La cocina tradicional toscana se ha convertido en un punto de referencia venerado para muchos de los mejores chefs modernos. Una buena parte de los platos se basan en antiguas recetas etruscas y todo lo que esté fresco, maduro y disponible durante una temporada determinada. Y es una de las dietas más saludables del mundo. Su base es aceite de oliva virgen extra prensado en frío y verduras frescas, carnes magras y pescado. Si bien la carne es ahora un estándar en las comidas, es solo una llegada relativamente reciente; hasta mucho después de la Segunda Guerra Mundial, era un lujo solo los domingos.
Casi todos los restaurantes de la Toscana ofrecen cocina tradicional. Algunos tienen su propio toque regional; por ejemplo, la región de Maremma es una apasionada de las cebollas, mientras que el resto de la Toscana adora el ajo. Una vez más he tratado de difundir mis sugerencias por toda la Toscana con dos en las grandes ciudades (si puede llamar a Siena con una población de 55.000 grandes). Los otros tres son lugares casi secretos que solo los entendidos conocen. Así que siéntete privilegiado; Lo hago, cada vez que voy a ellos y tengo una comida celestial.
Osteria del Cacciatore (Monte San Savino)
Este es un favorito sentimental. Fue el primer lugar que comimos en la Toscana cuando encontramos una casa aquí hace 27 años. Es allí donde descubrimos lo buenas que pueden ser las costillas de cerdo sin cortar en su totalidad, pero asadas en maderas duras mediterráneas. Sigue siendo tan increíblemente bueno como lo dirigía una nueva generación de la misma familia. Ubicado junto a la carretera en un bosque tranquilo, precisamente a medio camino entre Monte San Savino y en ninguna parte (hacia Siena), tiene las carnes locales más frescas, quesos y vinos locales fuertes. Las especialidades son carnes a la parrilla, especialmente bistecca alla Fiorentina (un bistec espeso, ligeramente cocido y tierno con mantequilla), pastas frescas, jabalí, pato salvaje y porcini de temporada, así como pastas frescas con una variedad de salsas toscanas. Es mejor hacer una reserva, ya que es uno de los favoritos de los lugareños, especialmente para el almuerzo de los domingos.
Trattoria La Tagliola (Arcidosso)
A mitad de camino del antiguo volcán llamado Monte Amiata, escondido al final de un camino de una pequeña aldea, se encuentra esta venerada trattoria con una parrilla en llamas en el medio. Se especializa en comida toscana de montaña con una manía por los hongos porcini. De hecho, este es el paraíso de los porcini. Si no sabe cuáles son, no ha vivido. A la parrilla, son mucho más sabrosos que el bistec; espesas en una sopa, son únicas; fritos, son para morirse; salteados con un poco de ajo y perejil y derramados encima de fettuccini son ... ya entiendes.
También tienen un excelente lechón de leche, asado al horno con hinojo silvestre, o gallina de Guinea asada, o pierna de cordero. Sus patatas asadas al horno son una obra de arte. Al cazador —Que significa guisado lentamente con tomates, hierbas y ajo— ofrecen jabalí, callos o hígado envuelto en tocino. De postre: a base de castañas, que crecen por toda la ciudad, o los dulces típicos de la Toscana. Ignore bajo su propio riesgo.
Restaurante La Bussola (Porto Santo Stefano)
Los platos de pescado toscanos son tan sencillos y extraordinarios como el resto de la cocina toscana. La clave con ellos, incluso más que con las carnes, es la frescura. La Bussola, acogedora, romántica, con un interior encantador y cuidado con cariño por Mario, está justo enfrente del puerto pesquero, y solo compran lo mejor ese día. Sirven todos los platos típicos de la Toscana: pastas caseras con diversas salsas de pescado, pescado entero asado en una costra dura de sal, tagliatellini con marisco mixto, pescado mixto a la plancha, etc. Pero también pueden servir algo especial para aquellos que buscan nuevos sabores: ñoquis de patate con gambas, puerros y rúcula, ravioles de media luna rellenos de pesto con gambas y trufas (solo escribir sobre esto me desmaya) y pasta con calamares y achicoria. Inolvidable.
Trattoria Da Burde (Florencia)
Ahora, te preguntarás, ¿por qué de los 2000 restaurantes en Florencia, elijo uno que es un largo paseo hacia el oeste a lo largo del Arno, completamente fuera de la zona turística? No solo eso, sino que solo abre para el almuerzo, excepto para la cena del viernes por la noche. Bueno, es simplemente porque tiene más de cien años, comenzó como un restaurante y una tienda de alimentos, y sirve platos locales sin adulterar con precios que parecen ser de un siglo pasado. Los entrantes son todos los clásicos toscanos: varias carnes en lonchas y crostini . Las sopas son tan resistentes que una cuchara se levantará en ellas. Los postres cambian según las estaciones. Si quieres algo más que la cena del viernes, entonces Il Santo Bevitore , justo al otro lado del Ponte Vecchio, es imprescindible.
La Taberna de San Giuseppe (Siena)
Dentro de las murallas de Siena, a solo unos cientos de metros de su famoso Campo, es una experiencia gastronómica toscana tan auténtica como la que pueda encontrar. La bodega, excelentemente abastecida, excavada en la piedra arenisca, fue una vivienda etrusca, y más tarde una capilla medieval. El ambiente es informal, el menú cambia cada pocas semanas para seguir lo que la temporada tiene para ofrecer, desde espárragos y alcachofas hasta trufas. Los ravioles, pinci y pappardelle son todos caseros; la chuleta de ternera en costra con porcini da ganas de cerrar los ojos para saborearla, y el bife Fiorentina es estrictamente de la raza Chianina. Este es un lugar favorito entre los lugareños, le recomendamos que haga reservaciones. O te adelantaré.