La palabra langosta puede evocar mesas de picnic rojas y blancas, fuegos artificiales del 4 de julio y fiestas del Día del Trabajo, pero los hombres y mujeres langosta tienen un secreto: ahora mismo es el mejor momento para comer esos crustáceos cascarrabias.

¿Por qué? Ralph Gorham de Brooklyn Libra de Langosta Red Hook le dijo a este amante de la langosta hace unos años: la carne, afirmó, es más dulce en esta época del año, cuando las langostas de caparazón blando son omnipresentes. Las langostas de caparazón blando han mudado recientemente; se sabe que descartan sus caparazones hasta 30 veces a lo largo de sus vidas . Durante ese período posterior a la muda, la langosta inicialmente se llama gelatina (y se esconde inteligentemente de los depredadores), y luego se llama caparazón blando. Es bastante delicado hasta que ese familiar caparazón duro está completamente formado.

La mayoría de las langostas que comprará en Maine en este momento, entre julio y diciembre, según el año, son de caparazón blando, dice Bret Taylor, copropietario de Taylor Lobster Company en Kittery, Maine. Sus conchas blandas, que vende al por mayor y envía, fueron clave para el mejor rollo de langosta que probé en un viaje reciente a Maine: un número de garra súper dulce y apenas vestida en Choza de almejas de Bob justo al final de la carretera.

Según Dianne Parker, autoproclamada 'cocinera principal y lavadora de botellas en Libra de langosta joven en Belfast, unas horas al norte, esa carne dulce se debe a que cuando las langostas arrojan sus caparazones para crecer, antes de que crezcan un cuarto de libra y llenen la [nueva] caparazón con carne, la llenan de jugo. Más jugo entre la carne y la cáscara, dice, implica carne [que es] de sabor más dulce y un poco más suave '.

No solo eso, sino que además es más barato. El largo camino del tráfico no principal puede disiparse a medida que las hojas giran y se avecina el invierno, pero las conchas blandas tienden a ser unos pocos dólares más baratas que las duras, dice Taylor. Y la pesca de langosta es más abundante en Maine de agosto a noviembre, lo que significa que las libras y los restaurantes suelen transferir esos ahorros a los clientes.

¿Y por qué ahora es mejor que julio? Según Taylor, esas mismas conchas blandas comienzan a llenarse un poco más, por lo que hay más carne por langosta. Mmm

Los caparazones blandos comenzarán a desaparecer a medida que se acerquen las vacaciones de diciembre, por lo que, aunque nada grita una fiesta festiva elegante como una enorme langosta roja, no pierda la oportunidad: los precios tienden a subir durante las vacaciones, dice Taylor, y continúan hasta mayo o junio. Los meses de otoño son los meses con mejores precios para las langostas.

Así que ponte manos a la obra.