Podría pasar meses (y muchos francos) viajando por Francia en busca de especialidades gastronómicas regionales, o podría quedarse cómodamente en París, donde ejemplos de primer nivel de prácticamente todos los platos principales franceses con tarjeta, plato , y el postre nunca están a más de un metro de distancia. Coq au vin reconfortante para hacer llorar a un borgoñón. Bullabesa lujuriosa preparada con pescado reglamentario, como en Marsella . Y luego está el catálogo de platos icónicos, como la sopa de cebolla y los profiteroles, autóctonos de la propia capital. (Sorprendentemente, un restaurante improbable, Le Vieux Bistro, ofrece tantos estándares cantados con dulzura que le llevaría una semana trabajar con todos ellos). ¿Una parada para comer los clásicos franceses? Señores señoras , tu mesa está esperando ... '

PRIMEROS CURSOS
SOPA DE CEBOLLA Abierto las 24 horas todos los días del año en la antigua tradición de Les Halles, A los pies de cerdo iba a conseguir la cinta azul, hasta que probé la sopa de cebolla en La Poule au Pot. Beneatha cúpula ampollada de Emmentaler derretido, rebanadas de pan de campo en un caldo intenso reforzado con vino blanco. La versión de Au Pied de Cochon es más ligera en cebollas, más pesada en queso y mucho más a $ 5 (La Poule au Pot's cuesta $ 8,50).

CARACOLES El viejo bistró & apos; s Caracoles de Borgoña —Caracoles con mantequilla, ajo y perejil — hágalo bien donde cientos salen mal. Se sirven en una bandeja de cerámica con sus conchas, para que no tengas que luchar con pinzas. La dosis de ajo es moderada, no imprudente, y en lugar de saber a neumáticos de bicicleta (y ser tan fáciles de masticar), los caracoles son tiernos y sabrosos. Con sus espejos envejecidos y su barra de zinc, Le Vieux Bistro es lo que el candente restaurante de Manhattan Pastis anhela emular. Es un milagro que el objeto real esté ubicado a la sombra de Notre Dame, muy concurrida por turistas.

PATAS DE RANA Los frescos son más raros que los dientes de gallina, pero El viejo bistró insiste en que sus jumbos nunca han visto el interior de un congelador. El jugoso muslos se fríen en mantequilla y ajo y se bañan con perejil. También recomendado en: Padre Claude.

ENSALADA CON TOCINO Con un frisée de hasta $ 9 la libra en los Estados Unidos, casi podría justificar un viaje a París solo para comer. El viejo bistró interpretación de esta ensalada atemporal. Los lardons, o trozos de tocino, exhalan una fragancia salada y ahumada, y sus jugos cubren cada hoja. También recomendado en: En George's.

EXCLUYENDO OBRAS VARIADAS Un lugar para almorzar solo entre semana, un agujero en la pared, En La Vieille es legendario por su surtido de terrinas, verduras rellenas y ensaladas (lentejas, manzanas y endivias). Y eso es solo el aperitivo. Nota: el jueves es la única noche en que el restaurante sirve la cena.

PLATOS PRINCIPALES
FRITAS DE BISCO La Mascotte corteja a los carnívoros con un filete de costilla de Normandía de más de media libra, uno de los trozos de carne más sabrosos que he comido en la memoria reciente, combinado con médula ósea y las papas fritas caseras impecablemente crujientes de una delgadez casi escasa. De manera tranquilizadora, el bistró siempre parece estar lleno de clientes habituales franceses.

POLLO ASADO Y PURÉ DE PATATAS Propiedad de Jacques Cagna, más conocido como el chef del restaurante de una estrella Michelin en París que lleva su nombre, El asador d & apos; Armaillé sirve un suculento pollo de corral en su propio jugo y papas sedosas y rizadas a mano.

ÚNICO MEUNIÈRE A La fuente de Marte, lenguado 'al estilo de la esposa del molinero' pesa una libra y se rocía con mantequilla marrón acidulada. El pescado dorado está deshuesado por expertos y extremadamente firme, un signo de su frescura. Las mesas más selectas de este bistró chic están al aire libre, bajo una galería en un pañuelo de bolsillo con una fuente donde Napoleón dio de beber a sus caballos.

ALIENTO A los camareros de la vieja escuela de Le Soufflé les encanta contarles a los clientes primerizos acerca de los clientes incondicionales que piden un soufflé de rebozuelos como primer plato, un soufflé de roquefort y nueces como entrada y un pistacho (y) soufflé de chispas de chocolate para el postre. Este restaurante inmutable con un ambiente sincero y casi kitsch prepara todos los soufflés en moldes de dos tazas de una sola porción. La cocina podría ser más cuidadosa para que las claras de huevo batidas se asoman por la masa, pero hay que admirar una institución que durante 40 años se ha dedicado a uno de los platos más monumentales de Francia.

FILETE A LA PIMIENTA En Catherine El bistec suave se echa una siesta con una salsa de pimienta untuosa de color moka que tiene la cantidad justa de fuego. Con poca cantidad de turistas, el bistro de 1930, que da palmadas en la espalda, tiene carteles de películas de Pagnol debajo de un techo manchado de humo de cigarrillo con líneas de neón.

GALLO AL VINO Lo primero por lo que estar agradecido en El Auberge Bressane Es que el pájaro en cuestión es un gallo, no un pollo, que es lo que muchos lugares intentan salirse con la suya. La carne ligeramente gamy tiene un tono caoba por haber sido marinada durante días y luego hervida a fuego lento en un baño de vino Julienas. La salsa voluptuosa envuelve cebollas perladas.

PATO CONFITADO y CASSOULET Decenas de restaurantes a los que es más fácil llegar en la capital ofrecen estos pilares gemelos de la cocina del suroeste de Francia, pero ninguno los hace con tanta autoridad como L & apos; Oulette , en el distrito de Bersey en el extremo este de París. Su confite tiene carne que se derrite debajo de la piel quebradiza; el cassoulet, el epítome de la comida reconfortante, está lleno de confit y relleno tarbais , el rey de los frijoles al estilo suroeste.

PLATOS DE TRUFA No tienes que ir al Périgord o la Provenza por el tubérculo más caro del mundo. Incluso en verano, cuando las trufas son mucho menos potentes que en invierno, La Truffière Los platos están llenos de un gran sabor a trufa que llena la boca. El restaurante ofrece tres clásicos con trufas tan francesas como un Deux Chevaux: cremoso huevos revueltos con trufas (huevos revueltos), Picadillo parmentier con confit de pato (pastel de pastor elaborado con confit de pato en lugar de carne molida), y tournedo Rossini (filete de ternera con chuleta de foie gras). La Truffière es anticuada en el mejor de los sentidos, con un sótano abovedado de piedra, tapetes de ganchillo, ¡incluso candelabros de plata con cirios rosas! El servicio es elegante y crackerjack.

FILETE DE PERCHA Este corte de carne 'pobre' y viscoso se ha vuelto casi tan popular en Estados Unidos como en Francia. En los Estados Unidos, pestaña generalmente se abre en un filete delgado y plano, pero El viejo bistró Pueden medir hasta dos pulgadas. Las chalotas son la única guarnición, así que pida patatas crujientes salteadas a un lado. También recomendado en: Michel Courtalhac.

CARNE BURGUIGNON Muchos de los elementos, como las cebollas perla, en El viejo bistró La interpretación de este pilar de Borgoña desaparece en la salsa de tinta. El guiso también tiene una nota de Madeira bastante sorprendente, absolutamente deliciosa, como si estuviera hecho con un vino tinto añejo que hubiera perdido su tanino y ácido, dejando una concentración celestial de azúcar. También recomendado en: Muchos Louise.

COMIDAS DE UN PLATO
POLLO COCIDO Al igual que L & apos; Auberge Bressane y su coq au vin, La Poule au Pot atraviesa la puerta de salida con el pájaro correcto: una gallina firme y con mucho sabor, no un pollo fibroso y opaco. Una sola porción viene en una sopera de dos cuartos llena de (aliento profundo) un cuarto de gallina escalfada de cuatro libras, cerdo salado, puerros, zanahorias, nabos, papas y el aromático caldo casi sin grasa al que todos han contribuido. su bondad terrenal. 'No voy a recoger la mesa hasta que termines', amenazó nuestro camarero, 'y estamos abiertos hasta las cinco de la mañana'. Asociado con el rey populista Enrique IV y su región natal de Béarn, pollo cocido Aquí también se sirve el día después, como en los hogares franceses: frío, con una espesa vinagreta de hierbas. Como comentaron mis socios gastronómicos parisinos, el restaurante está 'en su jugo', un cumplido para los franceses, salvo por sus pueblos medievales mejor conservados. Aquí significa que la dirección ha mantenido sus manos fuera de la decoración deliciosamente crujiente.

BULLABESA Ambas cosas Le Petit Niçois y La cúpula venció a la mayoría de sus competidores que sirven bouillabaisse en París con solo usar pescado fresco, incluido sinvergüenza , o pez escorpión. Tan feo como delicioso, con una carne excepcionalmente blanca y de grano fino, es la única criatura marina sin la cual no puede haber bullabesa. En cada restaurante, el heroico guiso del pescador marsellés viene con crutones, mayonesa de pimientos picantes y caldo de pescado de roca con aroma a anís.

POT AU FEU Un bistró lleno de baches cuyas mesas de hombro a hombro están colocadas con manteles a cuadros rojos y blancos, El rey de Pot au Feu ofrece una de las últimas gangas para comer en París: $ 11 por el plato hervido que cruza las fronteras regionales francesas. Súbete las mangas para las costillas cortas, el trasero, los huesos de tuétano, los puerros, los nabos, las zanahorias, las patatas y el repollo.

CHUCRUT En Brétzel se toma la molestia de traer de Estrasburgo los innumerables cortes y salchichas de cerdo necesarios para esta comida prototípicamente alsaciana. Y el repollo se fermenta en mantequilla, ni en chucrut ácido en lo más mínimo.

POSTRES
CREMA CATALANA `` Pocos sirven la crème brélée como debe ser, con la nata fría y la capa de azúcar morena caliente '', declaró nuestro Pollo cocido mesero. La crème brélée que sirvió no solo coincidía con esta descripción, sino que también se utilizaron vainas de vainilla reales en la crema satinada. Y a diferencia de las versiones habituales del postre, la parte superior estaba vidriosa y frágil; deja el pico en casa.

CREMA CARAMELO El viejo bistró & apos; s toma el postre más sin clase de Francia (después de pastel de manzana ) es tan hogareño, incluso con una red de azúcar hilado, es conmovedor. Mientras que la crema de caramelo se prepara tradicionalmente en moldes individuales, aquí se hace como una hogaza y se sirve en rodajas gruesas bañadas en una salsa ámbar que rasca agradablemente la parte posterior de la garganta. Lo único que falta es una abuela con un delantal a cuadros que anuncia: 'Esta es la forma en que mi familia ha hecho crema de caramelo durante generaciones'. También recomendado en: Chez René.

PROFITEROLES Cuando este postre mítico se prepara correctamente, como está en El viejo bistró —Frescos, crujientes y tiernos bocanadas de repollo los pasteles se rellenan con helado de vainilla justo antes de servir y luego se cubren en la mesa con salsa de chocolate caliente. Aunque el traductor de libros de cocina en francés y experto en profiteroles con el que cené tenía razón al quejarse de que la salsa debería haber estado hirviendo en lugar de simplemente humear, noté que limpió su plato.

PASTEL DE CHOCOLATE Muchos gastrónomos franceses se pasan la vida buscando el pastel de chocolate sin harina perfecto, tan bueno como magdalenas para provocar ensueños proustianos. La búsqueda termina en Juveniles , un bistró avin cuya versión ligeramente dulce está hecha con chocolate Valrhona Noir Extra (53 por ciento de cacao), almendras molidas y un susurro de azúcar. De hecho, el punto subyacente que se hace aquí es que el pastel de chocolate dulce es para mariquitas. El propietario Tim Johnston recomienda su pastel con jerez Emilio Lustau: 'La gente dice lo bien que van de la mano los banyuls y el chocolate, pero la grapiedad del jerez y el sabor a azúcar moreno los hacen una gran combinación'.

ISLA FLOTANTE Cuando ordené isla flotante a La fuente de Marte Estaba poniendo el broche de oro a mi segundo almuerzo (¡la vida de un crítico!), Para que sepas que no tenía hambre. Las 'islas' nevadas de merengue, con un velo de salsa de caramelo endurecido, flotan sobre la crema inglesa. Horrorizándome incluso a mí mismo, me comí cada bocado.

A los pies de cerdo 6 Rue Coquillère (Primera Arr.); 33-1 / 40-13-77-00; cena para dos $ 68. Para sopa de cebolla.
La gallina en la olla 9 Rue Vauvilliers (Primera Arr.); 33-1 / 42-36-32-96; cena para dos $ 58. Para sopa de cebolla, pollo en la olla y creme brélée.
El viejo bistró 14 Rue du Cloître Nôtre-Dame (Cuarta Arr.); 33-1 / 43-54-18-95; cena para dos $ 53. Para caracoles, ancas de rana, boeuf bourguignonne, bistec para perchas y profiteroles.
Padre Claude 51 Ave. de la Motte-Picquet (Séptima Arr.); 33-1 / 47-34-03-05; cena para dos $ 57. Para ancas de rana.
En casa de George 1 Rue du Mail (12th Arr.); 33-1 / 42-60-07-11; cena para dos $ 70. Para rizado con tocino.
En La Vieille 1 Rue Bailleul (Primera Arr.); 33-1 / 43-54-18-95; almuerzo para dos $ 65 . Para entremeses.
La Mascotte 270 Rue du Faubourg St.-Honoré (Octava Arr.); 33-1 / 42-27-75-26; cena para dos $ 48. Para bistec con patatas fritas.
La Rôtisserie d & apos; Armaille 6 Rue d & apos; Armaille (17a Arr.); 33-1 / 42-27-19-20; cena para dos $ 61. Para pollo asado y puré de patatas.
La fuente de Marte 129 Rue St.-Dominique (Séptima Arr.); 33-1 / 47-05-46-44; cena para dos $ 65. Para lenguado meunière e isla flotante.
El aliento 36 Rue de Mont-Thabor (Primera Arr.); 33-1 / 42-60-27-19; cena para dos $ 58. Por soplado.
En Catherine 65 Rue de Provence (Novena Arr.); 33-1 / 45-26-72-88; cena para dos $ 58. Para bistec a la pimienta.
El Auberge Bressane 16, Ave. de la Motte-Picquet (Séptima Arr.); 33-1 / 47-05-98-37; cena para dos $ 66. Para coq au vin.
L & apos; Oulette 15 Place Lachambeaudie (12th Arr.); 33-1 / 40-02-02-12; cena para dos $ 45. Para confit de pato y cassoulet.
La Truffière 4 Rue Blainville (Quinta Arr.); 33-1 / 46-33-29-82; cena para dos $ 73. Para platos con trufa.
Michel Courtalhac 47 Rue de Bourgogne (Séptima Arr.); 33-1 / 45-55-15-35; cena para dos $ 57. Para bistec para perchas.
Muchos Louise 41 Rue Boissy-d & apos; Angles (Séptima Arr.); 33-1 / 42-65-06-85; cena para dos $ 72. Para boeuf bourguignonne.
Le Petit Niçois 1 0 Rue Amélie (Séptima Arr.); 33-1 / 45-51-83-65; cena para dos $ 47. Para bullabesa.
La cúpula 108 Blvd. du Montparnasse (14ª arr.); 33-1 / 43-35-25-81; cena para dos $ 69. Para bullabesa.
El rey de Pot au Feu 34 Rue de Vignon (Novena Arr.); 33-1 / 47-42-37-10; cena para dos $ 40. Para pot-au-feu.
En Brétzel 1 Rue Léopold Robert (14th Arr.); 33-1 / 40-47-82-37; cena para dos $ 45. Para chucrut con guarnición.
Juveniles 47 Rue de Richelieu (Primera Arr.); 33-1 / 42-97-46-49; jerez y postre para dos $ 20. Para tarta de chocolate.
En René 14 Blvd. Saint-Germain (Quinta Arr.); 33-1 / 43-54-30-23; cena para dos $ 65. Para crema de caramelo.