En las afueras del Upper Belvedere Palace de Viena, un corcel barroco se encabrita en un delirio helado sobre un puesto que vende osos de peluche y muñecos de Papá Noel. Tal vez el Lipizzan de mármol esté frenético por un bocado de Pasteles de papa, tortitas de patatas fritas del tamaño del Imperio Austro-Húngaro. O un mordisco de las rosquillas glaseadas en forma de pretzel, grandes como un nido de águila. A nuestro alrededor, salchichas chisporrotean en las planchas, los ángeles brillan y las piñas cuelgan en puestos llenos de joyas inspiradas en Klimt y velas perfumadas. Justo cuando no puedo sentir los dedos de los pies por el frío, una docena de variedades de ponche calientes (¿alguien quiere pan de jengibre kirsch?) Vienen al rescate. Semejante mercado de Navidad Las escenas (del mercado navideño) se repiten en una docena de elegantes plazas de la capital imperial de Austria. ¿Qué otra ciudad del mundo organiza un diciembre más festivo? En Graben, la vía peatonal, los juerguistas más jóvenes con parkas de alta tecnología y las abuelas con sombreros de pastillero pasean bajo candelabros con una miríada de diminutas luces navideñas blancas. El aroma del pino se mezcla con los vapores de vino caliente y el carbonizado de las castañas asadas. Es hora de otro Mezclado (un capuchino vienés con una nube opcional de crema batida) en una elegante bandeja plateada en un café histórico?
La comida es motivo suficiente para venir a Viena en invierno. El día de apertura de nuestra aventura gastronómica de una semana transcurre en un desenfoque carnavalesco. Kuchen de semillas de amapola y pan de calabaza de Estiria en el bullicioso mercado bajo las agujas del Rathaus (ayuntamiento). Ostras y champán en un puesto de vacaciones creado por mi restaurante favorito, el fin de siècle Zum Schwarzen Kameel. Ese pastel Dobos de muchas capas con una parte superior de caramelo quebradizo, ¿dónde estaba? Oh, sí, en el reluciente mostrador de caoba de la pastelería Demel. Hundiéndome en las almohadas del Hotel Sacher, me quedo dormido con una pregunta persistente: ¿Qué diablos fue Umadumkugl ¿puñetazo?
De vuelta a Beisl
Al día siguiente, mi novio, Barry, y yo sorbimos caldo de res salado y reconstituyente en el almuerzo con Severin Corti. Estamos en Gustl Bauer, una taberna desafiante de la vieja escuela en la atmosférica Am Hof Platz (recuerde la plaza donde Harry Lime se desvaneció en el aire en El tercer hombre ?). Corti, el crítico de restaurantes de El estandar periódico, disecciona clásicos vieneses para nosotros. ¿Estofado húngaro? Debe contener cantidades iguales de cebolla y carne de res, no tomates. Jugoso es como califica el famoso escalope de Gustl Bauer, con un grosor perfecto de un tercio de pulgada. El pan rallado y la mantequilla clarificada crean un efecto casi de hojaldre, interviene Barry. Sí, sin vergüenza en su sabor mantecoso, Corti está de acuerdo, de manera poco irónica, luego me indica que alterne los bocados de mi carpa navideña (empanizada y frita a la escalope) con bocados de mayonesa. ensalada de papa empapada. Dónde encontrar la mejor tarta Sacher de Viena, pregunto. ¿Ese dulce más sobrevalorado del mundo? Corti resopla. ¿Con ese glaseado de chocolate resistente al tanque? Ay. Antes de hacernos una oferta apresurada Adiós —¡Tantas fiestas navideñas a las que ir! - telefonea a una tal Frau Karrer. Anotar una mesa imposible en Gasthaus Pöschl para nosotros. ¡Esta noche!
Paneles de madera oscura, muebles resistentes, una pizarra garabateada con clásicos vieneses, desde el queso para la cabeza hasta la ternera hervida, eso es un Beisl, La respuesta de Viena a la trattoria o al bistró. La pequeña Pöschl, frente a la íntima Franziskanerplatz, es una ur- Beisl —Sólo con paneles de madera clara y un toque creativo en la cocina. ¿El propietario corpulento? Hanno Pöschl, uno de los villanos de la pantalla más conocidos de Austria. ¿La cierta Frau Karrer? Su esposa, Andrea, diva de las albóndigas y los postres calientes. Acurrucados en una mesa de un rincón, observamos hombres de actor con cuellos de tortuga negros y mujeres con bufandas artísticas. Ráfagas de risa al techo abovedado. Una comida en Pöschl, descubrimos, es una clase magistral de puntuación y notas de gracia: elegantes briznas de cebolla y lloviznas de aceite de calabaza de nuez oscura en el queso de la cabeza, pepinillo agridulce y repollo crujiente perfumado con alcaravea para aliviar la riqueza de Blunzengröstl (un picadillo de pudín de sangre y patatas). La revelación de esta noche: Beuschel, el icónico guiso austriaco de (¡trago!) pulmones, corazón y lengua. En manos de Frau Karrer, los despojos tienen un sabor casi a hongos, se cocinan en una salsa Riesling con alcaparras y anchoas y se sirven con sus albóndigas bohemias con levadura, al vapor y luego fritas. ¡Budín de sangre! ¡Pulmones! Es lo que comemos los vieneses, dice Herr Pöschl sobre un aguardiente de avellana, mientras los turistas piden schnitzel. Miro a mi alrededor. Todos aquí son locales. Todo el mundo está comiendo un escalope.
Hoy en Viena, los chefs creativos están abandonando las salsas de vanguardia y están volviendo a abrazar sus raíces con vigor. Meinrad Neunkirchner es uno de esos chefs: promotor de las verduras de la herencia con nudos, amante del vinagre de flor de saúco y los escaramujos confitados, veterano de la berenjena con estrella Michelin, en Múnich, y de Troisgros, en Francia. Hace unos años, él y su compañera Eva Homolka transformaron un ruidoso pub en el distrito 18 suburbano en un gasthaus gourmet de ensueño, una taberna para amantes de la comida, llamado Freyenstein. Homolka equipó las acogedoras habitaciones con oro jaspeado de Klimtian, asientos de cuero que no combinan y antorchas neo-Jugendstil. Neunkirchner sirve un único menú de degustación todas las noches: una docena de platos en miniatura presentados en dúos y tríos, a precios de ganga. No es de extrañar que los lugareños intenten mantener el lugar para sí mismos. Esta noche festiva botellas de austriaca Secta ábrase bajo un candelabro con forma de corona navideña. Las parejas jóvenes amantes de la comida toman fotos con iPhone de sus mini salchichas de venado y salsa gulash rojiza alrededor de albóndigas de berenjena y papa. Proveniente de un radio de 200 millas de Viena, Neunkirchner encuentra el pollo criado biodinámicamente más sabroso del país para servir con mousse de apio aterciopelado y crema de castañas. A continuación: un queso de leche de oveja austriaco fuerte con conservas de nueces negras y jarabe aromático de diente de león. El postre es una capa de coco fideos de cuajada —Una bola de masa cuajada, ligera como un copo de nieve.
Naturaleza y educación
La noche siguiente, el ambiente se vuelve aún más festivo en el Steirereck de dos estrellas Michelin. Bajo el techo de hojas de yeso blanco, un carrito de pan de fantasía se desliza detrás de un carrito de vino caliente, una emanación digna de Hansel y Gretel. Cerca de allí, un joven camarero espolvorea dulcemente nieve azucarada sobre galletas navideñas ... mientras trata de no mirar a la pareja de mayo-septiembre besándose en una mesa central. Nosotros también fijamos nuestros ojos en nuestros platos, principalmente porque Steirereck ha saltado sorprendentemente al puesto número nueve en Restaurante la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de la revista. Al probar los llamativos platos de botánica exótica del chef Heinz Reitbauer, puedo ver por qué. Los limequats y las bergamotas se cultivan para nosotros en el invernadero del Palacio de Schönbrunn, explica la esposa del chef. Cada plato llega con una anotación en papel. Crosnes, por ejemplo: pequeños tubérculos nudosos, comparados por los poetas chinos con cuentas de jade. Son crujientes y dulces, estofados con cilantro y rosa mosqueta, luego servidos con polenta cocida con jugo de apio y bok choy marinado con vinagre balsámico y aceite de cardo. La cocina es magistral, pero el exceso de información y la teatralidad de la presentación distraen. Por no hablar de la pareja ahora prácticamente besuqueándose. ¿Botánicos enloquecidos por el menú? Sugiere Barry, mientras mordisqueamos las galletas nevadas de un plato plateado forrado con ramitas de abeto y papel de granada comestible.
En la planta baja se encuentra Meierei, el lugar informal de Reitbauer, concebido por el mismo estudio de diseño de teatro local como un espacio en blanco desolado con oleadas pictóricas de verde que se hacen eco del Stadtpark afuera y una pared de botellas de leche que brillan en azul. A pesar de su über-chic, Meierei es un Beisl en espíritu, con versiones perfeccionistas de éxitos vernáculos: una compleja sopa de corvejón de cerdo perfumada con rábano picante y mejorana; un gulash de libro de texto debidamente endulzado con cebollas en una salsa suave que desea comer con una cuchara. Reitbauer también rinde homenaje al pasado de Meierei como almacén de productos lácteos con una vertiginosa selección de leches: leche de caballo; leche de cabra; leche en sabores como haba tonka o geranio, y unos 120 quesos de granja, aproximadamente un tercio de ellos austriacos. Nos decantamos por porciones adicionales de Kuh, un impresionante azul suave añejado en un Beerenauslese producido por el rey del vino dulce Alois Kracher.
Perros Haute
¡Contempla el Hotel Sacher en las vacaciones! En su acogedor vestíbulo, las esposas de los oligarcas rusos hacen pucheros con sus pieles y los muchachos vestidos de cachemira beben ponche junto a un árbol de Navidad grandiosamente elegante. Desde nuestra habitación espiamos a las bailarinas anoréxicas al otro lado de la calle en el estudio de ballet Opera House. Luego, dirija nuestra mirada a todos los esmoquin y visones que luchan por su dosis de salchicha después de la ópera en Bitzinger Würstelstand Albertina. Nosotros también nos volvemos adictos a Bitzinger. Todos los días nos detenemos en este elegante y brillante puesto de salchichas para una salchicha grasosa con piel ampollada, o una salchicha delgada y elegante, o una salchicha ahumada oscura. Waldviertel. Pero, oh, el Krainer de queso ! Imagina- imagina —Una salchicha que rezuma queso por dentro. Con una rebanada de pan integral denso, un pimiento dulce encurtido y ... ¿Por qué no? —Una copa de champán. Tan queridos son los puestos de salchichas en Viena que incluso la brasserie más elegante de la ciudad, Vestibül, les rinde homenaje. En este opulento espacio lleno de mármol y yeso, el alto chef Christian Domschitz sirve una tabla de madera de picante flaco Debreziner salchicha, hervida Sacherwurst, y el icónico pastel de carne (una especie de pan de mortadela crujiente al horno) instalado en un bollo de plumas con mostaza con cebolla. Esto es mejor, por favor, en lo que antes era la entrada privada al Burgtheater del emperador Franz Joseph y la emperatriz Sissi. También te complacerán los giros suaves y divertidos de Domschitz en los clásicos austriacos, como su medallón de langosta característico con chucrut sedoso y ligeramente curado estofado con pimentón Szegedi y terminado con crema. Una lámina perfecta para un potente Wachau Riesling.
Viena dulce
Los visitantes llegan al Noveno Distrito en busca de la casa-museo de Sigmund Freud en Berggasse. ¿Me? Me cura instantáneamente de toda angustia al ver la ventana en Xocolat Manufaktur, en la cercana Servitengasse. El propietario Werner Meisinger me recibe dentro con una cucharada de manzana artesanal balsámico . El vinagre anima su exquisito praliné de chocolate con leche ... porque Xocolat no es el pastelero vienés de tu abuela. Harto de los mazapanes industriales de Mozart y los pesados dulces de estilo imperial, Meisinger, autor de un libro titulado Dulce Viena abrió Xocolat hace más de una década. Hoy es un reino de bolsillo de ingeniosos bombones. Intento resistir la globalización, con chocolate, dice Meisinger, dándome un riff de chocolate blanco en Marillenknödel (bola de masa de albaricoque) y un Powidltascherl —Un pastel bohemio relleno de mermelada de ciruela reinventado como una bomba de sabor a chocolate amargo. Realmente, ¿quién necesita al Dr. Freud?
Con las trufas comidas, Meisinger me lleva a un recorrido por su dulce Viena. Primera parada: Tian, un elegante restaurante con una elegante exhibición de dulces de un joven genio de la pastelería, Thomas Scheiblhofer, a quien Meisinger aplaude por sus strudels miniaturizados y modernizados y su mousse de caramelo. pasteles . ¡Fantástico! se entusiasma con la crème brûlée de remolacha tostada de un rosa impactante rodeada de cuajada de lima. En Fruth, junto al Naschmarkt, entramos en un siglo diferente, un diminuto mundo blanco de merengues con volantes y bombones de mazapán en forma de corazón. Lo mejor de Austria Medias lunas de vainilla , Dice Meisinger, evaluando la frágil galleta de almendra creciente. Miro los macarrones con semillas de amapola, pero él nos anima a seguir, hacia el mejor strudel de Viena. Lo encontramos en medio de los arcos a escala de catedral del Café Central, donde Freud y Trotsky jugaban al ajedrez (no entre ellos). Claro, aquí es un lugar turístico, admite Meisinger. Pero los pasteleros mantienen vivas y frescas las tradiciones vienesas. El strudel de manzana es una prueba: majestuosamente alto, con una masa crujiente tan fina que puedes leer el periódico a través de ella. El relleno es vívido con manzanas Granny Smith picantes, texturizadas con pan rallado tostado lentamente en mantequilla. Más prueba: el Kaiserschmarren , un panqueque caramelizado roto que se frota con una compota de ciruela celestial.
¿Alguna primicia sobre León Trotsky? Le pregunto al maître cuando nos vamos. Se encoge de hombros, hojea su libro de reservas.
Lo siento, me informa. No veo a nadie con ese nombre.
Cultura Cafetera
Cada mañana nos damos un capricho en el Hotel Sacher’s Gugelhupf : un pastel húmedo, ricamente glaseado, tachonado de cítricos confitados. Luego, después de pasear por el paisaje urbano helado, con frío y dolor en los pies, buscamos calidez en las históricas cafeterías antiguas. Clásicos mejorados como Landtmann, compradores navideños eslovacos que se tragan un strudel de 16 dólares, nos dejan fríos al final. Pero Café Prückel, cerca del Stadtpark, deleita con su apariencia de salón de banquetes, en Polonia alrededor de 1950: camareras con modales de la época de la Guerra Fría; tela gastada y cremosa que cubre hermosos huesos de sofás y sillas de mediados de siglo que pertenecen al MAK, el imperdible museo de artes aplicadas al otro lado de la calle. Junto a la Ópera, pasamos por delante del rebosado Café Mozart, abarrotado de amantes de los pasteles japoneses, y nos adentramos en el cansado abrazo del Café Tirolerhof. Aquí las paredes son del color de franciscano (eso es espresso con leche), la luz fluye suavemente a través de las ventanas moriscas arqueadas, y un camarero anciano ignora mis súplicas por otro Pequeño negro (espresso, sin leche).
Al final, como la mayoría de los lugareños, entregamos nuestro corazón al Café Sperl de 1880, cerca del Naschmarkt. ¿Son los cupidos de yeso manchados de nicotina o el pintoresco lavabo de mármol junto al retrete? ¿Las mesas de billar en la trastienda o el suelo de parquet pulido por décadas de tráfico peatonal? ¿Las camareras maternas entregando pastel de ciruelas con un glaseado picante suelto? Como un viejo regalo de Navidad de la infancia lejana, el Sperl conmueve el alma. Está bien, pero ¿y si el alma desea cafeína en serio? Entonces es Unger und Klein im Hochhaus. Un juguete de arquitecto redondo con paredes de vidrio dentro de un rascacielos renovado de la década de 1930, el refugio del café de la nueva ola proviene de los propietarios del pionero bar de vinos Unger und Klein. Cromo, cuero curtido, el rojo constructivista del empaque del café, es increíble la cantidad de diseño que se puede meter en un espacio del tamaño de un quiosco de periódicos. Los cafés ricos y complejos aquí son extraídos por baristas expertos de granos de Andraschko, un tostador de culto de Berlín dirigido por una pareja vienesa expatriada. El asado de Bar Italia (una cuvée de cuatro granos de arábica) es una combinación perfecta para el Pan de jengibre. Glaseado con chocolate amargo amargo y rayas de frambuesa, el intenso dulce minimalista cambia por completo todo lo que sé sobre el pan de jengibre.
Al mercado
Los lugareños se quejan de la nuez de wasabi del Naschmarkt, el mercado centenario de una milla de largo cerca de la tumba reluciente, también conocida como el edificio de la Secesión. Sin embargo, mezclas de nueces globalizadas y todo, el Naschmarkt sigue siendo un terreno fértil. Gegenbauer, por ejemplo, deslumbra con vinagres añejados en barrica: membrillo balsámico, Blaufränkisch de cosecha tardía, tomate o guinda. Se aprieta una gota en el dorso de la mano para probar, como un perfume precioso. El imán más nuevo del mercado es la mesa común de madera oscura en Kim Kocht Shop & Studio. Sohyi Kim, nacida en Corea, tiene una historia de éxito poco probable. Los inmigrantes a la Viena insular a menudo trabajan como meseros, pero Kim lanzó una línea de productos elegante y un imperio de mini restaurantes después de ganar un culto con su diminuto Kim Kocht, solo para reservas, en el Noveno Distrito. Aquí, en la hermosa caja de bento de un lugar en el mercado, le hace cosquillas a las papilas gustativas vienesas con un ingenioso dim sum y un dulce fuego. bibimbap s (prueba el bibim fideos con atún). En nuestro almuerzo, la disposición de la pechuga de pato aterciopelada y ligeramente ahumada, los kumquats confitados, los ñoquis de calabaza y la col lombarda con jengibre constituyen un caso convincente para la fusión austro-asiática.
En un sábado gris y lluvioso, un coro de propinas nos envía a Karmelitermarkt, en el Karmeliterviertel, el antiguo barrio judío de Viena, que se está gentrificando rápidamente. La llovizna se convierte en aguacero. Esquivamos los elementos dentro de Kaas am Markt, un deli y café aprobado por Slow Food. Por el precio de unos pasteles rancios en un lugar histórico, desayunamos con pan oscuro vertiginosamente aromático, salami de un austríaco de campo libre. Cerdo, y un chapuzón picante de Cuarc queso y cebolleta con rábanos. El desayuno se derrama en un almuerzo de Camembert de Alta Austria suave cubierto de ceniza, Muenster de leche cruda rezumante del oeste de Austria y un queso de cabra montés semiduro y ligeramente picante llamado Bergziegenkäse. Nuestra botella de mantequilla Kremstal Riesling está vacía y el sol de invierno finalmente brilla afuera.
Moverse
Los lugareños a menudo se desplazan a pie o en bicicleta, pero el sistema de transporte público es fácil de dominar. Los taxis también son una opción eficiente (y asequible).
Quedarse
Altstadt Viena Las 45 habitaciones del hotel están ubicadas en una casa patricia de 1902 en Spittelberg, no lejos del Barrio de los Museos. 41 Kirchengasse; altstadt.at . $$
Hotel Rathaus Wine & Design En el moderno distrito residencial de Josefstadt, este hotel centrado en el vino cuenta con 39 elegantes habitaciones. Los dobles están dedicados a un viticultor austriaco cuyos vinos llenan el minibar. 13 Lange Gasse; hotel-rathaus-wien.at . $$
Hotel Sacher 4 Philharmonikerstrasse; sacher.com . $$$$
Ritz-Carlton Inaugurado en 2012, este opulento hotel de 202 habitaciones se distribuye en varios palacios restaurados del siglo XIX. 5 Schubertring; ritzcarlton.com . $$$
Comer
Puesto de salchichas Bitzinger Albertina 1 Augustinerstrasse; bitzinger.at .
Posada Freyenstein 11 Thimiggasse; freyenstein.at . $$$
Posada Grünauer Este acogedor Beisl en el distrito de Neubau tiene seguidores de culto por platos conmovedores como carrilleras de ternera con pasteles de patata y rábano picante fresco. 32 Hermanngasse; gasthaus-gruenauer.com . $$
Gasthaus Pöschl 17 Weihburggasse; 43-1 / 513-5288. $$
Gmoakeller Taberna de 1850 cuidadosamente restaurada con nítidas interpretaciones de clásicos vieneses. 25 Am Heumarkt; gmoakeller.at . $$
Gustl Bauer Callejón de 2 alambres; gustlbauer.at . $$$
Queso en el mercado 33-36 Carmelitermarkt; kaasammarkt.at ; sin cena. $$
Tienda y estudio de Kim Kocht Stand 28, Naschmarkt; kimkocht.at . $$$
Lácteos 2A Am Heumarkt, Stadtpark; steirereck.at . $$$
Steirereck 2A Am Heumarkt, Stadtpark; steirereck.at . $$$$
porches 2 Universitätsring; vestibuel.at . $$$
Al camello negro 5 Bognergasse; kameel.at . $$$$
Cafeterías y pastelerías
Café Central 14 Herrengasse; palaisevents.at . $$
Café Inglés Otro favorito interno con decoración modernista, gran arte en las paredes y deliciosa cocina austriaca. 2 Postgasse; cafe-englaender.com . $$
Café Prückel 24 Stubenring; prueckel.at . $$
Café Sperl 11 Gumpendorfer Str .; cafesperl.at . $$
Café Tirolerhof 8 Führichgasse; 43-1 / 512-7833. $$
Demel 14 Kohlmarkt; demel.at .
Fruth 20 Kettenbrückengasse; fruth.at .
Tian 23 Himmelpfortgasse; tian-vienna.com . $$$
Unger y Klein en el rascacielos 6-8 Herrengasse; imhochhaus.at .
Xocolat Manufaktur 5 Servitengasse; xocolat.at .
Hoteles
$ Menos de $ 200
$$ $ 200 a $ 350
$$$ $ 350 a $ 500
$$$$ $ 500 a $ 1,000
$$$$$ Más de $ 1,000
Restaurantes
$ Menos de $ 25
$$ $ 25 a $ 75
$$$ $ 75 a $ 150
$$$$ Más de $ 150
Altstadt Viena
Lácteos
Marcado por una estatua de una botella de leche más grande que la vida, este café está ubicado en un bar de leche restaurado de 1903 en el Wiener Stadtpark (parque de la ciudad de Viena). Meierei, que significa lácteos en alemán, está decorado con muebles completamente blancos, una barra llena de botellas de leche anticuadas y fotografías del piso al techo de la bebida exclusiva. Las paredes de vidrio brindan vistas panorámicas del frondoso parque y el canal, y hay asientos adicionales disponibles afuera. El menú incluye platos tradicionales como el escalope de Wiener, pero las especialidades son los productos lácteos, incluidos más de 150 quesos, y la leche fría y caliente, disponible en sabores inusuales como lavanda y cardamomo.
Hotel Rathaus Wine & Design
Una casa histórica en el distrito de Josefstadt de Viena acoge este hotel de temática vinícola. Operado por Conrad Schröpel, Hotel Rathaus & apos; 39 habitaciones siguen el modelo de varios enólogos austriacos y cada una presenta una decoración única, como etiquetas de vino del tamaño de una puerta y fotografías relacionadas con el vino. El jugo fermentado es omnipresente aquí y se incorpora incluso en los lugares más inverosímiles; incluso el queso del desayuno buffet está hecho con este ingrediente clave. Un salón en el patio central ofrece 450 variedades y el personal puede organizar excursiones de un día a los viñedos donde se originan los vinos del hotel.