Cada día, 164 personas se trasladan a Austin, Texas , la segunda ciudad de más rápido crecimiento del país. A la mañana siguiente, todos hacen fila en Franklin BBQ.

Existen siempre 164 personas en fila en Franklin BBQ; Sospecho que puede haber alguna ordenanza de la ciudad que requiera esto. Que Aaron Franklin sea aclamado con justicia como el mejor maestro de boxes de Austin es aún más impresionante para un ex-baterista punk de 36 años que tropezó con el oficio. Yo era un bebedor de cerveza profesional y rockero, tocando música a tiempo completo, dice. No tuve experiencia en barbacoas hasta mediados de los veinte. Cuando cociné mi primera pechuga, de hecho tuve que buscar 'cómo cocinar pechuga' en línea.

Franklin pronto aprendió lo suficiente como para comenzar a vender su comida en un remolque estacionado junto a la I-35. Su leyenda creció rápidamente, junto a la ciudad misma. Seis años más tarde, trabaja en un edificio adecuado de dos pisos, donde seis fumadores de roble (algunos llamados así por bandas de hardcore) producen una tonelada de carne ahumada por día. Lo que aún no es suficiente para alimentar a todos en la cola.

Cuanto más de la barbacoa de Franklin como (su pechuga, sus costillas, sus jugos que revientan), más estoy convencido de que es un hechicero cósmico del humo enviado para salvarnos de nuestra aburrida comida de la Tierra. Cual es el secreto? Hay un millón de variables en la barbacoa y todas son importantes, dice. Uno se destaca: a diferencia de la mayoría de los tipos de la vieja escuela, Franklin está obsesionado con el abastecimiento. Tradicionalmente, a nadie le importaba la carne: era una carne de vacuno en una caja de corral de engorde de la empresa. Franklin compra su falda en Creekstone Farms, a más de $ 4 la libra.

Austin es, por supuesto, sinónimo de barbacoa, pero hasta hace poco, había pocos destacados en la ciudad propiamente dicha, dice Matthew Odam, crítico de restaurantes del Austin estadounidense-estadista . Para hacerlo bien, dice, tenía que conducir fuera de la ciudad, a puestos de avanzada rurales como Lockhart, hogar de la trinidad de humo sagrado de Black's, Smitty's y Kreuz Market. (Black's, el mejor de los tres, finalmente abrió una ubicación en Austin el otoño pasado).

Pero ahora ha llegado un nuevo guardia de barbacoa a la ciudad, compartiendo la atención de Franklin por los detalles y el corazón rebelde. En 90 Micklethwait Craft Meats, una caravana destartalada que sirve carne de cerdo desmenuzada y sémola de queso jalapeño, el estéreo favorece a Dinosaur Jr. sobre Junior Walker. En La Barbecue, la banda sonora se adapta a Guided by Voices, y la pechuga derretida rivaliza con la de Franklin por ser la mejor de la ciudad. ¿El favorito de Franklin? El camión de barbacoa Tex Mex de Valentina, donde las tortillas hechas a mano se rellenan con pechuga y carnitas impecablemente ahumadas. Yo mismo no como mucho asado, admite. Pero hombre, Valentina's es genial.

Menciono a Franklin y su cohorte desde el principio porque la trayectoria ascendente de la barbacoa es un paralelo para las comidas en Austin en general. Seamos realistas, incluso hace seis o siete años, la idea de viajar aquí únicamente por excelentes restaurantes habría sido, bueno, extraña (para tomar prestado un término del libro de jugadas de Austin). Claro, había muchos bares asesinos y todo tipo de camiones de comida que atienden a personas borrachas fuera de esos bares. ¿Pero cenar en el destino? No tanto.

Incluso Paul Qui, el héroe local convertido El mejor chef El ganador, que ha hecho tanto como cualquiera para elevar el perfil de su ciudad con su imperio de camiones de comida y el galardonado restaurante Qui, admite que Austin no fue su primera opción. Mi plan era ahorrar algo de dinero y mudarme a Nueva York, llama aquí. Pero luego comencé a ver el potencial de Austin, la pasión de las personas con las que trabajaba, y de repente mi mentalidad cambió. ¿Pasar toda mi carrera aquí? He conocido a más chefs y restauradores que admiro de los que habría conocido si me hubiera mudado.

Qui, quien creció en Houston, llegó a Austin en 2003, justo cuando esa combinación perfecta de rentas bajas, una población joven y un capital adulto de una industria tecnológica emergente estaba sentando las bases para una ola de advenedizos impulsados ​​por chefs. restaurantes. Ese fue el primer año en la historia de New Austin Dining, cuando Tyson Cole abrió su pionero Uchi, donde Qui comenzó su carrera. Al mismo tiempo, la ciudad estaba ganando popularidad y prestigio internacional gracias a South by Southwest y sus eventos derivados en constante expansión. Y, por supuesto, el representante de Austin para la habitabilidad tampoco está mal. Donde antes era un desafío encontrar personal dispuesto a mudarse aquí, dice Qui, ahora Austin ya no es una asignación de campo y atrae a talentos de la cocina de todas partes, al igual que su escena musical atrae a los jugadores. Y están preparados para echar raíces.

También ayuda que Austin ya no sea una isla proverbial en el mar de Texas: en ella, pero no de ella, como decía la antigua línea. Cultural y políticamente, ese puede parecer el caso, pero agrícola y culinariamente, es una historia diferente. Los chefs de Austin confían cada vez más en las granjas regionales y los productos alimenticios, forjando nuevas colaboraciones con los pequeños agricultores de Texas. Debido a ese vaivén, ha habido una gran mejora en la calidad de los ingredientes, dice Bryce Gilmore, chef y propietario de dos destacados de Austin, Barley Swine y Odd Duck. Los agricultores nos escuchan y están más abiertos a probar nuevos cultivos y técnicas. Aprovechando al máximo esa recompensa, Gilmore y varios de sus colegas están promoviendo una nueva cocina orgullosamente tejana.

En el Dai Due de un año, el propietario Jesse Griffiths, quien creció en Denton, confía en ingredientes que se obtienen (principalmente) dentro de un radio de 30 millas. Quería explorar qué pasaría si comiéramos dentro de nuestros propios recursos, dice el chef pelirrojo y barbudo, que se parece a Paul Giamatti protagonizando una película biográfica de ZZ Top. Otras regiones han desarrollado sus propias formas de alimentación; ¿por qué no este? Si el centro de Texas tuviera una cocina verdaderamente regional, pregunta, ¿cómo sería? En la iteración de Griffiths, se vería como tartar de alce y rillettes de venado, masa madre a la parrilla de mezquite con manteca de cerdo infundida con mandarina, un rib eye de 50 onzas horneado sobre madera de melocotón o mezquite, sorbete de tuna y una lista de vinos de Texas. . (Lo más destacado: un delicado Aglianico de la bodega Duchman en Driftwood). Griffiths, un ávido cazador y pescador, también hace su parte. Durante mi visita, un cerdo salvaje entero, derribado por el chef, pasó volando en el carrito de carne que pasa por encima de la barra. Estaba destinado al cuchillo del jefe de carniceros Julia Poplawsky, quien lo desmontó en un tiempo récord.

En Lenoir, un pequeño y elegante bistró del lado sur, la cocina autoproclamada de clima cálido de Todd Duplechan rastrea los vínculos entre Texas y otras regiones asoleadas como el norte de África, España, India y el sudeste asiático. La idea es servir comida adecuada para lugares sensuales: platos más ligeros, más picantes y con un ácido brillante, preparados con un mínimo de mantequilla, crema y gluten. En la cocina de Duplechan, los sabores extravagantes acentúan los ingredientes casi obtenidos, desde una codorniz con mantequilla de nuez y caqui hasta un indio. pecado con corazón de antílope braseado y etíope beréber . Es cocina de fusión, esencialmente, ejecutada con rigor, moderación y un claro sentido de propósito.

En realidad, ¿esa parte de que Austin es una isla en el mar de Texas? Nunca es realmente cierto, dice Ben Edgerton, copropietario de Contigo. Austin es el único lugar del país donde puedo usar mi sombrero de vaquero en un bar hipster y no tener una segunda mirada, dice. ¿En cualquier otro lugar? Se reirían de mí directamente. El nativo de San Antonio pasó cinco años en el mundo de la publicidad de Nueva York antes de regresar a Austin para probar suerte en los restaurantes. Todos mis amigos de la costa este decían: '¡Oh, me encanta Austin! Pero en realidad no es Texas ''. Así que tuve que aclararlos, dice. Porque Texas es exactamente la razón por la que Austin es lo que es: esa mentalidad de frontera, esa conexión con las colinas y las llanuras, el Panhandle y el Golfo. No podría simplemente trasplantarlo a Oregón o al norte del estado de Nueva York.

Ciertamente Contigo solo podría existir aquí. Escondido en un enclave suburbano de Manor Road, se siente como un portal al Texas Brush Country. (El nombre se comparte con el rancho de caza de la familia Edgerton, cerca de Corpus Christi). Envuelto por olmos de cedro, calentado por una fogata, resplandeciente con luces parpadeantes, el patio trasero de Contigo es el escenario de una fiesta nocturna en un rancho urbano. La cocina del chef y socio Andrew Wiseheart se adapta al entorno de una T-for-Texas, con platos pequeños que van a lo grande con las bondades lujuriosas y despojadas (coppa curada en la casa, paté de hígado de cerdo), amenizado con acentos inesperados y agudos. . Hay judías verdes fritas y crujientes para sumergir en alioli sambal picante; magníficos deslizadores de lengua de buey compensados ​​con tomates verdes en escabeche; y un chicharrón espolvoreado con chile acompañado de un vigorizante kimchi. El desgarrador crrrrrruuunnncchh de los chicharrones de cerdo es tan fuerte que casi te da vergüenza tomar otro bocado.

La noche en que estuve, Aaron Franklin y su esposa estaban cenando con su hija pequeña, quien felizmente engulló cucharadas de mousse de hígado de conejo. Viven en la misma calle y son clientes habituales aquí. Austin es una comunidad tan unida, dice Edgerton. En general, todos en la escena gastronómica se apoyan mutuamente.

El otoño pasado, Edgerton y Wiseheart abrieron su segundo restaurante, en una antigua oficina de correos en East Sixth Street. Gardner es todo un punto de partida: una habitación blanca de galería ascética con muebles de roble brillante e iluminación de museo, tanto mejor para ver la comida ingeniosamente plateada de Wiseheart, impulsada por productos agrícolas. El menú no es vegetariano, pero las verduras son las estrellas, y las carnes juegan un papel secundario como sigilosos agentes umami. Hay brócoli carbonizado sazonado con salumi congelada y luego en polvo (también conocida como sal de cerdo), o una rodaja de repollo que se marina en cerveza ácida, luego se asa a la parrilla y se sirve con confit de pato. Por supuesto, Gardner también tiene una fabulosa carne de res añejada en seco, solo que aquí está cocida. al vacío y terminado en la parrilla, y es sin duda el mejor bistec que tuve en la ciudad.

Para comprender verdaderamente la evolución de la gastronomía en Austin, debe visitar tanto a Tyson Cole como a Paul Qui. Cuando Cole abrió Uchi en un tramo entonces desolado de South Lamar Boulevard, nadie esperaba que el hombre de 33 años de Sarasota, Florida, se convirtiera en uno de los intérpretes estadounidenses más seguros de la comida japonesa, un sabio del sushi tan locamente inventivo como versado. en el libro de reglas. Cada vez que visito Austin, trato de golpear a Uchi o su igualmente inventivo spin-off, Uchiko, a veces ambos. En el transcurso de 10 años y tantos menús diferentes, nunca he no Me sorprendió al menos un plato nuevo, una combinación de sabores sorprendentemente buena, una convención más de bares de sushi.

Esta vez en Uchi fue el machi cura, que Cole felizmente comparó con los nachos japoneses: patatas fritas de yuca cubiertas con cola amarilla ahumada, pera asiática, rodajas de almendra Marcona y ajo quebradizo. Esta es básicamente mi comida en un plato, dijo Cole. El objetivo, como siempre, es tomar el sushi tradicional y darle una nueva textura, algo de alegría, hacerlo divertido. Hay una palabra para este tipo de comida: los británicos la llaman mordisco; A Cole le gusta lo anhelante. La codicia se ha convertido en su punto de referencia para un plato. Si funciona, puede imaginarse devorando una caja entera en un partido de fútbol. Nunca me he encontrado, digamos, salmón del Atlántico con arándanos, Yuzu , y col rizada de dinosaurio frita en un puesto de comida, pero si lo hiciera, definitivamente pediría una caja entera y luego volvería por dos más.

Si Cole es la base de New Austin Dining, Qui es claramente su apoteosis, con una carrera que refleja la propia trayectoria libre de la ciudad. Después de ganar ambos El mejor chef y un premio James Beard como chef ejecutivo de Uchiko, Qui dio un giro a la izquierda en 2012 y lanzó lo que ahora es una armada de camiones de comida del East Side King en toda la ciudad, repartiendo comida chiflada con inflexiones asiáticas en filas interminables de pantalones nocturnos. . (El último y más grande de la flota, Thai-Kun, destaca la comida incendiaria y alucinante del chef Thai Changthong, nacido en Bangkok).

En 2013, Qui finalmente abrió su primer restaurante en solitario, ubicado en un nuevo y elegante edificio en el extremo este de Sixth Street, todo maderas resplandecientes, vidrio del piso al techo y cerámica original de Keith Kreeger. En realidad, son tres conceptos en uno: un animado comedor principal que ofrece un menú fijo de siete platos a $ 70; un bar en el patio (llamado Pulutan) que sirve platos abundantes y hogareños de las Filipinas nativas de Qui; y un mostrador de chef de cuatro asientos con boleto donde él y su equipo dejaron volar con degustaciones alucinantes de 20 a 25 platos.

Los mash-ups poco convencionales de Qui se remontan a Japón, Francia, el sudeste asiático y el sur de Estados Unidos, con guiños ocasionales a los sabores terrosos filipinos como el picante mineral. sangriento (estofado de sangre de cerdo) servido sobre hongos maitake y sunchokes. Otro punto a destacar: una variación escalofriante del tailandés larb , donde un masculino -la pierna de pato curada se pica en trozos grandes y se mezcla con rábano, pepino, menta y salsa de pescado Red Boat, y se sirve encima de una rodaja de col de Saboya al fuego. Luego está el muslo de pollo frito increíblemente tierno, bañado con alioli de ostra ahumada y salpicado de bottarga -virutas de erizo de mar liofilizado. Está terminado con una pizca de sal de gusano (sal de gusano) ... como tú.

Después de la racha vertiginosa de tres años que ha tenido, no se le echaría la culpa al tipo por meterse un poco, tal vez por desacelerar el ritmo. Pero el restaurante más nuevo de Qui, Otoko, que abrirá el próximo mes, puede ser el más ambicioso hasta ahora. Sin duda, es el más íntimo: una exclusiva sala de sushi de última generación con solo 12 asientos en el mostrador. Ubicado en un espacio discretamente marcado en el segundo piso del recién inaugurado South Congress Hotel, la habitación minimalista y sin ventanas se centrará por completo en el arte de los chefs.

Para Qui, es un regreso a las raíces, recordando su período de niño prodigio en Uchiko. En todo caso, esto estará aún más centrado en Japón que lo que he hecho antes, dice, y cita viajes recientes a Japón como fuente de inspiración. Pero Otoko no será un bar de sushi tradicional. Quiero jugar un poco con el formato, dice. Traiga platos fríos y calientes, integre el sushi en todas partes, vaya en una dirección más kaiseki. Y ampliaremos las degustaciones de acuerdo con el tiempo que los huéspedes quieran quedarse. El servicio será omakase -estilo, sin menú a la carta, con cada plato elegido, compuesto y presentado por los propios chefs.

Al igual que en el mostrador del chef en Qui, Otoko utilizará un sistema de venta de entradas, y la cena cuesta alrededor de $ 150 por persona. Eso puede no compararse con el costo de Masa, en Nueva York, o Jiro, en Tokio, pero ciertamente es más caro que cualquier otro lugar en Austin. El precio permitirá que el chef y su equipo trabajen con ingredientes decididamente de alta calidad, que, como señala Qui, no se trata únicamente del costo, sino de cultivar las relaciones adecuadas con los proveedores. Para hacerlo, Qui ha estado haciendo viajes al mercado de pescado de Tsukiji en Tokio para encontrarse con su comprador real en los muelles. El Sr. Yamamoto llega a trabajar a la medianoche, hora de Japón, dice. Así que todas las mañanas en Austin, mi chico llama para preguntar qué tiene para nosotros.

La idea de un lujoso bar de sushi semisecreto vino de Jesse Herman, el restaurador de Austin detrás de La Condesa y Sway, y socio del South Congress Hotel. Para Herman, Qui era la opción obvia para ejecutarlo. Nunca he visto a un chef lograr lo que Paul hizo en solo dos años: El mejor chef , la victoria de James Beard, GQ El mejor restaurante nuevo, dice. El tipo es increíblemente creativo. Y su comida atrae a todo el mundo, tanto si se trata de hipsters aplastados en bares como de personas que viajarán al otro lado del mundo para disfrutar de una gran comida.

Ese atractivo amplio y bajo es precisamente lo que hace que Qui, a pesar de sus raíces de Manila a través de Houston, sea el chef de Austin más local de todos. Pasar de los camiones de comida bong-tastic a la refinada fusión filipina a la guarida de sushi más cara de la ciudad parecería muy improbable en una ciudad como Nueva York. En Austin, no solo es posible, sino exactamente correcto.