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Cortesía de Jean George

Jean-Georges Vongerichten ha recorrido un largo camino desde que lavaba los platos en Auberge de l'Ill en Alsacia, Francia, en su primer aprendizaje.

Y aunque el famoso chef celebró recientemente 50 años en el negocio, lo que incluye la apertura de docenas de restaurantes aclamados en todo el mundo, todavía tiene trucos de cocina sencillos que siguen, incluso cuando viaja.

A veces llevo en el avión fideos secos Mamafoku o de alguna otra marca, tal vez P.F. Chang's', dijo. Hotel Chávez de su rutina de viajes aéreos. 'Recibo un poco de agua caliente [de] la azafata y me la como. Hay un ramen excelente que puedes encontrar con un poco de salsa picante como acompañamiento.

O cuando pide del menú a bordo, de manera similar, no es nada lujoso para el chef con dos restaurantes con estrellas Michelin.

Intento tener en el menú lo más sencillo, como un plato de queso con una copa de vino o frutos secos en el avión', afirmó. 'Están bastante buenos, pero a veces, si tengo hambre, voy por el pollo o lo que tengan.

El chef Jean-Georges Vongerichten en su restaurante Perry Street en la ciudad de Nueva York.

Aunque pueda parecer que ha cubierto el mundo con restaurantes de alta gama, desde (más recientemente) Greenwich, Connecticut, hasta Shanghai, China, la curiosidad de Vongerichten por las cocinas globales y su voluntad de aprender no ha disminuido. Como cualquier amante de la comida que viaja, le dijo a T+L que le encanta detenerse en los mercados para ver cuáles son las últimas tendencias.

Debo ir al mercado local, ya sea de día o de noche. Se puede ver cómo vive la gente', dijo. 'La primera vez que vi zumaque en el mercado [fue en la ciudad de Nueva York]. Sumac ahora está en todo el norte del estado de Nueva York [y] en el Medio Oriente”.

'Es bueno descubrir estas cosas', añadió.

Con Jean-Georges Vongerichten

¿Cuál es la mejor comida que has probado?

Hay muchos, pero el último fue este lugar en Japón: un sushi de 18 piezas. Fue increíble. Me encontré con [el chef] en el mercado de sushi por la mañana y me dijo: 'Ven'. Comió sushi con verduras y quedó espectacular.

¿Qué herramienta de cocina debería tener cada uno?

Todo el mundo debería tener una microcuchilla. Es económico, es fácil. Puedes rallar queso, nuez moscada y parmesano, a mí me gusta la ralladura de los cítricos, rallo un poco de calabaza sobre una masa de pizza.

¿De dónde sacas recomendaciones de comida?

Hoy estaba en el mercado y me encontré con 5 personas dedicadas a la comida, un escritor, dos chefs (obtienes recomendaciones) mientras caminas y hablas con la gente. Cuando llegué a Nueva York en 1986 y fui a Union Square [había] albaricoques y patatas. Hoy en día hay zanahorias de cinco colores, remolachas de cinco colores, zumaque, frijoles increíbles, pimientos increíbles, nuevas hierbas y verduras. Nos mantiene en marcha y nos mantiene inspirados a los chefs.

¿Cuál es el mejor lugar para tomar un café en Nueva York o en todo el mundo?

En T. Cafe en The Tin Building. Elijo el mío porque es un café realmente bueno.
¿Qué te gusta hacer en los aviones?

Leo en el avión y me pongo al día con las películas. Algo nuevo con Tom Cruise. Lo que no he visto, intento hacer al menos una película en un vuelo largo. Normalmente viajo una semana al mes.

Registro de celebridades

En cuanto a encontrar un buen restaurante, Vongerichten dijo que hay pocas cosas en su lista de control para recibir un sello de aprobación.

'En primer lugar, hay que tener el concepto correcto, que es atención al diseño, el equipo adecuado, el joven chef adecuado y jóvenes talentos detrás de la casa', dijo, mencionando una historia de cómo uno de sus Los restaurantes en China gestionaron la pandemia de COVID-19.

'No habíamos estado en [nuestro restaurante JG en Shangai, ] China desde 2019, con el confinamiento aquí y allá, no sabía qué esperar', recordó. 'Llegamos allí y era el mismo equipo. Están importando menos de todo el mundo y tratando de conseguir sus propios recursos: vieira negra, cangrejo real, erizo de mar. Considero que el producto es mucho mejor que hace tres años y el equipo está muy dedicado'.

'Se trata, pues, de encontrar el talento adecuado', reiteró.

Vongerichten viaja mucho por el mundo para encontrar nuevos sabores y cocinas, por lo que puede decir que algunas de sus comidas favoritas van desde lugares de sushi con un agujero en la pared en Japón hasta O en Copenhague. También le encanta encontrar los restaurantes más nuevos y de moda en su casa en la ciudad de Nueva York.

¿Algunos de sus lugares favoritos en la Gran Manzana? dante para un Negroni o unas ostras es una opción, le dijo a T+L, y cuando se trata de restaurantes más nuevos que visitó recientemente y le gustaron es Atlas en Noho y está ansioso por probar Club de cena de Bangkok en el Pueblo Oeste.

Siempre se abre un nuevo lugar. Cuando vives en una ciudad como Nueva York, el listón se eleva', afirmó. 'Es una forma genial de saltar.

Sin embargo, cuando busca quedarse en un lugar y recargar energías, se dirige a su lugar favorito en el mundo: su casa en St. Barth.

Me quito los zapatos, no tengo que visitar nada', dijo. 'Sólo quiero tumbarme al sol y meterme en el agua. Soy un chico de agua. Simplemente me relajo. También me encantan los sabores caribeños. Voy al mercado. Ir a un lugar que conozco, que me resulta familiar, es divertido. Después de 53 años cocinando, ¡debería divertirme un poco!