Ah, Italia. El mero sonido de la palabra es suficiente para hacerte soñar despierto la dulce vida. Hay una atracción irresistible desde todos los rincones del país, desde los coloridos pueblos que caen en cascada por los acantilados hasta las onduladas colinas verdes salpicadas de viñedos y las resplandecientes playas bendecidas con arena dorada y calas apartadas para nadar. Entre los muchos atributos atractivos de la nación (arquitectura encantadora, arte hermoso, historia fascinante) está su comida, que ha atraído a visitantes en masa e incluso ha inspirado innumerables libros de cocina y canciones. Cada bocado se siente como un momento sagrado.

Desafortunadamente, con las restricciones de viaje aún vigentes debido a la coronavirus en curso , podría pasar algún tiempo antes de que podamos sentarnos en una trattoria, osteria o pizzería en el campo.

Pero eso no significa que no puedas llevar el sabor de Boot a tu propia cocina. Nos dirigimos a 18 chefs de hoteles italianos para compartir sus recetas favoritas. Recrea estos platos en casa ahora, luego pruébalos de primera mano en tu próximo viaje a Italia, cuando sea que sea.

Sopa toscana de pan y tomate

Luigi Incrocci, chef ejecutivo del restaurante Il Giardino en Sina Villa Medici en Florencia

Esta sopa de pan y tomate es uno de los platos toscanos más tradicionales. Tiene orígenes campesinos e ingredientes muy sencillos. Hoy en día, ya no se considera 'comida para pobres' y los médicos y dietistas la recomiendan como un plato saludable.

Ingredientes

Sirve: 4 personas

• 1 kilogramo. tomates maduros
• 350 gr. Pan toscano, en rodajas
• 20 hojas de albahaca picadas en juliana fina
• 150 gr. Cebollas tropea, picadas
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta para probar
• Caldo de verduras, según sea necesario

Instrucciones

Lava los tomates y sumérgelos en agua hirviendo durante unos segundos.

Retirar la piel y pasar por un robot de cocina.

En un cazo calentar tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra y la cebolla tropea picada.

Agrega el caldo y déjalo hervir a fuego lento hasta que la cebolla esté blanda. (El caldo se puede dosificar a ojo, dependiendo de cuánto se desee).

Agrega los tomates y sube el fuego.

Cocine por cinco minutos para permitir que la salsa se espese un poco. Agrega la sal y la pimienta al gusto.

Agrega el pan en rodajas finas y la albahaca picada en tiras finas en juliana.

Baja el fuego y mezcla bien, asegurándote de que la sopa no se pegue al fondo de la sartén.

Siga agregando caldo caliente, revolviendo regularmente durante 30 a 40 minutos o hasta que la sopa tenga una consistencia agradable y suave.

Tortellini en Caldo de Capón (Tortellini en Caldo de Pollo)

Silvia Grossi, chef de Il Salviatino en Florencia

Nací en Módena y mi infancia estuvo llena de platos tradicionales de mi región: lasaña, tortellini, maccheroni al ragu, tagliatelle, zampone, cotechino, demasiado, demasiado bueno. Pero mi receta favorita son los tortellini in brodo di cappone. Empecé a aprender a hacer tortellini cuando tenía cinco años con mi abuela. Tuve que subirme a la encimera de la cocina e intenté y traté de hacer la forma del tortellini. Recuerdo que me alegré mucho cuando, después de intentarlo varias veces, pude acercarme un poco a cómo deberían verse los tortellini. Estaba tan orgulloso de poner mis tortellini cerca de los perfectos hechos por mi abuela. Ahora sé cómo hacerlos, y el día de Navidad, cuando mi familia está toda junta, los tortellini nunca faltan en nuestra mesa, hechos a mano, uno a uno, como hace mucho tiempo.

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Ingredientes

Para los Tortellini

• 7 oz. harina blanca
• 2 huevos enteros
• Pizca de sal

Para el relleno de Tortellini

• 5 oz. carne de cerdo picada
• 3 cucharadas Queso parmigiano-reggiano
• 1 cucharada. pan rallado, tostado
• 2 onzas. mortadela finamente picada
• 2 onzas. Jamón de Parma, finamente picado
• 1 yema de huevo
• Sal, pimienta y nuez moscada

Para el capón (o caldo de pollo)

• 1 capón (o pollo entero), alrededor de 2 libras.
• 3,5 oz de apio picado
• 3,5 oz. zanahorias picadas
• 2 cebollas blancas cortadas por la mitad
• Agua, sal y hojas de laurel.

Instrucciones

Mezcle todos los ingredientes de los tortellini para formar una masa. Tapar y poner la mezcla en el frigorífico durante dos horas.

Cuece la carne de cerdo picada en una sartén con aceite de oliva, sal y pimienta. Déjalo enfriar en un colador para eliminar el líquido que se formará. En un bol, mezclar con el resto de los ingredientes del relleno.

Corta el pollo en cuatro trozos grandes. En una olla grande, agregue todos los ingredientes y hierva lentamente durante cuatro a cinco horas.

Saca la masa de pasta del frigorífico. Estire la masa hasta que esté fina y córtela en cuadrados de una pulgada por una pulgada.

Pon un poco de relleno en el centro. Dobla en un triángulo, teniendo cuidado de sellar bien los bordes, luego gira la primera esquina hasta que agarres la otra. Empuje para cerrar.

Cuando los tortellini y el caldo estén listos, hiérvalos de tres a cuatro minutos.

Agregue solo una pizca de queso parmesano.

Ñoquis toscanos

Alessandro Manfredini, chef de Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa en Lucca

Al crecer en Barga con mi familia, los ñoquis fueron una de esas recetas clásicas que nos unieron a todos. Es uno de los primeros platos que aprendí a hacer cuando era niño. En pocas palabras, para mí, un plato de ñoquis se siente como en casa.

Ingredientes

• 2 libras. patatas
• 1 huevo
• 10 onzas. harina
• Sal al gusto

Instrucciones

En una olla grande, hierva las papas (con piel) con suficiente agua para cubrirlas. Hervir durante unos 20 minutos o hasta que esté tierno con un tenedor.

Una vez cocidas y lo suficientemente frías para manipularlas, pela las patatas y tritúralas. Mezcle el huevo y la sal, seguido de la harina. Mezclar hasta obtener una consistencia similar a una masa.

Forme pequeñas porciones de masa en largas serpientes. Sobre una superficie enharinada, corta la masa en cubos. Utilice un tenedor para imprimir suavemente las líneas. (Esto ayuda a que los ñoquis retengan más salsa).

Sacuda suavemente el exceso de harina y coloque los ñoquis en una olla grande de agua hirviendo con sal. Cocine los ñoquis hasta que floten hacia la parte superior, aproximadamente de dos a cuatro minutos. Retire suavemente los ñoquis con una espumadera; escurrir muy bien.

Mezcle en una cacerola con su salsa italiana favorita y cocine juntos durante unos dos minutos. ¡Disfrute de su comida!

Flores de calabacín rellenas de ricotta, taleggio y aceitunas negras

Fabio Ciervo, chef ejecutivo de Il Giardino Ristorante en el Hotel Eden de Roma

Los ingredientes son clave, especialmente la frescura de las flores. Es una receta sencilla y ligera con un sabor muy delicado. Además, las flores de calabacín solo están disponibles en primavera, y esta es la temporada perfecta para disfrutar de las cosas más simples, en casa.

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Ingredientes

Sirve: 4 personas

• 16 flores de calabacín
• 280 g. ricotta
• 25 g. aceitunas negras
• 80 g. Tomates cherry Pachino, picados
• Aceite de oliva virgen extra
• 100 gramos. Queso taleggio DOP, cortado en cubitos
• Pizca de orégano seco
• Perifollo, para decorar

Instrucciones

Precalienta el horno a 140 grados. Coloque el queso ricotta en el horno durante aproximadamente una hora para que esté un poco más seco.

Mezcle la ricota y el queso taleggio en un bol con una cuchara de madera. Agrega un poco de sal y pimienta y mézclalo con unos 15 gramos de aceitunas negras finamente picadas. (Se recomiendan las aceitunas Taggiasche de la región de Liguria, que son pequeñas y dulces).

Lave las flores de calabacín y séquelas con cuidado. Rellena una tubería con la mezcla de queso y rellena parcialmente las flores. Dóblalos para crear una forma de bolsillo pequeño.

Coloca las flores de calabacín en una fuente de Pyrex y ponlo en el horno caliente durante un par de minutos para calentar el queso ricotta y dejar que las flores se cocinen suavemente.

Cocine los tomates Pachino medio picados en una sartén con un poco de aceite de oliva, sal, pimienta y orégano seco a fuego alto. Agrega el resto de las aceitunas deshuesadas y déjalas cocer unos segundos.

Coloque las flores de calabacín en forma de abanico en el plato y agregue los tomates cocidos y las aceitunas en el medio. Adorne el plato con unas hojas de perifollo y juliana de flores de calabacín. Rocíe un poco de aceite de oliva por encima.

Mare e Monti (o mar y montaña)

Andrea Antonini, chef ejecutiva de Imago en el Hotel Hassler en Roma

Mare e Monti, que significa mar y montaña, es un plato típico italiano. Como sugiere el nombre, los sabores de este plato son una combinación de ingredientes de la montaña (como las setas) y del mar (como las gambas). Es una receta rápida. Creé mi propia versión de esta receta tradicional italiana, que suele ser un plato de pasta, sin carbohidratos. Reemplacé la pasta con champiñones. El plato todavía parece que se sirve con pasta, pero la base en realidad está hecha de champiñones.

Ingredientes

Sirve: 4 personas

• 400 gr. hongos cardoncelli
• 300 g. camarones gobbetti
• 100 gramos. manteca
• Perejil al gusto
• Vino de Oporto, al gusto
• Brandy, al gusto
• Pimentón, al gusto
• Pimienta al gusto
• Orégano, al gusto
• Limón al gusto
• 1 cucharada de jugo de limón
• 1 cáscara de limón
• Hierbas de temporada

Instrucciones

Para la mantequilla aromática, mezcle la mantequilla, el perejil, el vino de Oporto, el brandy, el pimentón, la pimienta, el orégano y el limón en una batidora de pie.

Para el bisque, tostar 250 gr. de setas con cáscara y cabeza de gambas. Cocine a fuego lento con brandy. Agregue hielo y déjelo hervir a fuego lento durante tres horas. Filtrar y reducir.

Cortar 150 gr. de champiñones en juliana.

Limpiar las gambas, luego dorarlas en una sartén.

En una sartén poner los champiñones en juliana con agua, lo suficiente para ablandarlos.

Agrega la sopa. Agrega la mantequilla aromática. Terminar con una cucharada de jugo de limón y una cáscara de limón.

Sirve en un plato hondo, luego agrega las gambas por encima. Adorne con hierbas.

Linguine alla Puttanesca

Matteo Temperini, chef ejecutivo de Rosewood Castiglion del Bosco en Toscana

Me encanta este sencillo y tradicional plato italiano. Al crecer, mi madre me preparaba esto a menudo en el verano, y me recuerda mi infancia y esos hermosos y alegres días de verano. Hoy, lo cocino para mi hijo, con la esperanza de que lo recuerde cuando sea mayor como yo.

Ingredientes

Sirve: 4 personas

• 400 gr. pasta de linguini
• 1 tajada de ajo
• 2 filetes de anchoa
• 20 gr. alcaparras
• 50 gr. perejil picado
• 400 gr. tomates cherry
• 40 gr. aceite de oliva virgen extra
• Ají al gusto
• Sal al gusto
• 20 gr. aceitunas (se recomiendan aceitunas taggiasche, pero no necesarias)

Instrucciones

Dorar el ajo, las anchoas, las alcaparras y el ají con aceite de oliva en una sartén.

Agregue los tomates cherry en rodajas y cocine durante dos o tres minutos. Mientras tanto, cuece la pasta al dente en agua con sal. Escurrir bien y sofreír en la salsa cremosa.

Agrega el perejil y las aceitunas. Atender.

Pasta con Calabacín y Gambas

Salvatore Bucceri, Chef del Hotel Villa Carlotta en Taormina

Este espagueti con calabacín y gambas es una receta de pasta italiana sabrosa y elegante con marisco. Es simple y no requiere tiempo para prepararse. El calabacín es una gran verdura de verano: los italianos usan esta verdura (que en realidad es una fruta botánicamente) en sopas, frittatas, buñuelos y pasta, como esta. Este plato es ligero y veraniego, no tiene mucha salsa. Sin embargo, los ingredientes se funden para cubrir la pasta con mucho sabor. También se puede comer frío como ensalada de pasta. Le agregué un poco de pepperoncino para darle un toque especial al plato, pero si no le gusta la comida picante, puede omitirla.

Ingredientes

• 400 g. (14 oz.) De espaguetis u otros tubos de pasta, como penne o paccheri
• 400 g. (14 oz.) De gambas o camarones (esta receta usa colas de gambas congeladas)
• 3 o 4 calabacines
• 2 dientes de ajo, pelados y picados
• 1 cucharada. alcaparras
• 2 o 3 cucharadas. aceite de oliva virgen extra
• ½ vaso de vino blanco
• ½ cucharadita hojuelas de pepperoncino (o 1 cucharadita de pepperoncino fresco, picado)
• Sal y pimienta para probar
• 1 puñado de perejil fresco (opcional)

Instrucciones

Limpiar y pelar dos tercios de las gambas, quitando las cabezas si están enteras. Mantenga un tercio entero.

Lavar los calabacines, quitar los extremos, cortarlos finamente con ayuda de un cuchillo o mandolina. Corta las rodajas por la mitad.

En una sartén grande o sartén de hierro calentar de dos a tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra con el ajo picado y el peboncino durante un minuto.

Agrega las gambas y las alcaparras a la sartén y cocina durante cinco minutos, hasta que las gambas cambien de color. Agrega el vino blanco y deja que el alcohol se evapore. Agrega el calabacín y ½ taza de agua. Añadir sal y pimienta al gusto.

Cubra con una tapa y cocine a fuego lento hasta que los calabacines estén cocidos (aproximadamente 10 minutos). Revuelva con una cuchara de madera de vez en cuando.

Mientras tanto, hierva agua para la pasta. Agregue sal una vez que comience a hervir y vuelva a llevar a ebullición. Cocina la pasta hasta que esté al dente.

Escurrimos la pasta y la añadimos a la sartén con el calabacín y las gambas. Mezcle todo y sirva inmediatamente con un poco de pepperoni extra o perejil picado, si lo desea.

Risotto de azafrán con hoja de oro

Osvaldo Presazzi, chef ejecutivo del Grand Hotel Tremezzo en el lago de Como

Este es el plato estrella de Gualtiero Marchesi, el 'padre de la cocina italiana'.

Ingredientes

Sirve: 4 personas

• 320 gr. Arroz carnaroli
• 20 gr. parmesano rallado
• 100 gr. manteca
• ½ gr. azafrán en pistilo
• 1 ltr. caldo de carne
• 1 copa de vino blanco
• Sal

Instrucciones

Remoja el azafrán en un vaso de caldo caliente, lo suficiente como para que quede completamente sumergido.

En una cacerola, sofreír 20 g. de mantequilla. Agrega la cebolla picada y cocina por unos minutos. Licuar con el vino blanco para enfriar y filtrar por un colador, quitando la cebolla.

Preparar la crema de mantequilla con el líquido ácido y 60 g. de mantequilla ablandada a temperatura ambiente.

En otra cacerola, tuesta el arroz Carnaroli con los 20 g restantes. de mantequilla durante un par de minutos. Agrega el vino blanco y deja que se evapore.

Vierta el caldo para cocinar el risotto cada vez que se seque. A la mitad de la cocción, agregue los estigmas de azafrán. Una vez cocido, mantenga el risotto en la ola (suave), para que no se seque demasiado.

Espagueti Carbonara

Martin Vitaloni, chef ejecutivo del Grand Hotel Victoria en Menaggio

Creé el plato en el lago de Como. Quería darle a la salsa carbonara una nueva textura, una ligereza particular, pero sin traicionar el sabor, así que utilicé el sifón para obtener este resultado. La idea se me ocurrió cuando estaba en el gimnasio, no sé por qué. Me alegré de que todos los clientes de todo el mundo lo apreciaran: italianos porque era inusual y no tradicional; extranjeros porque el sabor era original, pero la forma poco convencional.

Ingredientes

• 100 gr. espaguetis de Gragnano
• 25 gr. manteca
• 20 gr. queso de oveja
• 5 gr. pimienta negra
• 30 gr. mejilla de cerdo

Para la salsa carbonara

• 300 gr. yema
• 80 gr. crema de leche
• 20 gr. tocino (tocino) grasa

Instrucciones

Picar el guanciale y dorarlo en una sartén hasta que esté crujiente. Déjalo a un lado y guarda la grasa.

Para la salsa carbonara, simplemente agregue las yemas de huevo a la crema y agregue la grasa de tocino. Ajustar la sal y poner la mezcla en el sifón, cargándola con el cartucho de nata montada. Mantenga el sifón caliente, idealmente a 65 grados centígrados.

Cocine la pasta en agua hirviendo con sal hasta que esté al dente. Saltear en una sartén con mantequilla y queso pecorino. Agrega el pimiento y cuida que no se formen grumos.

Coloca la pasta y termina con el sifón de salsa carbonara y el tocino desmenuzado.

Gnocchi Fiorentina De Ricotta Y Espinacas Con Salsa De Tomate

Daniele Sera, chef ejecutivo de Tosca en Belmond Castello di Casole en Toscana

Sera comparte su receta de su favorito de la infancia, gnudo di ricotta alla Fiorentina (ñoquis de ricotta y espinacas Fiorentina con salsa de tomate), que su madre florentina preparaba semanalmente para reuniones familiares.

Ingredientes

Sirve: 4 personas

• 1 taza de espinaca
• 1 ½ tazas de queso ricotta
• 1 chalota finamente picada
• ¼ taza de harina
• 3 yemas de huevo
• 1/8 taza de queso parmesano
• ¾ tazas de tomates rojos, pelados y finamente cortados
• 1 cebolla amarilla picada
• Hojas de albahaca
• 2 dientes de ajo picados
• 6 cucharadas manteca
• Aceite de oliva virgen extra
• Nuez moscada en polvo, al gusto
• Sal y pimienta para probar

Instrucciones

Picar finamente la cebolla y el ajo y dorar en una cacerola con aceite de oliva virgen extra.

Agrega los tomates, previamente pelados y finamente cortados; agregue la albahaca y cocine por 40 minutos.

Picar finamente la chalota y dorar ligeramente en una sartén con aceite. Agrega las espinacas, que previamente habrás hervido, enfriado en agua y hielo, exprimido y picado finamente con un cuchillo.

Apaga la estufa. Agrega el queso ricotta, que habrás secado previamente en el horno a 110 grados durante una hora y media. Agrega las yemas de huevo, la harina y el parmesano, y sazona con nuez moscada, sal y pimienta. Mezcla.

Prepara pequeñas bolitas de ñoquis con la mezcla.

Llena una cacerola con agua, agrega sal y lleva a ebullición. Cuece los ñoquis durante tres minutos, escúrrelos y colócalos en una sartén con mantequilla derretida.

Para servir, coloca suavemente la salsa de tomate en el plato y agrega los ñoquis.

Pasta Tubetti con Verduras de la Huerta, Pecorino Siciliano y Frambuesa en Polvo

Roberto Toro, chef del Belmond Grand Hotel Timeo en Sicilia

El chef Roberto Toro comparte su interpretación personal del plato tradicional siciliano de tubettini alle verdure e pecorino, que se puede recrear fácilmente en casa.

Ingredientes

Sirve: 4 personas

• 1 1/3 tubos de pasta
• ¼ de taza de cebolla
• 1/8 taza de apio
• 1/8 taza de zanahoria
• 1/8 taza de espárragos
• 2 cucharaditas achicoria
• 3 cucharaditas habas frescas
• 4 flores de calabacín
• 1 cucharadita hinojo salvaje
• ¼ taza de queso pecorino siciliano rallado
• 2/3 tazas de frambuesas

Instrucciones

Para el Caldo de Verduras

Ase el apio, las zanahorias y las cebollas en una olla con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Agrega ocho tazas de agua.

Cocine a fuego lento durante aproximadamente una hora y media. Colar y mantener caliente.

Para el polvo de frambuesa

Coloca las frambuesas en una bandeja para horno con papel de horno. Hornee a 100 grados durante 24 horas hasta que se deshidrate. Licuar y colar.

Para el plato

Limpiar los espárragos y la achicoria, luego cortar el primero en rodajas y el segundo en tiras pequeñas.

Lavar y pelar las habas, limpiar las flores de calabacín y quitar el pistilo, lavar y picar el hinojo silvestre.

Picar 10 gr. de cebolla y asar en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Agrega la pasta y cocina como si fuera un risotto durante nueve minutos, agregando el caldo de verduras poco a poco. A la mitad de los nueve minutos, agregue las verduras limpias y cortadas y siga cocinando.

Apagar el fuego y batir todo con el queso pecorino siciliano rallado. Condimentar con sal y pimienta. Colocar la pasta en un plato y espolvorear con el polvo de frambuesa.

Salsa de Pesto de Liguria con Pasta Trofie

Corrado Corti, Chef de La Terrazza en Belmond Hotel Splendido en Portofino

El chef Corti está dedicado a las tradiciones de Liguria, incluido el linguini con su salsa pesto fresca. Si bien se enfoca en usar solo ingredientes locales frescos, el chef Corti compartió la receta a continuación para recrear el plato en casa.

Ingredientes

• 1 ¼ taza de hojas de albahaca
• ¾ taza de piñones
• ½ cucharadita ajo
• 3/5 taza de aceite de oliva virgen extra
• Una pizca de escamas de sal marina
• ½ taza de queso parmesano
• ¼ taza de queso pecorino
• Trofeos de pasta

Instrucciones

Use un mortero para moler el ajo (sin el corazón), las escamas de sal marina, los piñones y la albahaca (antes de agregar, quitar los tallos, lavar y secar bien).

Mezcle todo con queso pecorino, queso parmesano y aceite de oliva virgen extra en un procesador de alimentos.

Deje hervir el agua y cocine la pasta. Escurrir bien.

Mezcle la pasta cocida con la mezcla y sirva con queso parmesano adicional encima.

Pollo Con Pimientos

Michele Ferrara, chef de J.K. Place Roma en Roma

La receta retoma un plato que me gusta mucho: pollo con pimientos morrones. Históricamente se ha considerado un 'plato pobre', pero sumamente rico en sabores.

Ingredientes

Sirve: 4 personas

Para el pollo

• 2 pollos orgánicos (250 gr. U 8.8 oz. Cada uno)

Por el lado

• 1 pimiento rojo
• 8 cebolletas frescas

Para la preparación del aceite de albahaca

• 200 gr. (o 7 oz.) de albahaca fresca
• Aceite de oliva virgen extra (500 ml.)

Para la salsa de mantequilla y romero

• 2 kg. (o 7.5 oz.) de huesos de pollo
• 3 zanahorias
• 3 cebollas doradas
• 2 dientes de ajo
• 1 manojo de romero
• 3 tallos de apio
• 10 gr. (o 0.35 oz.) de mantequilla
• 25 cl. Vinagre balsámico
• 10 ml. soy sauce

Para la aceituna en polvo

• 50 gr. (1.7 oz.) De aceitunas

Instrucciones

Preparación de salsa de mantequilla y romero

Precalienta el horno a 180 grados. Colocar los huesos de pollo en una sartén y dejar en el horno durante 40 minutos.

Lave y pele las zanahorias, la cebolla y el apio. Colócalos en una cacerola con abundante aceite y cocina a fuego medio.

Tomar los huesos de pollo asados, escurrirlos del exceso de grasa y ponerlos en la cacerola con las verduras doradas.

Remueve y llena la cacerola con agua hasta cubrir todo. Agregue el resto de los ingredientes y hierva suavemente hasta que su volumen se reduzca a la mitad.

Filtra el líquido restante con la ayuda de un colador fino. Acomódalo en otra cacerola y reduce a fuego lento hasta que espese. Sazonar con sal.

Preparación del plato de acompañamiento

Lava y seca las verduras. Coloca todo el pimiento en el horno durante 20 minutos a 180 grados. Limpia las cebolletas quitando las hojas verdes y las raíces en el brazo.

Escaldarlos durante tres minutos, escurrir y secar. Colóquelos en una sartén caliente y saltee por todos lados hasta que estén dorados.

Pelar el pimiento previamente asado y quitarle las semillas, teniendo cuidado de obtener cuatro capas regulares. Mantener caliente hasta enchapar el plato.

Preparación de aceite de albahaca

Escaldar la albahaca en agua caliente durante 10 segundos. Escurrir y enfriar en agua fría.

Exprímelo bien y colócalo en una licuadora con ½ litro de aceite durante tres minutos como máximo.

Filtrar el aceite con un colador fino.

Preparación de oliva en polvo

Coloca las aceitunas en un platillo y déjalas secar en el microondas durante cuatro minutos hasta que estén deshidratadas. Licuar las aceitunas secas hasta obtener un polvo.

Pollo

Agrega un chorrito de aceite en una sartén antiadherente, enciende el fuego y acomoda el pollo (previamente salado y salpicado) hasta que la piel esté dorada. Después de darles la vuelta, baja el fuego y déjalas sofreír hasta que estén cocidas.

Enchapado

Coloque el pollo ligeramente descentrado del plato a la izquierda. En el lado derecho del pollo, alterna rodajas de pimiento y cebolla. Haga una ronda con su aceite de albahaca y espolvoree con polvo de aceituna negra. Vierta la salsa picante de romero y mantequilla.

Orecchiette con grelos o brócoli Rabe

Domingo Schingaro, chef ejecutivo de Borgo Egnazia en Puglia

Para el chef Domingo, este plato, orecchiette alle cime di rapa, representa la esencia de Puglia: un plato a base de verduras que está profundamente arraigado en la cultura y las tradiciones de la región y que también significa el cambio de estaciones, desde cime di rapa ( o brócoli rabe) normalmente solo está disponible en los meses de invierno.

Este plato también representa los recuerdos de la infancia de Domingo. Cuando era niño, a Domingo le encantaba ir a Bari Vecchia (el casco antiguo de Bari) para ver a las mujeres sentadas en la acera haciendo pasta orecchiette casera con su intensa concentración y dedicación. Todavía tiene que volver a verlos hoy. El estilo de cocina de Domingo resalta los sabores originales de Puglia: 'No se puede reinventar la tradición, pero se puede interpretar', dice.

Ingredientes

Sirve: 4 personas

• 14 oz. Sémola de harina de trigo duro Senatore Cappellii
• 7 oz. agua tibia
• Pizca de sales
• Aceite de oliva virgen extra
• 4,4 libras grelos (grelos, brócoli rabe o brócoli)
• 2 anchoas frescas saladas
• 1 diente de ajo
• 1 pimiento rojo (opcional)

Instrucciones

Para la masa de pasta

En una tabla de cortar de madera, junte la sémola de harina de trigo duro en una pila y cree un pozo en el centro. Vierta el agua lentamente y amase la sémola a mano. Agrega la sal y el aceite y continúa trabajando la masa.

Trabaje la masa durante otros ocho a 10 minutos, usando las palmas de sus manos. Masajea hasta obtener una masa suave y elástica, formando una bonita bola suave.

Cubrir con una toalla sobre la tabla de cortar y dejar reposar durante 15 minutos.

Con un cuchillo, forme panes pequeños de unos ocho a 10 cm. largo.

Corta cada pan pequeño en bolas de masa hervida , ​ pequeñas piezas de un centímetro.

Con un cuchillo de mesa liso o un cuchillo de mantequilla pequeño, presione ligeramente los gnocchetti, acercándolos a usted y creando pequeñas conchas. Espolvoree un poco de sémola en la tabla de cortar si es necesario.

Una vez que se forman las cáscaras , voltéalos uno por uno y colócalos en un dedo. Una vez terminados, déjalos secar en la tabla de cortar durante aproximadamente una hora.

Para la salsa

Limpiar las hojas de nabo o broccolini. Retire las hojas fibrosas más grandes y seleccione los floretes y las hojas tiernas más pequeñas. Una vez que las tapas estén limpias, lávelas y séquelas. Poner a un lado.

Mientras tanto, hierva una olla grande con agua.

En una cacerola, vierta 3.5 oz. de aceite de oliva virgen extra y un diente de ajo entero cortado por la mitad.

Limpiar dos anchoas en sal y dejarlas en agua durante 10 minutos. Coger los filetes y ponerlos en la sartén con el aceite de oliva y el ajo (la receta también se puede hacer sin anchoas).

Reducir a fuego lento y cocinar hasta que las anchoas estén completamente blandas. Tardará unos ocho minutos. Apaga el fuego y retira los ajos. Si lo desea, agregue un poco de pimiento rojo o pimiento rojo triturado.

Agregue sal a la olla con agua hirviendo y cocine los nabos. Cuando el agua vuelva a hervir, agregue la orecchiette fresca durante unos cinco minutos.

Escurrir bien y reservar un poco del agua de cocción de la pasta a un lado. Agregue la orecchiette y el brócoli a la sartén, la mitad del condimento de aceite y sardinas y el agua de cocción. Mezclar bien hasta obtener una consistencia cremosa.

Linguini con erizos de mar y caracoles de mar

Giovanni Vanacore, chef ejecutivo del Palazzo Avino en Ravello

No hay nada más hermoso para un chef que mirar desde un balcón con vistas al mar e inspirarse en él. En la vista desde el Pink Palace se pueden encontrar los sabores y colores de nuestras tradiciones, como una especie de paleta de matices que intento reproducir en mis platos. Cocinar es entusiasmo para mí, un desafío continuo con los ingredientes. Por eso cuando descubro uno nuevo, como los erizos de mar, al menos puedo experimentar y crear un nuevo plato con él, lo que me emociona primero a mí y luego a mis invitados.

Ingredientes

• 360 gr. linguini
• 80 gr. pulpa de erizo de mar
• Cáscara de limón
• 60 gr. caracoles de mar sin cáscara
• 4 tomates castaños
• 1 manojo de albahaca
• 1 diente de ajo
• 50 gr. aceite de oliva virgen extra

Instrucciones

Primero, coloca los tomates picados en una licuadora y licúa por alrededor de un minuto. Tamizar toda la mezcla, obteniendo el agua de tomate.

En una sartén, sofreír el ajo y el aceite, luego agregar el agua de tomate y los caracoles. Deja que se conviertan en salsa.

Hervir agua y cocinar los linguini hasta que estén al dente. Escurrir bien, luego agregar la salsa de agua de tomate durante unos segundos. Retirar del fuego y agregar los erizos de mar, la piel de limón y la albahaca.

Risotto de tomate amarillo, burrata y lovage

Fabio Abbattista, Chef de L'Albereta en Franciacorta

Ingredientes

Sirve: 1

Para la salsa de tomate amarillo

• 500 gr. Tomates cherry Datterino
• 40 ml. aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla blanca
• 1 diente de ajo
• 6 hojas de albahaca
• Sal

Cortamos la cebolla en juliana. Guisar en la sartén con el aceite y el ajo. Incorpora los tomates cherry, la albahaca y la sal, y cocina a fuego lento durante unos 30 minutos a fuego medio.

Retire las hojas de albahaca y el ajo. Cambie al Thermomix y luego filtre a través de un chinois.

Para el risotto

• 80 gr. Arroz carnaroli
• 500 ml. caldo de verduras
• 30 ml. vino blanco
• Salsa de tomate cherry amarillo
• 100 gramos. queso parmesano (añejo 24 meses)
• 40 g. manteca
• 20 ml. aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta blanca al gusto
• Hojas de apio

Tostar el arroz con un poco de mantequilla. Espolvorear con el vino blanco y licuar. Agrega la sal y luego el caldo hirviendo.

Incorpora la salsa de tomate cherry amarillo y cocina por unos 12 minutos a fuego medio. Revuelva el risotto con aceite de oliva virgen extra, parmesano, pimienta y apio picado finamente.

Para la crema de burrata

• Un corazón de burrata
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto

Emulsionar todo en una batidora hasta formar una crema tersa y homogénea.

Unte el risotto en el plato. Coloca la crema de burrata encima.

Pasta Paccheri De Queso Y Pimienta Con Osso Buco

Chef Alessandro Buffolino, Restaurante Acanto en el Hotel Principe di Savoia en Milán

Es un plato típico italiano que mezcla dos importantes tradiciones culinarias: la romana y la milanesa.

Ingredientes

Sirve: 4 personas

• 350 gr. pasta paccheri De Cecco No. 325
• 100 gr. Queso Pecorino Romano DOP
• 50 gr. Queso parmigiano-reggiano
• 40 gr. agua de cocción de pasta
• 1 tomate
• 100 gr. caldo
• 1 osso bucco
• 1 zanahoria
• 1 tallo de apio
• 1 cebolla
• 1 manojo aromático (mezcla de salvia, tomillo y romero)
• 10 gr. granos de pimienta negra
• 10 cl. vino blanco
• 500 gr. migas de pan Panko
• Perifollo
• 1 naranja para rallar
• 1 limón para rallar
• Hierbas al gusto

Instrucciones:

Enharina ligeramente el osso buco y dóralo en una sartén.

Dorar las zanahorias, los tomates, el apio y la cebolla. Agrega el osso buco y el ramillete aromático, luego vierte el caldo hasta que esté completamente sumergido. Cocine a fuego moderado durante un par de horas. Una vez cocido, déjelo enfriar.

Mezcle el pan rallado, el tomillo y la ralladura de naranja y limón.

Corta el osso buco en cubos y cúbrelo con la mezcla de pan rallado.

Hierva agua y cocine la pasta. Mientras se cocina la pasta, prensar los granos de pimienta negra en un mortero y calentar en una sartén con un poco de aceite de oliva. Una vez calentado, vierta un poco de vino blanco y agregue el caldo.

Con una máquina Pacojet (también funciona una batidora o batidora), mezcla el queso DOP Pecorino Romano, el queso Parmigiano-Reggiano y un poco de agua de cocción de la pasta hasta que quede una crema suave.

Freír los dados de osso buco mientras la nata se va armando en el Pacojet.

En una cacerola, mezcle el paccheri con la salsa durante aproximadamente un minuto a fuego lento, luego retire la sartén del fuego y agregue la mezcla de Pecorino y Parmigiano hasta que forme una crema suave.

Poner la pasta en el plato y decorar con pequeños dados de tomate y el perifollo.

Carpaccio Cipriani (Carpaccio de ternera)

Roberto Gatto, chef ejecutivo de Cip's Club en Belmond Hotel Cipriani en Venecia

Inspirado por su infancia en la mesa de la cocina mientras su madre elaboraba productos horneados, el chef Gatto se enfoca en platos simples y atemporales para disfrutar con familiares y amigos.

Ingredientes

Sirve: 4 personas

• 1,75 libras solomillo o filete de res magra
• 4 yemas de huevo
• 2 cucharaditas Mostaza de Colman
• ½ limón
• Sal según sea necesario
• 2 tazas de aceite de oliva
• ½ cucharada. Salsa inglesa
• 1 cucharada. salsa de tabasco

Instrucciones

Cortar el solomillo o el filete de res magra con una máquina o un cuchillo y esparcir las rodajas en cada plato para servir. Ponlo en el refrigerador.

Para la salsa, mezcle las yemas de huevo, la mostaza, el limón, la salsa Worcestershire y dos o tres gotas de Tabasco (si está muy espesa agregue un poco de caldo frío) en un bol con un batidor.

Saca el carpaccio de la nevera y moja la salsa con un tenedor. Luego, decora la carne haciendo que la salsa se escurra por la punta del tenedor mientras la mueves.