La larga mesa de madera en Serás el tercero , una cervecería rústica de propiedad familiar en Vilnius, la capital de Lituania , estaba abarrotado de bocadillos: dedos crujientes de pan de centeno frito llamado kepta duona servido con una salsa de queso con ajo; žirniai su spirgučiais, cuencos de guisantes amarillos cubiertos con tocino desmenuzado. Le pedí al propietario Romualdas Dacius detalles sobre la cerveza que bebimos, pero se encogió de hombros. `` Solo preparo la cerveza que me gusta ''. Luego me obsequió con historias de fantasmas sobre el edificio del siglo XVIII en el que se encuentra el pub.

Unos días después, en un restaurante con menú de degustación llamado Raíz dulce , Mordí el amuse-bouche, una concha de hojaldre del tamaño de una moneda de 25 centavos llena de guisantes verdes y crujientes motas de pato, y me acordé de los guisantes de Būsi Trečias. Ambos platos son el trabajo de una nueva generación de chefs, restauradores y artesanos que se esfuerzan por cristalizar y elevar la identidad culinaria de Lituania. 'Somos un país pequeño y no tenemos una herencia alimentaria clara y unificada', explicó Sigitas Žemaitis, copropietario de Sweet Root con su prometida, Agnė Marcinauskaitė.

Situado en el Mar Báltico y rodeado, históricamente, por poderes formidables, sobre todo el Imperio Ruso, este país de menos de 3 millones ha luchado durante mucho tiempo por preservar su carácter nacional. Eso incluye su cocina, que está mal definida a excepción de algunos productos de nicho. Los lituanos beben cerveza y kvas, una bebida de centeno fermentada, como el agua y brindan por cada hito y ocasión especial con un vaso de hidromiel. Los productos lácteos frescos, como el requesón y la crema agria, son alimentos básicos, y la búsqueda de hongos compite con el baloncesto como deporte nacional. La cocina de Vilnius no era conocida por mucho más allá de las versiones mediocres de platos que se pegan a las costillas como zepelines , las albóndigas de patata rellenas de carne y cubiertas de crema agria que se sirven en los restaurantes turísticos del casco antiguo. Pero ahora, por fin, eso está cambiando.

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Estaba sentado en Telegrafas , el restaurante dentro del Grand Hotel Kempinski Vilnius y contemplando la Catedral de Vilnius cuando un camarero con guantes blancos me devolvió al presente con una fuente de queso. Había un queso cheddar desmenuzable al estilo inglés y un atrevido queso de leche de vaca que me recordó algo a nuez y alpino: ¿gruyere o quizás comté? Resultó que tampoco. Telegrafas obtiene todo su queso del cercano pueblo de Dargužiai, que se ha convertido en una especie de capital láctea gracias a los esfuerzos de los agricultores locales. Más tarde, en el neogótico Halls Market , Pasé junto a los vendedores que vendían pasteles de šakotis puntiagudos y cubos llenos de papas de ajo fermentado, de camino a Raíces , una quesería luminosa y moderna dirigida por Redita Vadeike y su madre, Lolita Strumylienė. Strumylienė me contó cómo, después de que Lituania se uniera a la Unión Europea en 2004, los queseros locales trajeron nuevas técnicas de sus estadías en Francia e Italia. Me entregó una rodaja de queso estilo raclette, afrutado y picante.

Los chefs que se fueron a trabajar al extranjero hace 15 años también han regresado a Lituania con una nueva inspiración. La semilla de Sweet Root se plantó cuando los propietarios pasaron un año en granjas biodinámicas en Italia. El chef Deivydas Praspaliauskas, a menudo acreditado por traer la alta cocina moderna al país, cocinó durante varios años en Copenhague. Su restaurante, Amandus , combina go-tos lituanos (puré de guisantes verdes, semillas de mostaza) con ingredientes del extranjero, como vieiras y ponzu. En el nuevo Hotel Pacai Matas Paulinas, alumno de Noma, encabeza el ambicioso proyecto de 27 asientos Diecinueve18 . El menú de degustación de Paulinas, fiel a su formación, se compone principalmente de ingredientes producidos dentro de los 100 kilómetros (62 millas) de Vilnius, lo que da como resultado platos como setas de ostra a la parrilla en una salsa almibarada de menta y alcaparras de saúco.

Al entrar al comedor en Faro de esturión , llamado así por el pueblo de pescadores costeros que abastece al restaurante, lo primero que noté fueron los filetes regordetes en exhibición y el olor salado del caldo de pescado hirviendo a fuego lento en la estufa. Česlovas Žemaitis, propietario del restaurante con su esposa, Asta, explicó cómo administrar su propio puerto pequeño les ha permitido tener estándares más exigentes. El pescado siempre es salvaje, nunca se congela rápidamente, y la selección depende de lo que ofrezca el mar ese día, lo que sigue siendo un reclamo inusual para un restaurante de mariscos en Lituania. Pedí la lamprea de aspecto temible, que sabía suave cuando se servía con remolacha en rodajas finas en un adobo picante con vinagre. El salmón mantecoso encontró a sus compañeros ideales en la calabaza ligeramente encurtida y las bayas agrias de espino amarillo.

Este orgullo palpable por todo lo lituano está dejando una huella en la animada vida nocturna de la ciudad. Borracho , un bar compacto con espectaculares candelabros de cristal, trata el hidromiel con reverencia. Un camarero me sirvió un vaso del grifo; era dulce y crujiente, como un pilsner con miel. El tenue, vagamente steampunk Bar de cócteles Alchemikas adopta un enfoque diferente: Žalgiris, un hidromiel destilado de alta graduación, se mezcla con chartreuse amarillo y jarabe de miel para un cóctel llamado, apropiadamente, Baltic Courage. El cantinero me advirtió que bebiera lentamente.

El postre de Sweet Root es el plato que más me ha quedado. Para su acto final, Žemaitis me obsequió con una fina capa de merengue en forma de hoja que descansa sobre un helado infundido con hongos porcini. Saboreé la dulzura terrosa, el contraste entre lo crujiente y lo cremoso. Sabía a Lituania en un plato.