Mi amigo Andy dispara el coche hacia el cielo hacia el sonido de cencerros. No necesitamos la pantalla en blanco del GPS para confirmar que estamos flotando en un espacio no cartografiado en la luz brillante y lechosa de la madrugada. En algún lugar debajo se encuentran las casas de madera tallada del pueblo alpino de Manigod; extendiéndose a nuestro alrededor en todas direcciones, los picos cristalinos y los lechos de glaciares profundos y los pastos altos llenos de flores y peludos de la Alta Saboya.
Como muchos viajeros espirituales antes que nosotros, hemos recorrido grandes distancias y ascendido picos peligrosos para buscar la sabiduría de un gurú en la cima de una montaña. En nuestro caso, venimos a preguntar por el queso.
Específicamente, estamos aquí para aprender los secretos de Reblochon, ese disco voluminoso y maleable de un placer mantecoso encerrado dentro de una piel aterciopelada teñida de naranja. Recluté a Andy para esta misión porque es un compañero de viaje incansablemente optimista, porque disfruta de su queso tanto como cualquiera que conozca y, lo que es más importante, por su probada voluntad de ganar 10 libras en una semana en nombre de la investigación. .
No se recomienda un viaje gastronómico por Saboya a los que sufren de vértigo, a los que tienen aversión a las curvas de montaña, a los que tienen fobia al chalet con entramado de madera, a los que tienen intolerancia a la lactosa oa los débiles de corazón. (Mirando hacia atrás, probablemente fue un mal presagio que la contraseña que nos dieron para el Wi-Fi en nuestro hotel fuera Mayonnaise).
Elegimos Reblochon porque es un queso noble, ligeramente a nuez (como suelen ser los nobles) y muy a gusto en el tipo de plato de queso bien equipado que llega en un carro rodante Christofle plateado, presentado junto con rondas funky de époisses y majestuosas torres azules de Stilton y todos los demás nombres célebres y en negrita del mundo del queso. Y se produce, de acuerdo con principios antiguos e invariables, únicamente en estos picos y valles vecinos, como lo ha sido desde el siglo XIII. Es justamente famoso, su celebridad protegida por el gobierno francés con estatus AOC para disuadir el robo de identidad y derrotar a los impostores de segunda clase. Sin embargo, es un queso igualmente a gusto cortado delicadamente por un camarero con guantes blancos o cortado en trozos gruesos con un cuchillo plegable en una mesa de picnic en la ladera ventosa de una montaña por el granjero de dedos gordos que lo produjo.
Por muy bueno que pueda ser un curso de queso bien curado, es mucho mejor dejar los confines estériles del elegante restaurante y rastrear el producto hasta su origen en las cimas de las montañas de Saboya, en los confines orientales de los Alpes franceses. Porque esto es lo que pasa con el queso: nunca se trata solo del queso. En algunos contextos, es sinónimo de indulgencia, decadencia, exceso. ¿Quieres hacer algo un poco travieso? ¡Derrita un poco de queso! En el teatro amanerado de la alta cocina, la llegada del curso de quesos marca una meseta civilizada entre lo sabroso y lo dulce. Cuanto más oscuras y costosas son las recompensas del carrito de quesos, más nos halaga e impresiona nuestro propio buen gusto.
El verdadero atractivo de esta peregrinación no es necesariamente que el queso sepa mejor en su origen (aunque siempre lo tiene). Y no es solo la oportunidad de probar quesos de granja que son casi imposibles de encontrar fuera de la región inmediata: un Reblochon joven y agrio que se vende por aquí como Tomme Blanche; Persillé de Tignes, que data del siglo VIII y se dice que fue el queso favorito de Carlomagno, rey de los francos.
El objetivo de conducir hasta aquí hasta estos pastos altos es, en parte, el placer del viaje en sí, el viaje a esa intersección particular de agricultura y cultura que es el queso. La historia de Reblochon es la historia del ingenio y la supervivencia de una robusta raza de montañeses. En el siglo XIII, los saboyanos que dependían del ganado pagaban impuestos en función de la cantidad de leche que extraían de sus rebaños. Desarrollaron un sistema para engañar al recaudador de impuestos ordeñando menos y luego, cuando la costa estaba despejada, ordeñando secretamente las vacas por segunda vez. Este segundo ordeño ilícito dio como resultado un producto más cremoso que convirtieron en queso, cuyo nombre se deriva, dependiendo de la versión de la historia que quieras creer, o del dialecto local para robando o re-ordeño .
Los mejores Reblochons provienen de pequeñas operaciones familiares como la propiedad de Jean-Pierre Veyrat, cuyos parientes han estado haciendo Reblochon. granjero (pequeña producción, hecho por agricultores) y robusto Tommes de Savoie y rústico Persillé de Manigod de leche de cabra en estas laderas sobre Manigod desde que todos pueden recordar.
Siempre hemos estado aquí, dice Veyrat, inspeccionando su dominio vertical lleno de estiércol. Los cables de un remonte cruzan la propiedad. Lleva botas de goma blancas, pantalones cortos azules y una camiseta de color naranja eléctrico que le abulta en la cintura como un Reblochon particularmente demasiado maduro. En una película muda, podrías identificarlo instantáneamente como un francés: rubicundo, robusto, con un bigote gris ratón que se asienta sobre una sonrisa irónica y un par de cejas muy animadas parecidas a bigotes a juego. En otras palabras, se ve exactamente como le gustaría que se viera su quesero / gurú en la cima de los Alpes.
¿Sabías que nuestras vacas comen cuatrocientos cincuenta tipos diferentes de flores aquí en el pastos alpinos ? Veyrat pregunta. No lo hicimos. Continúa nombrando a la mayoría de ellos, creo. (Céline, nuestra paciente intérprete, no es que paciente).
Durante siglos, productores familiares independientes como los Veyrat han alimentado a sus rebaños en los meses de verano en prados de montaña como éste y luego, cuando amenaza la nieve, descendieron con ellos hasta los valles de abajo. Es fácil imaginar a un Dios benévolo dando los toques finales al diseño de esta parte del mundo. A la plantilla estándar de los Alpes: campos verdes llenos de flores silvestres; crestas de polvo blanco que brillan en la distancia; aire tan limpio y frío como una bebida de un arroyo de montaña. Solo añadiría una nota: ¡más cencerro!
La banda sonora del Savoie es el sonido constante y fascinante del viejo clanky clarines, las tradicionales campanas alrededor del cuello de todas las razas Abondance y Tarine en el campo. Las vacas sin campanillas aquí, declara Veyrat, serían como una comida sin vino.
Si Veyrat me contratara como aprendiz de productor de Reblochon, ¿qué preparación necesitaría?
¡Primero necesitas buena leche y necesitas botas! decreta el sabio, indiferente con mis zapatos de ciudad. ¡Y necesitas tener un reloj y estar siempre a tiempo! Después, todo es técnica….
Siempre que viajes para ver la fuente de algo que amas, cuando escalas la montaña en busca de iluminación, seguramente te darás cuenta de que no vas a obtener la imagen completa con solo asomar la cabeza para ver cómo el proverbial se hace la salchicha. Este es el momento en el que la mente de su anfitrión divaga hacia uno de los cien pequeños detalles que contribuyen a la elaboración de la cosa en cuestión, detalles específicos que tendría problemas para elegir y explicar porque los conoce de toda la vida. Este es el momento en el que es mejor sentarse y comer.
¿Quieres probar un poco de queso? Veyrat pregunta esperanzado, cuando se le acaben las cosas para mostrarnos.
Nos acompañan en la mesa al aire libre su esposa, Françoise, un par de joviales queseros belgas en unas vacaciones de compra, un curioso gato atigrado naranja y uno de los dos border collies de la familia que se toma un descanso de la caza de vacas. Se cortan cuatro o cinco rondas de quesos en cuartos y se distribuyen por la mesa. Se presenta un ladrillo de media libra de la propia mantequilla de la finca y se unta un poco sobre el pan y se come el resto de la mano como si fuera un queso especialmente cremoso. Lo que había comenzado como una lección semi-fructífera en la mecánica de la producción láctea se estaba convirtiendo en un maratón estridente de consumo de queso y charlas triviales mutuas. No recuerdo cuál es la palabra mágica, pero a alguien se le ocurre la idea de preguntarle a Veyrat si, solo tal vez, guarda un pequeño alijo de digestivo casero para uso privado de su familia. ¡Por supuesto! grita, como si lo hubieran acusado de no ser un hombre de la tierra lo suficientemente robusto como para estar sentado en un sótano considerable de luz de luna de montaña. A la altura del desafío, él y sus botas blancas desaparecen en la cabaña por un momento, regresando rápidamente con media docena de litros de cerveza casera a prueba de cien en botellas de limonada recicladas. Hay uno aromatizado con ciruela pasa, otro de genético (una pequeña hierba de montaña de flores amarillas que solo crece a gran altura) y un tónico verde pino que parece que contiene un árbol de Navidad bebé entero preservado. Veyrat nos da de comer cucharadas de la confitura de frambuesa casera de su esposa rociada generosamente con el licor. Son casi, pero no del todo, las 9 a.m.
El queso de la mesa se ha ido, no queda nada más que las cáscaras mordisqueadas de los Tommes. Estamos en el proceso de agotar otra botella del alijo de la familia (esta con sabor a manzanas como un Calvados de grado armado, o un Calvados medicinal para frotar) cuando escuchamos el débil bip-bip de la bocina de un auto a través de la cacofonía constante de los cencerros resonantes. Un pequeño Fiat Panda rojo cereza sube por el desprendimiento de rocas que pasa por una carretera. Veyrat saluda alegremente y anuncia la llegada de ¡El toro de los neumáticos! El Bull on Wheels, explican los Veyrats, es el cálido apodo de su amigo detrás del volante: Sr. Inseminator.
Un hombre afable con un mono verde oliva con un desorden de cabello blanco alborotado por el viento, el Bull on Wheels abre su puerta trasera para revelar los tanques refrigerados por nitrógeno que contienen su entrega especial. Poniéndose un único guante de látex elegantemente largo, del tipo que Audrey Hepburn podría usar para realizar una cirugía, anuncia que está listo para el negocio e invita a toda la pandilla del alegre desayuno a que lo acompañe. Por razones que ninguno de nosotros está claro, lo seguimos al interior del granero y, todavía con nuestros vasos de licor de manzana, observamos este evento rutinario pero sobrio y extrañamente solemne. Habíamos venido a ver cómo se cultivaba esta parcela aérea de tierra y cómo se conservaba la cultura de un gran queso, y eso es todo. El Toro vuelve a sus ruedas, y la vaca, un poco alarmada pero sin mirar atrás, vuelve a su lugar en las laderas de pastoreo. Era hora de que la tripulación se dirigiera montaña abajo. Estoy bastante seguro de que ninguno de nosotros volverá a ver una ronda cremosa de Reblochon de la misma manera.
Los quesos de Saboya nacen en la vigorizante troposfera de los pastos alpinos, pero maduran en los sótanos húmedos y oscuros de las ciudades de abajo. Annecy es la capital de la Alta Saboya. Es una hermosa y próspera ciudad turística, a 45 minutos en auto al sur de Ginebra, en la costa noroeste del plácido y asombrosamente azul lago de Annecy. No me refiero asombrosamente como sinónimo de realmente bastante azul. Me refiero a que echas un vistazo a la profunda y radiante aguamarina del agua y a las suaves laderas de las montañas al otro lado del lago que parecen haber adquirido un azul reflectante propio, y el impecable cielo azul. y el mundo entero parece verse a través de una especie de filtro azul y estás, sinceramente, asombrado.
Annecy es también el hogar de los mejores de la zona refinadores, los maestros también de la cueva del queso. Más que un quesero, el refinador opera una especie de escuela de acabado subterránea para Reblochons agricultores y Tommes calcáreos, de piel moteada y anchas ruedas amarillas de Beaufort, envejeciendo cada uno según sus necesidades y carácter particular hasta que llega al momento preciso de disponibilidad del mercado. El granjero-productor tiene las mejillas rojas, la piel áspera; un conjurador cordial de la afinidad natural entre la vaca Saboya y la hierba florida. La refinador es suave, mundano; en parte susurrador de quesos, en parte técnico y vendedor. La familia de Jacques Dubouloz ha estado en el negocio desde 1950. Es un delgado y atlético de 58 años, aunque parece tener 28. Gracias, es el queso, dice cuando se le pregunta su secreto. Y así vamos a la fuente de la fondue de la juventud.
Después de una exhaustiva sesión de degustación en su tienda en las afueras de Annecy, nos dirigimos a la ciudad con Dubouloz para un almuerzo de fondue de morel y farçon, una cosa antigua y amenazada que fortifica a los campesinos de Saboya hecha de patatas ralladas, ciruelas pasas, manteca de cerdo ahumada, jamón y nueces que es algo así como un cruce entre pastel de frutas y pastel de carne. Dubouloz nos ofrece un recorrido por sus cuevas de queso, que se encuentran, como la guarida de un espía, debajo de un cobertizo modesto en la parte trasera de la casa de sus padres. El aire fresco hace cosquillas en la nariz, toda la atmósfera de estas cámaras subterráneas cargada por los abundantes moldes complejos y prósperos. Huele maravilloso.
Afuera, su madre se seca en casa. pasta de frutas hecho de salvaje arándanos en el sol de la tarde. El padre de Dubouloz se despierta de una siesta y pregunta si, solo tal vez, nos gustaría probar algunos de los digestivos que ha preparado. Y así concluye nuestra tarde con Dubouloz como lo había hecho nuestra mañana con Veyrat, con una larga y animada sesión de degustación de varios elixires caseros. Un ejemplo particularmente picante incorporó precisamente 40 tallos de una hierba de montaña que solo crece a tales alturas, sacada de una urna de arcilla que, como dice Andy, parece como si hubiera sido dejada por los romanos.
Entre conocer a los agricultores en el pastos alpinos y ellos refinador hermanos de abajo, Andy y yo adoptamos el hábito diario de perdernos en un pueblo de montaña tras otro y consumir tanto queso como podamos y una cantidad vigorizante de alcohol producido por aficionados. Una cosa que notamos en nuestros viajes diarios (después del tiempo adecuado para recuperar la sobriedad) es una calcomanía en el parachoques que no se ve en ningún otro lugar, una que expresa la verdadera religión de la zona: en tartiflette confiamos. El plato en cuestión es un objeto de contundente fuerza calórica, un ensamblaje infinitamente rico de papa y gruesas porciones de tocino unidos por mantequilla, cebollas dulces y profundos ríos de la crema más espesa y enterrados bajo media pulgada de Reblochon derretido. Confianza es un término conmovedoramente apropiado como se aplica aquí, ya que cualquiera que intente terminar un tartiflette está confiando en su constitución y buena suerte en que sobrevivirá. Y debes confiar en que el tartiflette El fabricante toma tiempo y cuidado en su preparación y emplea la granjero real Reblochon y no un sustituto más barato de una lechería colectiva, como hacen muchos de los restaurantes adaptados para turistas.
Una noche conducimos hacia el sur desde Annecy, alrededor del lago, y luego subimos a un alto pico llamado Col de la Forclaz cerca de la pequeña aldea de Montmin. Más allá del costado de la carretera, los planeadores están dando vueltas por el valle a la altura de los ojos. Desde una mesa en la terraza del Chalet La Pricaz se puede contemplar casi todo el lago de Annecy. Nos acercamos por poco a la puesta de sol y mientras nos acomodamos para tomar un aperitivo y el plato de jamón local necesario, la luz se vuelve de un naranja purpúreo, el largo lago hace su curva en S hacia abajo hasta donde podemos ver, las montañas circundantes se ven aterciopeladas y exuberantes. . Con la oscuridad llega el frío, y nos refugiamos en una habitación iluminada con poca luz y cálida con muebles de madera clara y telas de cuadros rojos en las paredes. La tartiflette llena un plato de metal redondo y bajo. Ninguno de los dos puede imaginarse comiendo algo así en este punto del viaje. Se incluye una pequeña ensalada en un frasco sellado, como si la vegetación fuera un elemento extraño que necesita ser puesto en cuarentena. También hay, en buena medida, un poco más del jamón local. Con cautela intervenimos y comenzamos a comer. Caliente, Reblochony, rico que envuelve el alma pero milagrosamente no plomizo: esto es, tan cerca como puedo imaginar, el ideal tartiflette . No te hunde como una roca, se eleva como un ala delta. Esto es un tartiflette puedes confiar.
En nuestra última tarde, nos dirigimos a Ferme Auberge des Corbassières, una quesería y restaurante en una gran cabaña de madera rústica construida sobre un prado verde y descuidado. Afuera, macetas cuelgan de los aleros, una cubierta brillante de rosa, azul y violeta contra la madera marrón. Un letrero tallado a mano dice alt 1500m. Las mesas de picnic se colocan con los hornos en miniatura que usa para hacer la especialidad de la casa, Reblochonnade, una especie de tocino, bricolaje, deconstruido tartiflette . Derrita rebanadas de Reblochon con la viscosidad fundida burbujeante de su gusto y luego vierte el queso sobre las papas hervidas. Algo en la actividad de derretirlo hace que el queso baje rápidamente, y pronto traen la segunda mitad de un disco de Reblochon y luego eso también desaparece.
Una vez más, el GPS nos muestra flotando en el espacio y el pequeño coche de alquiler choca y raspa sobre un terreno rocoso y empinado. Y una vez más, nos sentamos bajo el sol brillante, admirando el verde profundo de las colinas circundantes e ingiriendo más de la generosidad de sus hermosos productos lácteos de lo que tenemos espacio.
Luego, un familiar bip-bip, y la vista de un Fiat Panda rojo modificado rebotando a la vista. El Bull on Wheels está haciendo sus rondas. Él saluda y nosotros saludamos con entusiasmo. Tenemos un amigo en Saboya. Nos hemos convertido en parte de la escena local. Ya ni siquiera notamos los cencerros.
Adam Sachs es un editor colaborador de T + L.
Llegar allí
Alquile un automóvil y conduzca 30 millas desde Ginebra (GVA) o 80 millas desde Lyons (LYS). Ambos son servidos por Aer Lingus, Air France y British Airways.
Moverse
La región de Alta Saboya cuenta con una de las redes de autopistas más densas del país. Alquilar un coche es la mejor opción para explorar.
Quedarse
Auberge du Père Bise Un elegante refugio junto al lago, a poca distancia en coche de Annecy, con un excelente restaurante con estrellas Michelin. Talloires; perebise.com . $$
Chalets-Hotel La Croix-Fry Un albergue alpino tradicional en las colinas con almohadas cubiertas de piel y balcones con vistas a kilómetros de distancia. Manigod; hotelchaletcroixfry.com . $$
Comer
Chalet La Pricaz Montmin; 33-4 / 50-60-72-61. $$$
Granja Auberge des Corbassières La Clusaz; 33-6/71-11-34-90. $$
Queseros y Refinadores
Bodega de refinación paccard Distinguido refinadores con una gran selección de Reblochons masía. Manigod; reblochon-paccard.fr .
Earl du Nant Noisy El Reblochon de este granjero, vendido en el lugar por los Veyrats, vale la pena conducir hasta 5,000 pies. Manigod; 33-4 / 50-02-69-70.
Fromagerie Pierre Gay Un afín afable de tercera generación con una tienda bien considerada en el centro de la ciudad. Annecy; fromagerie-pierregay.com .
Jacques Dubouloz Lechería de los mercados Este Meilleur Ouvrier de France tiene una tienda en la ciudad y ofrece visitas guiadas a las cuevas cercanas. Annecy; cremeriedesmarches.fr .
La granja de cabras de antaño Una pareja joven que prepara un excelente Persillé des Aravis y otros quesos de cabra. Manigod; 33-6 / 30-84-01-00.
Tours de queso
Trufa morada Bonnie Brayham, con sede en París, puede crear itinerarios personalizados en toda la región. purpletruffle.com ; Honorarios de consultoría desde $ 600.
Hoteles
$ Menos de $ 200
$$ $ 200 a $ 350
$$$ $ 350 a $ 500
$$$$ $ 500 a $ 1,000
$$$$$ Más de $ 1,000
Restaurantes
$ Menos de $ 25
$$ $ 25 a $ 75
$$$ $ 75 a $ 150
$$$$ Más de $ 150