Aunque es un caluroso día de verano—80 grados, cálido para Londres , incluso en julio, el hermoso comedor con paneles de madera del toro y último ( dobles desde 0; entradas $ 33– $ 48) está en su capacidad máxima de distanciamiento social. El asado de los domingos del pub es constantemente votado como uno de los mejores de Londres, y los fines de semana están reservados con familias del vecindario, comensales de más lejos e incluso alguna celebridad (el escritor Julian Barnes y los actores Damian Lewis y Juliet Stevenson son todos asiduos). Todo el mundo parece estar bebiendo pintas de pale ale y ordenando solomillo de cuerno corto de North Essex o costillas de primera calidad acompañadas de aireadas bocanadas de pudín de Yorkshire.
Él pub , situado frente a las extensiones salvajes de Hampstead Heath, ha sido uno de los principales destinos culinarios del norte de Londres desde que los copropietarios Joe Swiers y Ollie Pudney, quien también es el chef, obtuvieron las llaves en 2008. Pero, como la mayoría de las cosas en esta ciudad, La historia del Bull & Last se remonta mucho más atrás: se mencionó por primera vez en los registros judiciales en 1721, y en ese momento habría sido una posada en el camino hacia el centro de Londres, un lugar para que los cocheros y sus pasajeros pasaran la noche antes de partir. partiendo en la última etapa de su viaje.
Es posible que el centro de Londres ya no esté a un viaje en autocar tirado por caballos, pero este rincón de la ciudad necesitaba un alojamiento elegante. El primer piso del pub, un comedor de techo alto presidido por una cabeza de ciervo montada, hace un gran negocio en bodas y fiestas; Swiers y Pudney me dijeron que a menudo habían tenido problemas para recomendar un lugar decente para que los invitados se quedaran cerca.
Sabía exactamente lo que quería decir: mi esposo, Nic, y yo tuvimos la recepción de nuestra boda allí, y tuvimos problemas similares al tratar de albergar a familiares en los pocos lugares de Hampstead. hoteles . La decisión de agregar seis lujosas habitaciones a los pisos superiores, restaurando el Bull & Last a su encarnación original como posada, es algo así como un punto de partida para un pub londinense. Pero incluso antes de que se abrieran los alojamientos en 2021, las solicitudes de reserva llegaron a raudales.
De acuerdo con la rica historia cultural de la zona, cada una de las habitaciones está inspirada en una figura local eminente. Nic y yo nos alojamos en un gran espacio en el alero del edificio georgiano que lleva el nombre de Michael Faraday, el pionero del electromagnetismo del siglo XIX. (Una bañera de cobre independiente y lámparas de noche de cobre hacen un guiño a su legado).
Después de una cena de tartar de atún con mango y sésamo y una muestra de postres soberbios, nos retiramos a nuestras habitaciones para hacer uso del elegante kit de coctelería —coctelera de latón y colador de oro, copas de cristal adecuadas— dejado a disposición de los invitados que deseen continuar con la fiesta después de 'últimas órdenes', como se le conoce aquí. En el mini-bar le esperaba una selección de cócteles preparados Bull & Last y un limón sin cera.
He celebrado cumpleaños, más de los que puedo contar, en mi local, como se conoce al pub habitual. Me he reunido con compañeros de trabajo, he animado a amigos angustiados con botellas de vino, he roto con novios, he tenido primeras citas. Estos son los lugares donde se desarrolla la vida británica. Siempre habrá una necesidad de eso.
Agregar habitaciones es una innovación inteligente en un momento en que los pubs de Inglaterra, por muy establecidos que estén, necesitan una reinvención urgente. En los últimos años, los desafíos para la industria han sido innumerables. A medida que los hábitos cambian y los británicos evitan cada vez más una noche de pintas y paquetes de papas fritas en favor de una botella de vino en casa, muchos 'pubs húmedos', aquellos que solo sirven bebidas, han cerrado sus puertas.
Desde que Eagle, en el barrio Farringdon del noreste de Londres, inició el movimiento de 'gastropub' a principios de la década de 1990 al servir comida de calidad en un ambiente relajado, cualquier pub que se precie debe tener un chef decente y un menú de pizarra. Pero servir comida fresca significa costos mucho más altos, algo con lo que muchos pubs estaban luchando incluso antes de COVID-19. Los cierres del Reino Unido cerraron toda la hospitalidad durante meses y, lamentablemente, muchos pubs no reabrieron.
Pero se necesitará más que una pandemia para acabar con una parte tan profundamente arraigada de la cultura británica. El pub es tan esencial para el Reino Unido como lo es el café para Francia, la taberna para Grecia o el trattoria es a italia . El artista William Blake comparó una vez la importancia del pub con la de la iglesia, 'excepto que un pub es más cálido y hay más conversación'.
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A lo largo de los años, además de celebrar la recepción de mi boda en un pub, he celebrado cumpleaños, más de los que puedo contar, en mi local, como se conoce al pub habitual. Me he reunido con compañeros de trabajo, he animado a amigos angustiados con botellas de vino, he roto con novios, he tenido primeras citas. Estos son los lugares donde se desarrolla la vida británica. Siempre habrá una necesidad de eso.
Y, gracias a un puñado de propietarios, chefs y hoteleros apasionados y creativos, que han aportado su energía y visión para revitalizar los establecimientos de todo el país, hay brotes verdes de optimismo. Durante el verano, mi familia y yo salimos a explorar estos lugares innovadores para ver cómo sus dueños están cambiando nuestras ideas sobre lo que puede ser un pub.
Tener seguidores internacionales y un montón de restaurantes exitosos no es una necesidad cuando se trata de abrir un nuevo pub, pero ciertamente ayuda. Adam Handling es el chef escocés propietario de tres restaurantes, incluido Frog, en Covent Garden, y Ugly Butterfly, en Cornualles. La marca registrada de Handling son las cenas de lujo sin desperdicios y, en 2021, agregó un nuevo hotel pub sostenible a su rebaño: el lago y el tyne (dobles desde 7; entradas – ), en Viejo Windsor.
Después del cierre fue un momento desafiante para abrir, admitió Handling cuando hablamos antes de mi visita. “Es un riesgo enormemente alto. Los pubs han perdido ochenta millones de libras en 2021 hasta ahora”, dijo con su distintivo acento escocés.
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The Loch & the Tyne se encuentra en una calle tranquila con vistas a los campos de la campiña de Berkshire, a solo 10 minutos en coche del castillo de Windsor y de todos los Union Jacks y salones de té del centro de la ciudad. Su fachada de madera, pintada de un verde bosque profundo, tiene un porche abierto para cenar al aire libre que se siente más en Carolina del Sur que en el sureste de Inglaterra. ¿La visión de Handling para reinventar lo que alguna vez fue un viejo borracho cansado?
'Quería que fuera más brillante y fresco que un pub de esquina normal, con una sensación de restaurante. Pero en algún lugar en el que todavía puedes bailar en cualquier momento del día, sentarte junto al fuego y servirte una cerveza servida a mano o tomar un vaso'. de Krug'.
Recordé su descripción cuando entramos en el amplio y luminoso comedor con su tapicería de tartán, un guiño a las raíces de Handling's Dundee. Nos asignaron Loch, uno de los dos amplios dormitorios de arriba del pub. Estaba generosamente abastecido con los propios productos sostenibles de Handling, así como, para el deleite de nuestros niños, un tarro de galletas de mantequilla caseras. Incluso había una pequeña terraza, que descubrimos que era el lugar perfecto para tomar un aperitivo al atardecer con una vista de los aviones que entraban y salían del cercano Heathrow. Práctico, pensé, para aquellos que vienen volando desde lejos. Sin embargo, la principal preocupación del chef es atraer a los lugareños. “Queremos ser los favoritos en el área, no necesariamente los mejores del mundo”.
A juzgar por el alboroto en el restaurante solo dos semanas después de la apertura suave de Loch & the Tyne, Handling ya ha logrado captar una buena combinación de clientes. Era de nuevo un día inusualmente cálido, y el personal del pub estaba dando vueltas sirviendo botellas frías del propio vino espumoso de Handling.
El menú incluía clásicos de pub con un toque especial: un superlativo huevo escocés haggis, por ejemplo, y una untuosa hamburguesa hecha con carne de res y manteca de cerdo . También había opciones más elegantes, en particular una espectacular langosta a la parrilla curada en grasa de res Wagyu. Handling tiene planes de ampliar la huerta. 'Quiero que sea una especie de Soho Farmhouse', dijo, refiriéndose al puesto de avanzada rústico-chic de Cotswolds de la cadena Soho House. 'Con lechones'.
Diez millas más o menos por la carretera de Windsor, en el pintoresco pueblo de Marlow, encontrará el mano y flores (dobles desde 0; entradas –0 ), el primer pub del Reino Unido en ofrecer una verdadera experiencia gastronómica. El chef Tom Kerridge y su esposa, Beth, asumieron el cargo en 2005 y, desde entonces, el lugar ha sido galardonado con dos estrellas Michelin, el único pub en Gran Bretaña en recibir este galardón. Con sus techos bajos, vigas a la vista y exterior de cabaña, ciertamente se veía y se sentía como un pub, aunque el menú y la lista de vinos contaban una historia ligeramente diferente.
Ahora, con 15 habitaciones, Hand & Flowers es en gran medida un pub de destino. Se requiere perseverancia para conseguir una mesa, por lo que nos sentimos afortunados de estar apretados en el bar para almorzar, con una vista de primera fila de la tranquila coreografía del personal del bar, mezclando Spritzes y sirviendo copa tras copa de vino espumoso inglés.
El menú, recién impreso ese día en papel grueso y sellado con cera, ofrece un menú fijo de tres platos razonable de ; es cuando te sales de la pista que las cosas empiezan a ponerse interesantes: un pescado y papas fritas de , un solomillo de res Dovecote Park añejado en seco durante 30 días por 0. Todos fueron excelentes y, sinceramente, valió la pena el derroche. Como era de esperar, la multitud se inclina muy bien. Muchos grupos estaban observando claramente cumpleaños o aniversarios importantes; todos elogiaron con reverencia la comida a los camareros.
Desde el ambiente exclusivo en Hand & Flowers, no necesariamente se imaginaría a Kerridge, un chef de televisión muy trabajador y muy querido y autor de varios libros de cocina de gran venta, como un tipo con los pies en la tierra con fuertes pensamientos sobre la importancia de apoyar al bar local. Pero en los últimos años, ha emergido como un campeón del movimiento para preservar estos lugares, habiendo fundado un festival llamado Pub in the Park, en el que los chefs de los galardonados 'boozers' sirven comida en eventos emergentes en todo el REINO UNIDO.
El aspecto social es algo que claramente apasiona a Kerridge. “No todos los pubs están en medio del campo con fogatas vivas. Son los espacios donde se juntan las personas que viven en pisos o en barrios condensados. comunicarse, tener algún tipo de tejido social'.
Esto, señala, ha demostrado ser más importante que nunca durante los últimos 18 meses.
Pero los pubs, explica Kerridge, tienen que diversificarse y mantenerse al día, como todos los demás. (Además de Hand & Flowers, tiene otros cinco restaurantes, incluido un lugar de pescado y papas fritas en Londres; otro pub con una estrella Michelin; y el Butcher's Tap & Grill, una carnicería de día, un pub de noche: el los dos últimos también en Marlow). Hoy en día, es tan importante tener una buena conexión Wi-Fi y café como tener cerveza de barril. 'Tienes que marcar muchas casillas ahora', agregó. 'No se trata solo de la cerveza'.
Un lugar que cumple muchos requisitos y sirve un excelente café es el Salvaje Conejo (dobles de 0; entradas $ 23– $ 42 ), un hotel pub de piedra en Kingham, en los Cotswolds, una vez votado por Vida de campo revista como 'Pueblo favorito de Inglaterra'. The Wild Rabbit es solo una parte del emporio de culto de Cotswolds de Carole Bamford, Daylesford, ubicado en Kingham y sus alrededores y que comprende Daylesford Farm, la tienda agrícola, Bamford Wellness Spa y más. Bamford, una mujer de negocios y baronesa, se hizo cargo de Wild Rabbit en 2013, y su estética bien afinada de Daylesford, una sinfonía de tonos neutros, fibras naturales y acentos rústicos y elegantes, está presente en todas partes.
“No todos los pubs están en medio del campo con fogatas vivas. Son los espacios donde se juntan las personas que viven en pisos o en barrios condensados. comunicarse, tener algún tipo de tejido social'.
No había espacio en la posada durante nuestra visita, así que reservamos en la Tienda de semillas (cabaña desde 0 ), una cabaña adosada que se encuentra inmediatamente detrás de la tienda de la granja de Daylesford. El desayuno consistió en un agradable paseo de 25 minutos por un sendero rural hasta el Wild Rabbit, pasando vacas frisonas y, al final del campo, el tren de Londres atravesando la hierba como una serpiente. La terraza sombreada de la posada tenía un aire casi provenzal en una soleada mañana de sábado, ayudada por fuentes de hojaldre Pastelería y un montón de café de prensa francesa.
En el interior, el área de comedor en la parte delantera del pub ha sido cuidadosamente restaurada, con dos chimeneas y las ventanas con parteluces originales de la posada, mientras que se sirve un menú más formal en una sala luminosa en la parte trasera. Mientras estuvimos allí, la posada estaba haciendo un negocio tan exitoso que los camiones de comida Wild Rabbit habían surgido junto a él, sirviendo pizza de masa fermentada y cócteles a cualquier cliente hambriento que no pudiera acomodarse adentro.
En las ondulantes colinas de East Sussex, otra vieja y cansada posada, la Estrella ( dobles desde 0; entradas –) , en el pueblo de Alfriston, ha sido completamente transformado y reabierto este junio como un elegante hotel de lujo de 30 habitaciones, o más bien, un pub con un hotel adjunto. Los nuevos propietarios, Olga y Alex Polizzi, tienen credenciales hoteleras serias. Olga es hermana de Rocco Forte y es vicepresidenta y directora de diseño de Rocco Forte Hotels. Alex, su hija hotelera, ayudó a establecer las otras direcciones de la Colección Polizzi: Hotel Endsleigh, en Devon, y Hotel Tresanton, en Cornualles.
Olga vive cerca con su marido, el escritor William Shawcross, y desde hace algún tiempo tenía el ojo puesto en el Star. 'Está cerca de algunos de los mejores lugares para caminar en Inglaterra: acantilados, mar, bosques y campo abierto'. La región también es culturalmente rica: Charleston, la antigua sede del Grupo Bloomsbury, está a pocos minutos, al igual que el festival de ópera de Glyndebourne. 'Los últimos dueños no habían logrado que fuera un éxito', dijo Alex, una mujer vivaz con rizos de sacacorchos, mientras me mostraba los alrededores. Todo, ¡todo!, necesitaba ser reparado, desde el cableado y la plomería hasta el techo.
Hoy en día, es tan importante tener una buena conexión Wi-Fi y café como tener cerveza de barril.
Fue una gran empresa, y la comunidad de la aldea muy unida la abrazó instantáneamente. La posada del siglo XV, con su puerta baja y chirriante, su gran chimenea y sus pesadas vigas, ha sido renovada con detalles divertidos, como lámparas de metal hechas a medida por el herrero local. Una acogedora área principal de pub conduce a una biblioteca (donde vi al novelista ganador del Premio Booker Howard Jacobson leyendo el periódico) organizada por la galardonada Much Ado Books del pueblo.
El comedor está escondido detrás de una puerta secreta y tiene un piso estarcido de estilo isabelino de la artista Amanda Lawrence, que vive en el pueblo. Las habitaciones muestran el gusto de Olga y Alex por los textiles y están decoradas con una mezcla de piezas nuevas y antiguas. (Nuestras habitaciones incluso tenían un pequeño patio bordeado de rosales.) El efecto es elegante e íntimo.
No puede haber muchos pubs con un ex alumno del célebre River Café de Londres como jefe de cocina; La cocina de Tim Kensett para el Star es sustanciosa, con un toque italiano. 'Ya no tiene sentido decir de origen local y de temporada, pero esos son adjetivos que queremos poder aplicar a nuestra comida', dijo Alex, antes de desaparecer para conversar con algunos invitados sobre sus planes para el día.
De vuelta en el área principal del pub, la lluvia ha comenzado a golpear las ventanas, por lo que la enorme chimenea se está avivando. Es cierto que es un poco temprano para una pinta de cerveza, pero acomodarse para pasar el día aquí es la perspectiva más atractiva que se me ocurre.
Una versión de esta historia apareció por primera vez en la edición de octubre de 2021 de Viajes + Ocio bajo el titular El pub ha muerto, ¡larga vida al pub!