Soy un obsesivo con el té. Llevo bolsas de té a granel en viajes de negocios y juzgo a los restaurantes por la variedad de su selección. Conozco los nombres de jardines específicos en Darjeeling, India, y pasteles añejos de Pu-erh en mi bodega.

Aun así, nunca pensé que estaría atravesando filas de Camellia sinensis en la cima de una montaña en el sureste de China, junto a uno de los principales cultivadores de té del mundo. Me tomó dos vuelos desde Hong Kong, ya en el otro lado del mundo desde casa, y dos días esperando a que Liu Guo Ying me guiara en una caminata de una hora y media, por una pendiente que Le han parecido empinadas a una cabra montesa, a jardines de té que pocos forasteros han visto.

Té de terruño

Yo estaba alli en busca del terruño de mi té favorito, así como he volado por todo el mundo para ver viñedos y conocer a enólogos para poder comprender mejor mis vinos favoritos. El viaje comenzó en un salón de té en un centro comercial en Tucson, Arizona, donde probé un da hong pao , un tipo de oolong, que alteró mi vida como bebedora de té. De la misma manera que Montrachet es un tipo particular de Borgoña de un viñedo específico en Francia, da hong pao proviene de una sola fuente: las laderas pedregosas de la montaña Wuyi. Es raro, caro y frecuentemente falsificado, pero este era auténtico. Tenía un sabor tan otoñal como la cena de Acción de Gracias, con los dulces sabores balsámicos del melocotón asado. Y siguió mejorando, más rico y más redondo con cada taza.

Para cuando terminé la olla, había formulado una misión. Volaría a China para encontrarme con Liu, el hombre que, según me dijeron, había cultivado este extraordinario té. Liu es una estrella de rock en el mundo del té chino, el único productor que recibió una mención del gobierno por la innovación en un arte tradicional. No estaba seguro de lo que esperaba aprender de él, ni siquiera de cómo nos comunicaríamos. Sin embargo, reservé un boleto esa noche.

Historia del té

El té es la bebida consumida con más frecuencia en todo el mundo además del agua, una industria de $ 6.5 mil millones solo en los Estados Unidos, según World Tea Expo. También es un ícono cultural con innumerables variaciones locales. Hay tés de menta posprandiales que se sirven con floritura en el norte de África, brebajes lechosos que se sirven con bollos y mermelada en las tardes británicas, matés energizantes elaborados en los Andes, tés dulces que se toman en los almuerzos en Savannah, Georgia. En Oriente Medio, servir té a un extraño es un gesto de hospitalidad. En Japón, tiene una ceremonia formal. Y el aroma de un té puede traer un recuerdo tan seguro como una fotografía.

No hace mucho, en la mayoría de los hogares estadounidenses, el té tenía la misma importancia que la mayonesa: todo el mundo tenía un poco, pero rara vez lo pensaba. La idea de visitar una tienda especializada en té, y mucho menos hacer una peregrinación a la fuente de una variedad en particular, habría parecido extraña. Pero al igual que la cerveza, el café y el chocolate antes, el té ha pasado de un estado casi mercantil a algo cercano a un fetiche. Hay té a granel, bolsitas de té hechas de seda y con forma de pirámides, tés que parecen sacados del set de Indiana Jones . Han surgido salones de té y boutiques. Los sitios web especializados florecen, vendiendo variedades esotéricas a un círculo de devotos. Ha aparecido una oleada de nuevas marcas en los estantes de los supermercados, con designaciones como orgánico, comercio justo y fuente única. Del hippie de Celestial Seasonings, el té se ha vuelto hipster de Williamsburg.

Tipos de té

Los tés se dividen en una de dos categorías. Muchos se mezclan con otros ingredientes, como flores de naranja o pétalos de cerezo sakura. Otros son puros Camellia sinensis ; Al igual que con el vino, sus características están determinadas en gran medida por dónde y cómo se cultivan, no con qué se combinan. Los que más me gustan, como da hong pao , sabe como si el lugar del que son es el único lugar del que podrían ser.

Cultura del té en China

Hasta hace poco, la industria china del té milenaria estaba fuertemente cerrada, incluso más que el país en su conjunto. Las regiones de té estaban cerradas en su mayoría a los extranjeros. Últimamente, sin embargo, una China orientada hacia el exterior ha estado comercializando su patrimonio cultural y se fomenta el turismo en las zonas de cultivo de té. Entonces, cuando llegué a Wuyishan, una ciudad de 224.000 habitantes, con el único propósito de beber té, Liu lo entendió. Me recibió en el aeropuerto, luego condujo un largo camino por una calle estrecha hasta un restaurante que se parecía a una choza de barbacoa del sur de Texas. Había cobertizos de madera desvencijados conectados por tablones en la hierba cubierta de maleza, no es el escenario habitual para un banquete rabelaisiano.

Pero eso es lo que nos sirvieron. Comimos venado con raíz de apio, camarones de río salteados con cebollino, sopa de pato con jengibre, cuencos de fideos relucientes. Lo único que faltaba era el té. Seguía esperando ver materializarse una olla, como en todos los restaurantes chinos de mi país, pero nunca fue así. Finalmente, le pregunté si era posible tomar un oolong, ya que por eso había llegado tan lejos.

La hija de Liu, que me servía de intérprete, ni siquiera preguntó. En Wuyishan, el té no se sirve después de las comidas en los restaurantes, sino en casas de té especiales, y estábamos a kilómetros de un camino oscuro de la nada. Tendrás un poco mañana, dijo con una sonrisa. Todo estará bien.

Regresé a mi habitación de hotel y soñé con el té.

Wuyishan está enmarcado por una serie de picos y agujas montañosas. Las vistas son increíblemente hermosas, no en la forma brumosa y del color del agua que esperaba de China, sino escarpadas, dramáticas, todos los ángulos y sin curvas. Caminando por sus calles, no podía evitar la sensación de haber estado en Borgoña o Chianti, con té en lugar de vino. Había tiendas de té en cada manzana, a veces cuatro o cinco seguidas. Grandes teteras de metal estaban encima de los edificios, anunciando que eran fábricas de té.

Aunque no hablaba el idioma y no entendía las costumbres, sentí que encajaba perfectamente. En casa, en el mundo de los bebedores de café, tengo que explicar constantemente mi intenso interés por el té, pero en Wuyishan parecía que toda la población podía distinguir un Pu-erh de un souchong de Lapsang de un vistazo. Incluso los tés del abundante desayuno bufé de mi hotel eran distintivos.

Fuera de mi ventana, la montaña Wuyi parecía una pila de rocas balanceada por un niño. Cada vez que miraba hacia arriba, esperaba verlo caer. Quería ir de excursión a los jardines de Liu, pero Liu es más que una VIP del té. Es un granjero trabajador, un hombre de negocios, un comercializador. Tenía cosas que hacer.

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En cambio, un joven maestro del té llamado Wu Jianming, a quien había conocido en la cena, propuso un viaje a la aldea de Tongmu, a una hora de distancia. El té negro se inventó allí durante la dinastía Ming, en el siglo XVII, pero en estos días Tongmu es mejor conocido por Lapsang souchong, que se produce en fábricas de madera de tres pisos. Las ramas húmedas se prenden fuego en la parte inferior y el humo sube hasta las hojas que se secan en un piso de rejilla arriba, de la misma manera que el whisky escocés se condimenta con turba ardiente. El té tiene la reputación de ser una fuente inagotable, pero los de Wu se elaboran con la mayor delicadeza posible. Cuando bebí uno y le di la vuelta a los sabores, tenía la delicadeza de un concierto para violín.

Mi generación fue la primera que ha viajado mucho dentro de China, dijo Wu, que tiene 31 años. Al visitar Yunnan y Anxi, aprendió técnicas para hornear y procesar té de las que sus predecesores solo habrían oído hablar, y las trajo a casa. Nos sentamos junto a una estatua dorada de Buda en su oficina frente a la fábrica y bebimos un té extraordinario tras otro, incluido su jin jun mei. Hecho de los brotes de las plantas en lugar de las hojas, solo existe desde 2007 y es casi imposible salir de China. Sabía a chocolate, ciruelas y rosas.

Finalmente Liu llegó a mi hotel. Condujimos hasta la montaña Wuyi, luego caminamos bajo un arco ceremonial. Pasamos por un convento y un templo dorado que brillaba bajo el sol. Luego comenzamos a subir la colina. Pasamos por jardines de té cuidadosamente cuidados con hojas y pequeñas flores blancas, pero auténticos da hong pao , Explicó Liu, viene de la cima de la montaña. Señaló en una dirección que parecía casi recta hacia arriba.

Seguimos subiendo más y más alto, por senderos empinados, escaleras cortadas en la roca, incluso el lado escarpado de una roca. Estaba jadeando, pero Liu, un fumador empedernido, revoloteaba como una gacela. Llegamos a la cima y giramos a la izquierda a lo largo de la cresta, luego salimos a un claro. Liu abrió los brazos. Da hong pao , el anunció.

Parecía poco atractivo, solo un campo de arbustos en suelo pedregoso, pero sabía que de alguna manera era único en el mundo. Pregunté a Liu sobre las horas de luz solar, sobre la exposición al viento. Escuchó pacientemente, pero mi línea de investigación lo desconcertó. Era la mentalidad de un occidental, un bebedor de vino, un buscador de hechos. Da hong pao sabe como lo hace, dijo, porque es da hong pao . Para él, esa era una explicación suficiente.

Esa tarde nos sentamos en una mesa de té tallada a mano en su estudio en Baihwa Road y bebimos taza tras taza. Lo reconocí como el té que había tomado en Tucson, pero más fresco y brillante, con más humo, más notas de duraznos asados, más poder. Era da hong pao transmitido en alta definición. Rara vez he bebido algo mejor .

Lo que me lleva a lo último que aprendí en Wuyishan. A diferencia del vino, que es un producto terminado en botella, el sabor del té depende de la habilidad de quién lo prepara. La temperatura del agua, la proporción de agua a té, el tiempo que se infunde el té, todo tiene un impacto enorme en lo que termina en la taza. Hace años que sé que preparar el té de forma incorrecta (por ejemplo, remojar un verde delicado en agua hirviendo) puede restar valor a mi disfrute. Pero nunca me di cuenta de que la forma en que preparas un té puede mejorarlo.

Liu no es solo un maestro productor de té, sino también un experto en té, un arte en sí mismo. Aunque podría volver a tomar el té de Liu, probablemente nunca lo tomaría así. Con cada infusión, se volvía más loco, más amaderado, más interesante. Cuando me puse de pie, me sentí tan confundido como si hubiera estado bebiendo whisky, pero mi mente tenía una claridad notable. Fue una sensación diferente a las que había experimentado. Pregunté si esa era una característica de da hong pao y Liu sonrió.

Eso, dijo, es té.

Bruce Schoenfeld es el editor de vinos y licores de T + L.

Cuatro tés para comprar ahora

Robert Rex-Waller, el sommelier de té del Park Hyatt Washington, D.C., ofrece sus selecciones de todo el mundo.

India: CTC Assam
Harney & Sons realmente entiende el té indio, dice Rex-Waller; este Assam tiene un rico color ámbar y notas de chocolate. Desde $ 4.50 por 4 oz.

China: 1978 vintage pu-erh
Uno de los pocos tés vendidos por cosecha, todavía tiene los sabores que pretendían los maestros del té originales. $ 35 por 0.18 oz.

Japón: Genmai Cha
Este té verde con granos de arroz reventados y cebada tostada es exquisitamente equilibrado. $ 22 por 3.5 oz.

Taiwán: 2010 La niebla del dragón
El ejemplo perfecto de un oolong taiwanés, verde brillante y más suave que la versión de Wuyishan. $ 20 por 0.88 oz.

Etiqueta global del té

Antes de beber mate y genmai cha con los lugareños, asegúrese de conocer las intrincadas reglas del juego.

Japón: Si bien no es ofensivo agregar leche y azúcar a su té, debe probarlo en su forma más pura antes de hacerlo.

Inglaterra: Después de revolver, coloque su cuchara en el platillo detrás de la taza, su asa apuntando en la misma dirección que la de la taza.

Argentina: No use la pajita (llamada bombilla ) para revolver el mate; las hojas que flotan en la parte superior deben permanecer secas.

Marruecos: Cuando beba té con un comerciante, no hable de precios, ni de negocios de ningún tipo, hasta que se vacíen los vasos.

China: Exprese su agradecimiento a su servidor tocando dos veces con los dedos índice y medio sobre la mesa.

India: Se considera educado rechazar una oferta de té, al principio. Acepte solo después de dejar que su anfitrión insista. - Nikki Goldstein

No tiene que viajar a la provincia china de Fujian (o Darjeeling o Japón, para el caso) para una taza de autenticidad.

Boulder, Colorado

Los chinos Casa de té Ku Cha tiene una amplia selección de tés varietales y aromatizados.

Que beber: Los cogollos que forman las puntas doradas, un té de Sri Lanka, están cubiertos de seda para realzar el aroma y la suavidad. 1141 Pearl St .; 303 / 443-3612.

Nueva York

El decididamente urbano Harney & Sons shop, en SoHo, contrasta con el emporio de la empresa en un antiguo granero en el norte del estado, en Millerton.

Que beber: La animada mezcla de Stanley de Assam y Darjeeling es más grande que la suma de sus partes. 433 Broome St .; 212 / 933-4853.

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Portland, Oregon

Del hombre detrás de Tazo Tea, Steven Smith Teamaker es un taller con fachada de ladrillos en un barrio semiindustrial.

Que beber: Fez es té verde con menta verde y mirto de limón para darle un toque marroquí. 1626 N.W. Thurman St .; 503 / 719-8752.

San Francisco

Salón de té Samovar El patio y la pared de vidrio de doble altura son tan transportadores como su menú multicultural.

Que beber: Los tés japoneses son una especialidad; el Green Ecstasy es una mezcla de alta calidad matcha y Asamushi de primera descarga sencha . 730 Howard St .; 415 / 227-9400.

Tucson, Arizona

Siete Copas El propietario Austin Hodge, el único estadounidense con licencia para exportar té de China, obtiene lo mejor de lo mejor de Wuyishan, Yunnan, Qimen, Anxi y más.

Que beber: De Liu Guo Ying da hong pao . Las cosas reales. 2516 E. Sixth St .; 866 / 997-2877.

Washington DC.

En el Park Hyatt , el sumiller de té Robert Rex-Waller preside una colección de tés con calidad de museo que se remonta a más de medio siglo.

Que beber: El Royal Snowflake, un té blanco poco común cultivado en las laderas del Himalaya, es sutilmente floral. 1201 24th St. NW; 202 / 419-6755.

Park Hyatt Washington DC

Ubicado en el vecindario de West End, el Park Hyatt está cerca de Georgetown y Dupont Circle y con fácil acceso al National Mall y al centro de DC. Este hotel que admite mascotas también cuenta con spa, gimnasio, piscina cubierta y duchas de lluvia en los baños de piedra caliza. ¿Otro beneficio interesante? El alquiler de bicicletas gratuito. El restaurante del hotel, Blue Duck Tavern, es amado tanto por los visitantes como por los lugareños.