla se reinventa: aquí, el (excelente) pan casero viene con margarina. Pero esto no es cosa de la notoriedad de los supermercados. Si existiera algo así como la margarina de lujo, sería Vin Mon Lapin: se mezcla con aceite de girasol orgánico, prensado en frío y de producción local en una crema para untar que es a la vez ligera y rica, etérea y sustancial.

Cuando mi comida llegó a su fin, me preparé para volver al frío. Frappier me pidió que esperara, porque había 'solo una pequeña cosa' que tenía que intentar antes de irme. Llegó momentos después: un pequeño nido de relucientes fideos salpicado de algo que no pude identificar de inmediato. Tienes que amar un restaurante donde 'una cosita' acaba siendo un plato de carbonara de anguila. La anguila, que se fuma a finales del verano y principios del otoño y luego se guarda para el invierno, canta la herencia canadiense (los pueblos de las Primeras Naciones la han pescado durante milenios), y la carbonara es un saludo cariñoso para el vecindario del restaurante. Vin Mon Lapin se encuentra en el corazón de Little Italy, que este año celebró su centenario.

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Si bien la comunidad italo-canadiense había ido creciendo en esta área desde finales del siglo XIX, 1919 marcó un hito: la construcción de la hermosa Iglesia de la Madonna della Difesa señaló que estaban aquí para quedarse. En 1933, la ciudad abrió el Mercado Jean-Talon en el borde noroeste de Little Italy. Sigue siendo uno de los mercados al aire libre más grandes de América del Norte. Las secciones al aire libre se limpian en la estación fría, pero aún puede visitar Fromagerie Hamel, que tiene una selección fenomenal de quesos, y Le Marché des Saveurs du Québec, que ofrece jarabes de arce de docenas de productores, así como sidras, cervezas y embutidos. , y otros souvenirs gourmet de toda la provincia.

Las calles circundantes están llenas de tiendas que han perdurado durante décadas. El más peculiar puede ser Hardware Dante . En 1956, Teresa y Luigi Vendittelli abrieron esta ferretería en la esquina de Rue Dante y Rue St.-Dominique para vender herramientas y artículos para el hogar hechos en Italia. Unos años más tarde, sus hijos agregaron armas y municiones para los cazadores. Unos años después, sus hijas transformaron el departamento de ferretería en una de las mejores tiendas de suministros de cocina de Montreal. Hoy en día, la tienda es un híbrido excéntrico, ese raro lugar donde puedes comprar todo lo que necesitas tanto para matar a un animal como para convertirlo en comida.

El lugar de Quincaillerie Dante en la intersección de la caza y la cocina presagió inconscientemente la obsesión contemporánea con la procedencia de nuestra comida. Puede encontrar eso encarnado de una manera particularmente convincente en Manitoba , pasando Boulevard St.-Laurent, que forma la frontera entre Little Italy y Mile-Ex. La cocina que sale de la cocina del chef Simon Mathys no tiene nada que ver con la provincia central de Canadá que comparte su nombre. Realmente, sería más apropiado llamarlo Quebec. Mathys es implacable en su pasión por los productos quebequenses. No encontrará limones ni chocolate en el menú. En su lugar, habrá miel y saúco, buccinos y trufa marina. En invierno, casi nada verde aparece en el plato, 'porque no hay nada verde afuera', dijo. 'Tenemos que encontrar una nueva forma con el nabo o el colinabo'.

La belleza del invierno es fácilmente subestimada, subestimada e incluso invisible. Es la luz del sol que se refleja en los carámbanos que cuelgan de los balcones de hierro forjado de Little Italy. Es la filigrana nevada en los árboles de Jarry Park, donde puedes patinar en un estanque helado. Es la calidez que te abraza al atravesar las puertas de una estación de metro.

Como dijo Mathys, hay que descubrir una nueva forma, pero que honre la herencia y la tradición. Parte de eso significa reconocer la composición de la Montreal actual: solo el 60 por ciento de la población de la ciudad es de ascendencia europea. Montreal tiene robustas minorías árabes, chinas, vietnamitas, haitianas y latinas, y dondequiera que fui, escuché historias de diversidad. Esto no quiere decir que la creciente generación de chefs y restauradores haya abandonado las profundas raíces de Montreal en la cocina francesa. Muchos de ellos se capacitaron en las cocinas más famosas de la ciudad, no solo en Joe Beef sino también Toqué , A los pies de cerdo , y Los 400 golpes , que juntos ayudaron a establecer Montreal como un destino culinario creativo. El rigor técnico se nota en su cocina, pero en su nuevo entorno, dejan más espacio para jugar.

Luca Cianciulli, chef y copropietario del restaurante Italianish Moccione , en Villeray, encarna tanto ese espíritu de alegría como el impulso de hacer lo correcto por parte de sus vecinos. Señaló que puede ver su restaurante desde la ventana de su apartamento, una proximidad que le recuerda a diario su propósito. 'Tenemos la técnica y la ética de trabajo de un restaurante de alta cocina', dijo, 'y el espíritu de los vaqueros'.

Puedes sentir su arrogancia. Moccione es una jerga italiana que básicamente significa 'sh * thead'. Pone pasta en el menú junto con platos menos convencionalmente italianos, como un tartar de pato ('el parmigiano crujiente le da un toque italiano') y una abundancia de mariscos fritos tempura-light (olido, calamares, camarones quebequenses) espolvoreados con furikake ('No es clásico italiano, pero son todas las cosas que puedes encontrar en Italia').

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Debo haber arqueado una ceja, porque Cianciulli rápidamente asintió al colega coreano-canadiense que estaba a su lado, como para justificar la presencia de sabores asiáticos en sus platos. La forma en que los chefs occidentales difuminan las fronteras de las cocinas asiáticas puede parecer un colonialismo de cocina: una nueva ola de mercantilistas arrasando, tomando una idea de aquí y una especia de allá. Sin embargo, todo lo que probé en Moccione estaba delicioso. Y me encantó el plato de ganga a la hora del almuerzo de cerdo asado y verduras chinas con arroz que comí en el restaurante tipo vietnamita Denise , un oasis hogareño en una calle industrial en el barrio Parc-Ex. Quizás, pensé, esta mezcolanza culinaria refleja auténticamente los rostros, y de hecho, los paladares, del Montreal moderno.

A dos cuadras del Marché Jean-Talon, Emily Homsy y David Gauthier, ambos antes de Au Pied de Cochon, han abierto Bar St.-Denis . Allí podrá degustar la herencia egipcia de Homsy, incluida una versión del falafel de su abuela, elaborado con habas.

Homsy y Gauthier insisten en que su lugar es un 'bar con bocadillos', no un restaurante. Insisten igualmente en que están cocinando para sus vecinos: 'queremos que la gente pueda venir aquí cinco noches a la semana', dijo Homsy. Y están cocinando de sus vecinos; 'viene nuestro esturión de el río San Lorenzo '', dijo. Conocemos al tipo del esturión. Su nombre es Jamie.

Cuando le dije a Homsy que había caminado dos millas para llegar al Bar St.-Denis, me miró como si estuviera loca. Luego le dije que estaba planeando caminar otros tres kilómetros hasta la cena. ¡Tienes que tener una oportunidad! dijo, corriendo detrás de la barra para servir vasos de Chartreuse. Te calienta.

Cada uno de estos lugares me hizo sentir que tuve la suerte de entrar en una comunidad real, de probar la casa de alguien. Lo mismo sucedió con el único lugar al que me encontré visitando compulsivamente. Otoño no hay mucho que ver. Se encuentra en la planta baja de un edificio de apartamentos genérico en La Petite-Patrie. Las ventanas a menudo se empañan en los meses más fríos, pero BOULANGERIE está pulcramente impresa sobre la puerta de entrada. Párate afuera por unos minutos y verás salir un torrente de lugareños, una anciana apoyada en un bastón, un padre barbudo empujando un cochecito, que sale con panes frescos en la mano.

El chef Seth Gabrielse y el panadero Julien Roy abrieron Automne en octubre de 2016. Les sorprendió el hecho de que, en las panaderías aquí, 'la idea del terruño no existía', como dijo Gabrielse, y se propusieron cambiar eso. El noventa y cinco por ciento de sus harinas provienen de Quebec. La mayor parte de lo que no es harina de arroz, que necesitan para hacer su hermosa pasteles . (El croissant de Automne, con su exterior crujiente y su interior masticable, es el mejor que he probado fuera de Francia).

En un día cualquiera, habrá más de una docena de panes en oferta. La miche , elaborado con cuatro harinas diferentes, es un alimento básico particularmente digno. A veces puede encontrar una hogaza de arándanos y nueces o, en el otoño, una hecha con chirivía. El más caro nunca es mucho más de $ 4. 'No quiero saber nunca sobre nuestro precio', dijo Roy, que tiene experiencia en finanzas. 'Quiero que la gente hable de nuestra calidad'.

En mi última noche en Montreal, caminé penosamente por aceras heladas hasta Casa publica . Técnicamente está en Plateau, un barrio más cercano al centro que es más familiar para los turistas. Pero varios lugareños lo habían recomendado. Cuando Maison Publique abrió hace siete años, en el lado residencial menos favorecido del vecindario, dijeron, fue pionera en el tipo de cocina y hospitalidad que buscaba.

El calor del gastropub empañó instantáneamente mis lentes. Después de limpiarlas, pude ver pequeñas botellas de vidrio en cada mesa que contenían pequeñas hojas de acelga. A través del paso, vi la parte superior de la cabeza de un niño. Fue el hijo del chef y propietario Derek Dammann, Felix, quien ayudó a sazonar los platos antes de que salieran a cenar.

Eso marcó el tono de toda la comida. La comida era accesible pero hermosamente atrevida: una sola ostra al horno con Marmite; foie gras servido con magdalenas mantecosas, para una riqueza extra, y manzanas, para la frescura necesaria. ¿El destacado? Ensalada de calamares carbonizados acompañada de erizo de mar emulsionado con mostaza. Fue un rompecabezas glorioso. ¿Cómo podría un plato que estaba frío, o al menos no caliente, ser tan cálido?

A mitad de la cena, las luces se apagaron. Como si esto sucediera con regularidad (no es así), los chefs ni siquiera se detuvieron. Sacaron sus iPhones y encendieron las linternas, iluminando la cocina lo suficiente para seguir cocinando. Aparecieron más velas. Unos minutos más tarde, un efecto estroboscópico atravesó las ventanas cubiertas de condensación cuando las luces rojas intermitentes de un camión de bomberos que pasaba brillaban en el espacio. La red eléctrica luchaba por el frío y un transformador cercano había explotado.

' C & apos; es el apocalipsis! ' dijo un cocinero alegremente a un cliente habitual. Reflexionando, esa palabra me pareció apropiada, para esta comida y para la experiencia de comer a la manera de Montreal en invierno. Su forma griega más antigua, apokalypsis, no indica un desastre sino un descubrimiento, un descubrimiento, una revelación.

Montreal, comida por comida

Dónde comer

Ir Bar St.-Denis en Little Italy para bebidas y platos pequeños con inflexiones de Oriente Medio. Cercano Mi vino de conejo tiene una cocina creativa y una carta de vinos poco convencional pero elegante, mientras Moccione es el lugar al que acudir para algunos de los mejores platos italianos de la ciudad. En Parc-Ex, el café vagamente vietnamita abierto todo el día Denise es un deber. Casa publica sirve comida de gastropub y vinos canadienses. El diplomático hace honor a su nombre con influencias tan vastas como Corea y Dinamarca. Manitoba saca la magia de los productos quebequenses. Detenerse Otoño para increíbles croissants y panes.

Dónde comprar

Visita Mercado Jean-Talon para quesos y artículos de despensa, Tienda de comestibles conserva para comestibles canadienses, y Hardware Dante para utensilios de cocina.

Donde quedarse

Después de 107 años, el Ritz-Carlton todavía cautiva: reserve una suite y acomódese frente al fuego.

Una versión de esta historia apareció por primera vez en la edición de noviembre de 2019 de Travel + Leisure bajo el título Una bienvenida muy cálida.